Breve introduzione al mondo dei Vini Naturali

Salvatore Cosenza

13 giugno 2018

Da nicchia di mercato a fenomeno culturale oltre che di consumo: i vini naturali sono sempre più richiesti, ma la mancanza di un disciplinare unico non rende facile l’approccio per i neofiti.
 
Giovanni Segni, consulente di Rolling Wine sito di e-commerce specializzato, e del Gruppo Farinetti.
Proviamo a chiarire alcuni concetti essenziali con Giovanni Segni, esperto che lavora nell’ambito dei vini naturali da oltre un decennio. Per lui la folgorazione avvenne anni fa in Giappone, quando iniziò ad importare le produzioni di vignaioli artigianali, in quello che è il primo mercato mondiale in ordine di tempo e di fatturato. Attualmente Giovanni collabora con il gruppo Farinetti come consulente e, principalmente, con Rolling Wine sito di e-commerce specializzato.
 
Giovanni innanzi tutto: come li chiamiamo? Va bene Vini Naturali o preferisci altri aggettivi (veri o artigianali…)?
 
Vini naturali in italiano, ma anche in altre lingue, è diventato di uso comune, sebbene come ogni definizione si presti ad obiezioni. Nonostante vi siano diversi disciplinari possiamo dire che è una dicitura abbastanza condivisa sia dai produttori che da operatori del settore e appassionati.
 
Assodato che possiamo parlare di “vini naturali”, cosa sono in concreto?
 
Per parlare di vini naturali c’è bisogno che non vi sia utilizzo di “chimica” in vigna, e quindi che le uve derivino da agricoltura biologica, certificata o meno. Le uniche pratiche di concimazione ammesse sono quelle biodinamiche, mentre il ricorso a sostanze naturali, come rame e zolfo, è tollerato in quantità molto limitate. Per quanto riguarda invece il lavoro in cantina: essenziale è che la fermentazione avvenga spontaneamente, tramite lieviti autoctoni, presenti sull’uva o negli ambienti in cui si fa il vino; nessun inoculo di lieviti selezionati che tendono a “pilotare” il vino verso aromi precisi; sono vietati ovviamente coadiuvanti e additivi. Al momento dell’imbottigliamento, infine, i livelli di solforosa consentiti sono estremamente bassi.
 
Emidio Pepe, 15 ettari di vitigni autoctoni nella campagna di Torano Nuovo (TE) coltivati a Montepulciano, Trebbiano d’Abruzzo e Pecorino. 50 anni di immutate pratiche agricole e di cantina, biologiche e biodinamiche prima di ogni moda e certificazione.
Qual è a questo punto la differenza tra un vino naturale e il cosiddetto “vino del contadino” di una volta?
 
Dipende quanto indietro andiamo negli anni. La chimica entra anche nelle vigne dei contadini a partire dagli anni ’70, quindi può capitare di bere vini fatti in casa ma non certo naturali.  
 
Perché non esiste una definizione univoca e stabilita dal legislatore?
 
Non esiste ed è difficile che possa esserci perché si potrebbe creare lo stesso meccanismo che si è verificato col biologico: le asticelle vengono fissate talmente in alto che alla fine vanno a favorire gli interessi dei grandi produttori. Ad ogni modo la normativa europea sulla trasparenza delle etichette consente di riportare se il vino viene prodotto con uva da agricoltura biodinamica o biologica ed è privo di additivi. Si tratta di un piccolo passo avanti…Poi c’è sempre il compito dell’oste che deve raccontare ciò che serve.
 
Falsi miti, positivi e negativi del vino naturale.
 
Sicuramente da sfatare il falso mito dei vini difettati, con odori sgradevoli: un cavallo di battaglia di moltissimi detrattori e difensori del cosiddetto “convenzionale”. Personalmente sono anni che non bevo bottiglie con difetti costanti o voluti, sebbene sia vero che l’arco degli aromi e dei sapori consentiti nei “naturali” sia molto più ampio. Questo però rappresenta un problema solo per chi proviene da una formazione classica ed è convinto della correttezza ontologica della propria formazione. Falsi miti positivi francamente non ne ricordo, anche il fatto che siano molto più “digeribili” e privi di effetti collaterali il giorno dopo una bevuta, è assolutamente vero.
 
Stefano Bellotti, proprietario di Cascina degli Ulivi, durante l’edizione 2018 di Vella Terra, fiera del vino naturale e prodotti della terra, Barcellona. (foto Guillem Balanzó)
Perché dovremmo preferire i vini naturali?
 
Dal punto di vista etico e della sostenibilità sono la dimostrazione che è possibile fare vini buoni e salutari rispettando l’ambiente, per di più a prezzi “democratici” con una media che si aggira intorno ai 16 euro. Sono preferibili a mio avviso, anche sotto l’aspetto gustativo: è come passare dalla tv in bianco e nero a quella a colori. Si passa quindi da un set di sapori e aromi prestabiliti a una ricchezza e varietà di gusto non riscontrate prima.
 
I vignaioli naturali sono per forza di cosa piccoli produttori o ci sono realtà di grandi dimensioni?
 
Nella stragrande maggioranza dei casi sono piccoli produttori che non superano le venticinquemila bottiglie l’anno. Ci sono poi delle eccezioni come Camillo Donati o Stefano Bellotti che arrivano a produrre circa centocinquantamila bottiglie. Senza contare le realtà ancor più grandi come Meinklang in Austria, che dispone di duecento ettari, ma si tratta di casi davvero rari.
                                                                                                                               
Qual è la situazione attuale dei vini Naturali in Italia, in termini quantitativi (produzione e consumo) e qualitativi?
 
I dati sono difficilmente reperibili e riscontrabili; provando a indovinare la percentuale di consumo rispetto ai vini convenzionali, direi che siamo intorno al 5%. Il livello qualitativo invece è in grande ascesa e c’è sempre più varietà, grazie a tanti vignaioli giovani.
 
 
Guido Zampaglione, patron di Tenuta Grillo, 17 ettari di vigneti in Monferrato. Vinifica solo con lieviti autoctoni, lunghe macerazioni, nessuna filtrazione.
A parte la Francia, ci sono altri paesi a cui dovremmo guardare?
 
Ti direi in primis la Slovenia, ma questa non è una novità. Poi la Spagna che negli ultimi dieci anni è cresciuta tanto ma anche la Georgia che ha una quantità mostruosa di cantine.
 
Come può un palato abituato a produzioni “impeccabili” ad apprezzare le caratteristiche poco ortodosse dei vini naturali?
 
Cominciando a bere, poi parlando, conoscendo…Ho visto palati abituati a prodotti, come dici tu, impeccabili convertirsi in maniera fulminea grazie a vini “esoterici” con sensazioni davvero estreme; altri invece si sono avvicinati in maniera più graduale. Il dato incontrovertibile è che chi comincia a bere naturale non torna più indietro.
 
Cosa ti aspetti (o speri) dal mondo dei vini naturali per i prossimi anni?
 
Mi aspetto che l’Italia diventi un po’ come il Giappone, dove il vino naturale non è solo appannaggio dei nerd. In realtà sta già succedendo nelle varie fiere, dove incontri dall’appassionato al consumatore curioso che fino a quel momento ha comprato il vino al supermercato. 
 
 
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