Cibo Agricolo Libero, se il formaggio nasce in reclusione

Luciana Squadrilli

02 maggio 2018

Vincenzo Mancino è un imprenditore illuminato che ha fatto di gusto ed etica la sua missione, creando un ecosistema gastronomico costruito sul rispetto, la filiera corta e le seconde opportunità.
 
Il Caseificio “Cibo Agricolo Libero” presso la Casa Circondariale Rebibbia femminile, un progetto che dona occupazione e dignità ad una realtà complessa, controversa e spesso dimenticata.
Difficile trovare una definizione univoca per Vincenzo Mancino: imprenditore, ristoratore, casaro, artigiano, visionario? Di certo, quest’ultima si attaglia praticamente ad ogni aspetto del suo percorso professionale e umano, essendo le due cose difficilmente distinguibili.

Lucano – di Cancellara, paese famoso per le saporite salsicce locali – arrivato a Roma per studiare e da subito impegnatosi nelle attività politiche e di protesta ma sempre dalla parte dei fornelli e delle tavole, lo troviamo a cucinare nelle osterie dei centri sociali quando, nel 2006, decide di lanciarsi nell’avventura di DOL-Di Origine Laziale: una bottega nel quartiere romano di Centocelle -periferia popolare ai tempi completamente ai margini della foodsfera cittadina e oggi invece nuova meta gastronomica - che vende esclusivamente prodotti artigianali made in Lazio.

L’idea partiva dalla constatazione che, nonostante la regione fosse ricca di piccoli tesori enogastronomici, quasi nessuno li conosceva e i produttori locali facevano fatica a portare avanti le loro attività. Perché tutti compravano Parma e San Daniele quando a Bassiano nasce un prosciutto strepitoso? E perché nei carrelli dei formaggi dei ristoranti della Capitale non figuravano mai prodotti come il Conciato di San Vittore, il Caprino Nobile del Viterbese o il pecorino di Picinisco? Così, Vincenzo si mette a perlustrare in lungo e in largo le campagne laziali alla ricerca di prodotti da salvare, raccogliendo storie, ricette e racconti da artigiani che avevano quasi deciso di abbandonare la propria attività facendo perdere per sempre, in alcuni casi, una sapienza antica e preziosa.




 
Formaggio 3, Il Fico. Latte ovino crudo e caglio vegetale, stagionato 30-50 gg. e avvolto in foglie di fico.
Da lì, la facciamo breve per arrivare ai giorni nostri: dopo inizi faticosi le cose vanno alla grande, oggi le selezioni DOL – che nel frattempo si sono allargate e, oltre a vini, oli e conserve di qualità, comprendono anche formaggi e salumi, pure quelli di Mangalitza, razza suina ungherese dalle carni eccellenti che ha introdotto in alcuni allevamenti del Reatino, affinati da Vicenzo – compaiono nei menu di gran parte dei ristoranti romani, dalle trattorie di qualità agli stellati, e lui nel frattempo ha dato vita a molte altre attività. Dai due indirizzi ProLoco – ristoranti e pizzerie incentrati sulle tipicità laziali, tra cui la nuova sede del negozio, sempre a Centocelle, che si è trasformata in bottega-osteria-pizzeria – fino al caseificio avviato nel 2015.

Che Vincenzo avesse un debole per caci e affini non era certo un segreto, e già da tempo s’era messo a sperimentare con affinature particolari (dalla birra al tabacco) e stagionature. Con il caseificio Cibo Agricolo Libero – questo il nome che riassume bene i contorni della vicenda e la filosofia generale che lo muove – è passato in maniera definitiva alla produzione, ma con qualche particolarità.

 
Formaggio 3, Il Fico. Pasta semidura con profumi tipici del caglio vegetale e un ritorno dell’aromaticità della foglia di fico, sia al naso che al gusto.
La struttura si trova infatti all’interno della Casa Circondariale Femminile di Rebibbia e a lavorarvi sono le detenute che, dopo la necessaria formazione teorica e pratica, hanno trovato nell’attività casearia un’occasione preziosa per il futuro oltre che una valida alternativa all’ozio forzato della reclusione e una fonte di guadagno basata sulla dignità del lavoro. Un percorso non facile, quello per la creazione del caseificio, iniziato tanti anni fa dalla visita dell’azienda agricola, già esistente nel complesso ma pressoché abbandonata, in occasione di un concorso culinario tra le detenute per cui era stato chiamato in giuria. Vincenzo non ci ha messo molto a vedere in prospettiva come le risorse umane e strutturali di Rebibbia potessero essere messe a frutto in maniera virtuosa, ma non sono stati pochi gli ostacoli burocratici e amministrativi come pure gli investimenti necessari.

Alla fine però, ha dimostrato ancora una volta che si poteva fare. A novembre 2017 il caseificio ha compiuto due anni e i formaggi che nascono nella casa circondariale sono entrati a tutti gli effetti nel catalogo di DOL e da lì – oltre che da ProLoco DOL a Centocelle e al banco di vendita in via Bartolo Longo, all’angolo di Rebibbia, gestito da una delle ex detenute inserite nel progetto – nelle migliori gastronomie e nei ristoranti capitolini, nei mercati rionali e nelle case di tanti romani, con una vera e propria filiera corta dentro i confini cittadini (e non solo, sono presenti pure nei cataloghi online di Besk.it e dell’Alvearechedicesi.it).

 
Lavorazione del Pecorino in Vinaccia, formaggio di latte ovino, stagionato 8-10 mesi, di cui almeno 2 affinato in vinaccia di malvasia puntinata.
Si parte da una materia prima di alta qualità: principalmente il Latte Nobile certificato che arriva dall’azienda La Frisona di Segni, vaccino e rigorosamente crudo. Ma anche latte di pecora, per alcuni prodotti. Il lavoro – e la creatività – delle donne guidate da Vincenzo fanno il resto. Sono nati così formaggi vaccini come il LatoXLato (formaggio a pasta semi-dura dal color avorio, con profumi di latte e burro fuso e un piacevole sentore vegetale), il Candidum (formaggio a pasta morbida con sentori vegetali e di frutta secca), il Fico Nobile (formaggio a pasta semi-dura con caglio vegetale e avvolto in foglie di fico) e l’Hathor (formaggio a pasta semi-dura con crosta fiorita, che unisce il sapore dolce e allo stesso tempo deciso ai caratteristici sentori fungini del penicillum candidum), più un nuovissimo formaggio spalmabile. E pure i pecorini come il Conciato di San Vittore – vero e proprio patriarca della tradizione casearia laziale, un formaggio antico e quasi scomparso prima che Vincenzo ne recuperasse la ricetta che prevede l’intensa concia con 15 erbe tipiche dei monti Aurunci, fra cui ginepro, lauro, timo serpillo, finocchio selvatico, coriandolo, salvia, pepe nero e bianco, basilico, rosmarino e anice – e il pecorino stagionato nelle vinacce dell’azienda agricola Marco Carpineti (a Cori, provincia di Latina) che uniscono al gusto sapido e quasi piccante del formaggio degli interessanti sentori vinosi. Il nome? Na Vitaccia, gioco di parole tra le piante che crescono in vigna e la vita che sa essere dura ma che – se la si vuole e sa cogliere – spesso offre una seconda possibilità.
 
Il Pecorino in Vinaccia, dal gusto, sapido e leggermente piccante, sfuma nei caratteristici sentori vinosi e persiste al palato.
Fotografie: Proloco DOL
 
Proloco Dol - Centocelle
via Domenico Panaroli, 35
tel. 06 24300765
www.dioriginelaziale.it

 
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Scritto per chi ama il buon cibo
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