Cerasa: un sogno nel cuore della Garfagnana

Salvatore Cosenza

18 aprile 2018

In un luogo senza tempo, circondato da boschi di castagni, la bella storia di un’azienda familiare che ha salvato una razza ovina autoctona.
 
Ridotta a pochi esemplari, nel 2004 è stato recuperato un primo nucleo di pecore di razza Garfagnina e reintrodotte preso l’azienda di Cerasa.
Non si passa per caso dalle parti di Cerasa, non è un posto per distratti turisti della domenica in cerca di una breve parentesi bucolica. Ci si arriva solo se si vuol raggiungere davvero questa amena località appenninica, risalendo sentieri che attraversano boschi dai colori cangianti e costeggiando vertiginosi precipizi.
 
Una volta giunti, ciò che lascia stupiti, oltre al panorama mozzafiato, è la consapevolezza che quei chilometri impervi terminano qui: la strada, letteralmente, finisce.
 
A 900 metri di altitudine di solito c’è il faggeto, ma la buona esposizione a sud ovest, di questa sorta di conca, garantisce un microclima che rende vita facile ai ciliegi, da cui il nome Cerasa, e ai castagni. Troppo belli per essere tagliati, anche quando il legname rendeva molto più dei frutti.
 
Le proprietà demaniali sono solitamente date in concessione, così tanti anni fa Mario Cavani non perse l’occasione di farsi affidare questo angolo di Garfagnana.
 
Lui, sua moglie Gemma e la figlia Ombretta, come i castagni hanno messo qui le radici e gettato le basi per un futuro che sa di antico. La loro attività è prevalentemente zootecnica, tanto che il bosco è stato utilizzato sempre e solo per il pascolo. Per salvaguardarlo, da qualche anno la regione ha avviato il progetto “adotta un castagno”: centocinquanta esemplari sono stati ripuliti e rimessi a coltura, in cambio gli adottatori ricevono ogni anno castagne fresche e secche, la tradizionale farina di neccio e prodotti derivati.
 
Ma il vero e proprio miracolo lo ha compiuto Mario, col recupero di una razza ovina autoctona: la pecora garfagnina bianca, parente stretta della Cornella modenese ma diversa rispetto alla “vicina” massese.
 
La pecora di razza Garfagnina produce una discreta quantità di latte, leggermente più grasso e profumato che è la base per il formaggio pecorino della Garfagnana.
Allevata da sempre su queste montagne, a partire dagli anni ‘60 i pastori, spinti da università e associazioni di categoria, hanno cominciato a sostituire la garfagnina bianca con altre razze selezionate. Un errore clamoroso in quanto l’unico parametro preso in considerazione fu la quantità di latte prodotto, senza considerarne la qualità e la resa ai fini caseari e altri fattori fondamentali, come la “resistenza” dal punto di vista sanitario e la quantità di cibo necessaria per l’alimentazione degli animali.
 
I pastori iniziarono dunque ad introdurre i maschi di pecora massese lasciando le femmine di razza garfagnina. Le prime generazioni, come ogni incrocio, risultarono molto produttive e resistenti; successivamente, con una prevalenza di massese sempre più significativa, le differenze emersero.
 
Fortunatamente il corpo forestale, per motivi di studio, mantenne un gregge “in purezza” che negli anni ’90 fu ceduto al “Centro di salvaguardia della tutela genetica delle specie in via di estinzione”, situato in Abruzzo. Grazie a lungimiranti obiettivi di carattere turistico e di marketing territoriale, nacque l’idea di reintrodurre la razza nella sua zona di origine.
 
La lana ricavata dalla pecora Garfagnina Bianca, tinta con colori di origine naturale
La difficoltà a quel punto fu riconoscere gli animali che avevano il patrimonio genetico più simile al ceppo originario. Studiosi e professori universitari non essendo in grado di assumersi questa responsabilità, si affidarono a Mario che selezionò le pecore da riportare nella sua azienda.
 
Fu l’inizio di una scommessa affascinante: riformare un gregge entro cinque anni. Sfida accettata dalla regione Toscana, in collaborazione con l’università di Pisa impegnata nella mappatura genetica degli animali; si è partiti da un nucleo di meno di 50 pecore, ora sono quasi un migliaio.
 
Grazie anche ai numerosi premi vinti in concorsi caseari, col pecorino di pecora garfagnina a latte crudo, Cerasa ha rappresentato un precedente ed un esempio seguito anche da altre aziende della zona, tanto da cambiarne la principale vocazione produttiva: da allevamento di agnelli da macello ad allevamento di pecore per la riproduzione.
 
Si è inoltre rivalutata anche la lana di queste pecore, che si presenta color crema e facilmente lavorabile. Questo ha di fatto ridato linfa vitale all’artigianato locale con la nascita dell’associazione delle “feltraie della Garfagnana”, dedite alla produzione di oggettistica e capi in feltro molto ricercati e apprezzati.
 
 
Nel bosco di Cerasa c’è un luogo che ospita 150 antichi castagni
Da poco è possibile anche alloggiare a Cerasa, sebbene in camere abbastanza spartane, in quanto è pur sempre un rifugio. Si organizzano attività didattiche a contatto con la natura e gli animali, passeggiate a cavallo nei boschi e ovviamente vi è la possibilità di assaggiare le specialità garfagnine preparate da Gemma ed acquistare i formaggi.
 
Fotografie: Archivio fotografico Unione dei Comuni della Garfagnana
 
Azienda Agricola Cerasa
Località Cerasa
Capraia – Pieve Fosciana
telefono 339 7054392
Coordinate GPS
N44.170711, E10.482422
http://www.cerasa.garfagnana.eu/
 
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