Agnello cacio e uova

di Maria Teresa Di Marco

17 aprile 2019

La tradizione è forte e vissuta intensamente in tutto il centro Italia, in particolare in Abruzzo e Molise ma ugualmente in Campania e persino in Lazio dove il capretto cacio e uova diventa “capretto brodettato”. Certo, come sempre, le variazioni sono tante e seguono il filo dell'invenzione, della disponibilità delle materie e del gusto, ma la sostanza si mantiene: un piatto della festa che accosta alla tradizione del capretto (o dell'agnello) la presenza delle uova e del cacio, perché sia Pasqua ancora e ancora di più.
La preparazione è semplice ma richiede qualche attenzione e l’incondizionata eccellenza delle materie prime.
Per 4 persone:
800 g di carne di capretto già tagliata in pezzi non troppo piccoli
3 uova
80 g di pecorino grattugiato
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 limone non trattato
farina qb
vino bianco secco
alloro e timo
sale
pepe nero
La sera prima sistemate la carne in una scodella capace e bagnatela con il vino bianco. Aggiungete gli aromi, il succo e la scorza di mezzo limone e lasciatela coperta in frigorifero per tutta la notte.
Il giorno dopo scolate la carne, lasciatela asciugare un poco in un colino quindi passatela velocemente nella farina. In una padella larga, scaldate l'olio extravergine di oliva, aggiungete il capretto e fate dorare. Bagnate con un bicchiere di vino bianco e fate sfumare. Trasferite il capretto in una teglia da forno e cuocete a 180°C per circa un'ora, verificando la cottura e aggiungendo, se fosse necessario, poca acqua calda. 
Nella padella in cui avete dorato la carne, versate ancora un bicchiere di vino bianco e, mescolando, fate addensare a fuoco dolce fino ad ottenere una sorta di salsa. Spegnete e conservate da parte. Quando il capretto è giunto a cottura, sbattete le uova in una ciotolina, aggiungete il pecorino e versate il composto nella padella con la salsa. Fate addensare a fuoco dolcissimo, aggiungete il succo del mezzo limone rimanente e regolate di pepe. Versate il composto sul capretto, mescolate con cura, aggiustate di sale e fate riposare qualche minuto nel forno spento prima di servire in tavola. 
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