Carlo Cracco: lo sguardo al futuro

Angela Barusi

12 febbraio 2018

La voglia di sfidare i propri limiti, abbracciando un concetto di ristorazione che cambia con grande spinta e coraggio di rischiare: questo è lo chef che guarda al futuro insieme alla sua città.
Ormai ci siamo. Tra pochi giorni il Ristorante Cracco lascia via Victor Hugo per traslocare in Galleria Vittorio Emanuele a Milano, una nave ammiraglia di cinque piani che sarà il quartier generale dal quale crescere insieme alla città.

Non deve essere facile lasciare il luogo nel quale sono diventate realtà tante intuizioni e che ha visto nascere creazioni straordinarie. Diciassette anni che lo hanno convertito in uno dei cuochi più famosi d’Italia.

Carlo Cracco guarda avanti, senza tristezza ed un po' di emozione.
 
Siamo alle porte della grande apertura…cosa cambierà nella location di Galleria Vittorio Emanuele?
Cambia molto. È il nostro primo progetto in solitario, mio e di Rosa. È molto bello e stimolante perchè puoi pensare a tutto, ti devi occupare di tutto. Non sarà solo un ristorante ma anche un’enoteca, una pasticceria, un bistrot, una cioccolateria, uno spazio eventi. Dal punto di vista concettuale ci concentreremo su quello che è il nostro marchio di fabbrica: un po' di innovazione e creatività negli abbinamenti che ci porti a trovare qualche sfumatura più bella di un’altra.

Qual è il cambiamento più importante degli ultimi anni in cucina?
Forse la parte che ha subito più cambiamenti è la vegetale, vegana, un filone che si sta sempre più sviluppando e che dobbiamo sempre più tenere in conto.

Il tuo ultimo libro "Il buono che fa bene. La cucina della salute interpretata da un grande chef" è nato dallo sviluppo di questa tendenza?
No, è una coincidenza. Il libro affronta un altro tema che è quello del benessere, lo stare bene anche grazie alla cucina. Perchè non si sta bene solo in cucina ma quando quello che mangi, la tua alimentazione, segue un percorso. Non vuol dire che bisogna sempre attenersi rigorosamente ad una scelta alimentare; se si segue una strada ed ogni tanto si esce diventa divertente ed è anche sostenibile.
 
Cos’è un super food?
Sono famiglie di ingredienti che hanno particolari componenti nutritive che contrastano o aiutano a combattere determinate patologie. Si è determinato a livello scientifico che questi ingredienti hanno specifici poteri e da lí il nome di super food. Questo non vuol dire che se mangiamo solo super food stiamo bene, devono essere accompagnati da uno stile di vita sano, un equilibrio nutrizionale. È importante essere consapevoli che a livello nutritivo esistono ingredienti che possono aiutarci. Chiaramente dipende sempre dalla persona, ognuno di noi è diverso, che reagisce più o meno positivamente a questi componenti, o non reagisce affatto. Sapere questo ti può aiutare anche a sviluppare nuove ricette e trovare nuove soluzioni.

I formaggi a latte crudo possono essere un superfood?
Non sono uno scientifico per poterlo affermare ma credo di no. Senz’altro non fanno male. Sono prodotti eccellenti e che danno grandi soddisfazioni. Normalmente i super food sono prodotti di origine vegetale, di foglia o di radice. Possono essere i cereali, alcuni frutti. Il formaggio è frutto di una lavorazione.

Quale sarebbe il tuo tagliere di formaggi ideale?
Credo che ne metterei almeno una decina!!! Come minimo! E mi dispiacerebbe lasciare fuori tutti gli altri! Forse quello che mi manca ogni tanto è il Taleggio, un formaggio la cui produzione valorizza il latte autoctono, della zona di origine, con lavorazioni artigianali le cui specificità si sentono tantissimo. Poter fare un tagliere di solo Taleggio, mi renderebbe felice!
 
Come viene vista l’alta cucina italiana all’estero?
L’alta cucina italiana è ancora difficile da posizionare, bisogna lavorarci molto, lavorare sul concetto. La cucina italiana è una cucina popolare, che ha un sacco di retaggi storici, legata a zone territoriali e che non sempre viene percepita come “alta”. Viene percepita come buona, facile, ricca di gusto e di varietà. L’alta cucina è qualcosa in più.

Si riesce a fare alta cucina regionale o è una contraddizione?
A volte si riesce, non sempre si riesce a fare con ogni regione piatti di alta cucina ma spesso e volentieri si riesce a fare alta cucina anche con la regionale. Che è diverso.

La ricetta di un ristorante di successo?
Cucinare bene è la base per potere aprire un ristorante, poi lo devi fare capire. Lo devi spiegare, lo devi raccontare. La ristorazione non è più solamente cucinare bene. È sufficiente, ma a volte no. Ma è molto meglio sapere cucinare che raccontare, funzione che puoi delegare a un altro.
Perché l’uovo è uno dei tuoi prodotti feticcio?
Quando lo abbiamo preso in mano nessuno lo aveva ancora fatto. Era il 2002. Tutti stavano lavorando sulle erbe, sul pesce, poi sulle verdure. Io cercavo un territorio, un ingrediente da  studiare, sul quale poter esprimermi, che potessi fare mio. Ho pensato all’uovo perchè è un ingrediente che è uguale in tutto il mondo, non ha patria, costa poco ed è creativo. Nella perfezione, nella forma, come ingrediente...una parte grassa, una parte magra; una monta, l’altra lega. Ed ha moltissimi significati nella storia, nella simbologia.
 
Esiste un divario enorme tra il valore del cibo nella ristorazione e nell’alta cucina. Come si può accorciare?
Oggi tutti gli chef cercano di fare anche una cucina più accessibile. L’alta cucina è una cosa molto complicata e difficile;  è il settore della ristorazione dove si studia molto, si fa ricerca, dove si vanno a sviluppare nuovi ingredienti o nuove tendenze. La ristorazione “normale” è la più difficile da affrontare perchè è legata ad un problema di costi. Purtroppo la prima voce di spesa di un ristorante non è il cibo ma il personale. Se si pensa sempre di dover risparmiare sul personale per poter fare mangiare a un prezzo più basso non si fa un favore alla gente, ma si va a sfruttare sempre di più la manodopera. Bisogna riequilibrare il tutto. Bisogna fare capire che mangiare bene ha un costo. A meno che anche l’industria non ci venga incontro, cominciando a produrre coltivazioni diverse, che non favoriscano solo l’aspetto economico ma anche l’aspetto qualitativo. Così si potrebbe lavorare insieme.
Ristorante Cracco
Galleria Vittorio Emanuele II
Milano
www.ristorantecracco.it
Fotografie: Archivio Cracco
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