Barikamà, lo yogurt resistente

Luciana Squadrilli

31 ottobre 2018

Una cooperativa sociale creata da ragazzi africani e italiani produce uno yogurt biologico buonissimo e coltiva frutta e ortaggi nei terreni affacciati sul lago di Martignano.
Tra i prodotti della fermentazione del latte, lo yogurt è il più semplice. Ma è buonissimo, sano e versatile, soprattutto se fatto con una materia prima di alta qualità e una lavorazione attenta e “naturale”.

Proprio dallo yogurt, hanno deciso di (ri)partire i ragazzi di Barikamà, cooperativa sociale nata da un progetto di microcredito creato nel 2011 da alcuni giovani africani tra cui Suleman, che ne è il responsabile.

Dal 2014, grazie a un accordo con il Casale di Martignano – un bell’agriturismo affacciato sull’omonimo lago che ha anche un caseificio interno dove si fanno ottimi formaggi di pecora, e ospita diversi progetti di agricoltura sociale – lo producono e confezionano due giorni a settimana in un laboratorio attrezzato e certificato, utilizzando il latte vaccino intero biologico del Casale Nibbi, da Amatrice, e fermenti lattici (Lactobacillus bulgaricus). 
 
Null’altro, né conservanti né dolcificanti, per uno yogurt buonissimo dal sapore fresco di latte e un’acidità appena accennata che aumenta con il passare dei giorni, trattandosi di un prodotto “vivo”.

Nei programmi c’è invece di farne anche versioni con la frutta fresca, ma solo di stagione e biologica visto che, oltre a fare un buon prodotto, ci tengono anche al rispetto della natura (consegnano in bicicletta e praticano il vuoto a rendere per i vasetti di yogurt da 314, 580 e 780 ml). 

Il giorno in cui andiamo a trovarli il caseificio è fermo, il latte da Amatrice arriverà nei prossimi giorni. Suleman e gli altri lavorano nell’orto, raccogliendo pomodori, melanzane, fagiolini e meloni da quello estivo e preparando quello invernale. Il panorama del lago circondato dal verde di salici e pioppi che contrasta con l’azzurro del cielo rende appena un po’ meno duro il lavoro. Coltivano anche qualche ortaggio africano, come i cetrioli o le patate dolci (igname), molto apprezzate e richieste dai ristoratori romani, o le arachidi fresche. Tutto, però, nasce dallo yogurt che continua a essere il loro prodotto di punta.
 
Lo yogurt è facile da realizzare: lo facevamo già in Africa, dove si fa fermentare il latte dentro le Calabash (le zucche a bottiglia, ndr) svuotate, senza aggiungere fermenti. Si forma una specie di crema che va sul fondo e in superficie resta il siero, che poi si elimina” spiega Cheikh Diop che arriva dal Senegal e parla un italiano perfetto. 

Mio padre, quand’è andato in pensione, si è messo ad allevare mucche e a coltivare; molti di noi vengono da famiglie contadine così quando ci siamo trovati in Italia senza lavoro abbiamo pensato di iniziare da quello che sapevamo già fare”.
Lui ha studiato biologia ma sa bene anche come lavorare la terra, oltre che fare lo yogurt, ed è il responsabile dell’orto. Insieme a lui e Suleman ci sono altri 5 ragazzi africani e due italiani. I primi vengono da diversi Paesi dell’Africa Occidentale Francese – Mali, Senegal, Gambia, Benin, Guinea – e sono tutti francofoni anche se la loro lingua cambia leggermente da nazione a nazione e prende nomi diversi: Bambarà in Mali, Maninka in Senegal e così via: “Ma è la stessa lingua, i nostri Paesi formavano un unico royaume (regno, ndr) prima che arrivassero gli Europei”. 
 
Per tutti, barikamà vuol dire “resistente”. Hanno lasciato i loro Paesi e hanno affrontato mille difficoltà, erano tutti a Rosarno da cui sono fuggiti dopo la rivolta del 2010. Si sono ritrovati a Roma, in condizioni precarie ma con la voglia di fare qualcosa, di mettersi al lavoro. “Abbiamo iniziato a fare lo yogurt in un centro sociale, piaceva molto ma ristoranti e negozi ci chiedevano un prodotto a norma, con l’etichetta. Così abbiamo deciso di cercare un caseificio che ci affittasse l’impianto per qualche giorno a settimana. 

Al Casale abbiamo trovato le condizioni migliori; io e altri lavoravamo già qui nel week end, in cucina, e ci trovavamo bene. E poi, cercavamo un posto dove fosse possibile mettere su anche un piccolo orto”, prosegue Cheickh mentre pesa i prodotti in vendita nello spaccio e ci porta nel campo per raccogliere qualche pomodoro cuore di bue che vogliamo acquistare insieme allo yogurt.

Erano partiti da 2,5 ettari ma quest’anno ne hanno presi anche 3 perché le richieste ci sono e loro non vogliono solo sopravvivere, vogliono uno stipendio con cui realizzare i loro sogni. Nel mentre, hanno partecipato a bandi e concorsi e hanno anche preso in gestione un chiosco al parco Nemorense, a Roma, dove il mercoledì e il sabato mattina c’è un banchetto con i loro prodotti. In alternativa, fanno consegne a domicilio in città e forniscono alcuni GAS, mentre sono diversi i locali che usano il loro prodotti, da Altrove – ristorante “sociale” che forma e impiega giovani in difficoltà italiani e stranieri, a Ostiense – alla gelateria Fata Morgana la cui prima sede è proprio affacciata sul parco Nemorense.

I due ragazzi Italiani invece sono di Roma e soffrono di Sindrome di Asperger, lieve forma di autismo che non presenta ritardi cognitivi. “Avevamo gli stessi problemi. Anche loro, come noi per il fatto che parlavamo un’altra lingua o per il colore della pelle, avevano difficoltà a trovare lavoro”, dice Cheickh senza nascondersi dietro a giri di parole. 

La strada migliore allora è l’iniziativa autonoma, che nasce proprio dallo yogurt.

 
Fotografie: Luciana Squadrilli


Cooperativa Sociale Barikamà
c/o Casale di Martignano
Strada di Martignano, 00063 Campagnano di Roma (Roma)
www.casaledimartignano.it 
o c/o Caffè Nemorense, Parco Nemorense Via Nemorense, 41, Roma
cell. 3396450624
barikamaroma@gmail.com 
http://barikama.altervista.org 
 
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