Birra e formaggi: il tagliere ideale per l’abbinamento perfetto

Salvatore Cosenza

15 marzo 2018

A Roma, la Piccola Abbazia è un pub dove degustare birre artigianali e un’interessante proposta di formaggi, curata in prima persona dal “publican” Ivano Iannone, appassionato ed esperto selezionatore.
Una delle conseguenze della crescita esponenziale del numero di birrifici in Italia è la maggiore consapevolezza, da parte dei consumatori, della varietà di aromi e sapori espressa dalle diverse tipologie di birre. Un ventaglio estremamente ampio, che rende molto divertenti gli accostamenti con il cibo, in particolare coi formaggi.
 
Tuttavia se di bravi “publican” (gestori di pub) ce ne sono tanti, non è facile trovare quelli che oltre ad essere profondi conoscitori del mondo birrario, sono altrettanto appassionati di quello caseario.
 
Ivano Iannone è sicuramente tra questi. Il suo locale, La Piccola Abbazia, è un pub di Roma abbastanza classico, ma dove si possono trovare grandi birre artigianali spillate in maniera impeccabile ed una selezione di formaggi, curata in prima persona, da far invidia a posti più blasonati.
 
Reduce dai festeggiamenti per il decennale dell’attività, gli abbiamo chiesto di comporre il suo tagliere ideale con i formaggi che di solito o occasionalmente sono in menù a La Piccola Abbazia, consigliandoci ovviamente degli abbinamenti.
 

1) Brie Fermier Cru – Ferme de la Tremblaye

Si comincia con uno dei formaggi francesi più conosciuti. Purtroppo in Italia si è abituati alla versione industriale che si discosta parecchio dal vero Brie.

Quello della Ferme de la Tremblaye è un prodotto eccezionale; la fattoria si trova a La Boissière-École, alle porte della foresta di Rambouillet nella regione Île-de France, dispone di 150 vacche da latte di razza Prim'Holstein.

Qui si rispettano i 3 criteri per beneficiare della denominazione "Fromage Fermier": metodi tradizionali di produzione (caldaie di rame, taglio manuale della cagliata), utilizzo esclusivo del latte del proprio allevamento, produzione nel caseificio aziendale.
 
Si presenta con la tipica crosta fiorita di colore bianco crema e una pasta elastica di colore avorio. Al gusto è dolce con sentori di burro, nocciola, note animali e un leggero retrogusto di funghi.

Abbinamento consigliato: una birra in stile Bock, come una Cucunera del Birrificio Manerba (7% stile). Una buona dose di malto a reggerne la struttura e una secchezza decisa per pulire comunque la grassezza tipica del brie.
 

2) Robiola di Roccaverano DOP, Azienda Agricola Biologica Agrilanga

Probabilmente la robiola di capra più conosciuta in Italia. 100% latte crudo dall'azienda Agricola Biologica Agrilanga, situata vicino a Vesime (AT), a 400 mt di altitudine.

Alle loro 400 capre garantiscono un pascolo quotidiano per 9 mesi l'anno, di conseguenza le caratteristiche di gusto e di aroma cambiano a seconda del periodo: in primavera ed inizio estate prevalgono gli aromi dell’erba fresca, del ciliegio o del nocciolo; a fine estate, il latte si arricchisce di grassi e il formaggio raggiunge la massima espressione organolettica.

Abbinamento consigliato: una classica Blanche, birra di frumento fresca e leggermente acidula dalle note agrumate e con sentori di coriandolo.

3) Caciocavallo Podolico Fresco - Azienda agricola Biologica Pessolani, Abriola (PZ).

Andiamo in Lucania, vicino Potenza, per questo ottimo caciocavallo da latte crudo di mucche di razza Podolica, tenute allo stato brado e che producono poco latte, solo in alcuni periodi dell’anno. Anche in questo caso siamo di fronte ad un Presidio Slow Food.

Abbinamento consigliato: si potrebbero aggiungere delle note leggermente affumicate grazie ad una Gallagher Stout del birrificio Hilltop.

4) Pecorino di Osilo - Azienda Agricola Luigi Pulinas, Osilo (SS) - 4 mesi di stagionatura

Ancora un presidio Slow Food, una vera eccellenza sarda: più piccolo degli altri pecorini sardi, dal diametro minore e dallo scalzo più alto. La crosta è sottile di colore giallo paglierino così come la pasta, che si presenta priva di occhiatura. I profumi sono quelli tipici ovini: sentori di lana, fieno e erbe aromatiche; in bocca invece risulta burroso con note di nocciola tostata.

L'Azienda Agricola Pulinas ha 600 pecore di razza sarda che vivono praticamente allo stato brado, si definiscono un'azienda a "circuito chiuso", in quanto gestiscono l'intera filiera: agricoltura, allevamento, lavorazione del latte. 

Il territorio in cui è situata l'azienda è incontaminato e le tecniche sono quelle di una volta: riscaldamento del latte nella caldaia di rame e lo spino di legno per la rottura della cagliata.

Abbinamento consigliato: una Tripel secca che “pulisce” il palato, come quella di Extraomnes.

5) Storico Ribelle

Per la sua storia, i processi di produzione e il prezzo (si parte dai 50 € al kg per una produzione del 2016 fino ad arrivare a quasi 180€ al chilo per quello dell'estate del 2007) probabilmente è il formaggio più pregiato della selezione de La Piccola Abbazia.

Prodotto in provincia di Sondrio, nelle valli di Alberedo e Gerola, da soli 13 caseari spinti da una passione ammirevole. 

Sono i “ribelli” del Bitto Storico: dopo che il formaggio è stato dichiarato DOP e hanno visto le zone di produzione allargarsi ed il disciplinare di produzione ammorbidirsi, si sono distaccati creando il loro consorzio.

Il formaggio si produce in alpeggio, ad un'altitudine che varia tra i 1400m e 2000m, nel periodo che va dal 1 giugno al 30 settembre.

I produttori praticano il pascolo turnato: la mandria viene condotta ad un percorso a tappe dalla zona più bassa a quella più alta e il latte viene lavorato in maniera itinerante nei Calècc, antichissime costruzioni in pietra che fungono da baita. Il latte viene munto a mano e lavorato in pentoloni di rame alimentati a legna.

Dolce e delicato nei primi mesi di stagionatura diventa sempre più complesso e fruttato con la stagionatura, con note di pesca e ananas.

Abbinamento consigliato: bisogna giocare “pesante” e chiedere aiuto ad un Barley Wine per tenere testa ad un formaggio del genere. Potremmo scegliere qualcosa di Baladin o la Bedda Matri di Toccalmatto.

6) Queso Cabrales DOP - Quesera Del Cares, Arenas (Asturie)

Non possiamo non finire con un erborinato e la scelta non è facile.

Il Cabrales però rimane uno dei preferiti di Ivano: sapore intenso, piccante e dai sentori di frutta maura, stagionato almeno 4 mesi.

È prodotto artigianalmente con latte crudo ovino, caprino e vaccino di due mungiture, quella della mattina e quella della sera che è più grassa.

Ciascun latte apporta delle caratteristiche: quello di pecora dà cremosità, quello di capra piccantezza.

Abbinamento consigliato: in questo caso abbiamo a disposizioni due opzioni per certi versi opposte. Potremmo scegliere tra le note dolci ed il tenore alcolico sostenuto di una Belgian strong ale, anche una quadrupel trappista, oppure azzardare con una Ipa molto luppolata e spigolosa. 

La Piccola Abbazia
Via Clelia 55/57 | Roma
Telefono: 392 846 7757
www.lapiccolabbazia.com
 
Fotografie: Salvatore Cosenza
 
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