Come il cacio sulla pizza

Luciana Squadrilli

27 febbraio 2019

Classico di ogni pizzeria, spesso bistrattata, la Quattro Formaggi sta vivendo una nuova stagione grazie a pizzaioli che ne propongono versioni ragionate, frutto di un’attenta ricerca sui prodotti  e le loro modalità di uso. Ne è esempio l’eccellente pizza ai quattro formaggi dei Fratelli Salvo.
Ricca, saporitissima, opulenta talvolta fino ai limiti della decenza (e della salubrità), la Quattro Formaggi è un classico immancabile nel menu di ogni pizzeria a prescindere dallo stile d’impasto e dalla cottura a legno o meno.
Irresistibile per chiunque ami il formaggio – ad eccezione degli schizzinosi che non apprezzano troppo il gusto pungente e l’aroma intenso degli erborinati –, spesso però questa pizza finisce per rappresentare un inutile eccesso di grassi e caseina, realizzata con poca attenzione non tanto nell’impasto quanto nel condimento. Formaggi scelti a casaccio senza pensare né all’equilibrio dei sapori né alle diverse consistenze e tipologie, bassa qualità della materia prima. Un po’ come per l’omologa pastasciutta, che nasce spesso dal recupero per gli avanzi del contenitore dei formaggi nel frigo, “tanto fonde tutto”.

Naturalmente, non è proprio così. Al di là delle regole base, per la buona riuscita di questa pizza è fondamentale, ad esempio, partire con il fior di latte di buona qualità in cottura che garantisca una base omogenea per gli altri formaggi e la necessaria umidità e morbidezza alla pizza, in assenza del pomodoro. Gli altri formaggi – tre o quattro, se si considera il latticino come “base neutra” – andranno poi scelti in modo da garantire un equilibrio tra dolcezza, grassezza, piccantezza e sapidità (e anche acidità, volendo) e tenendo in considerazione la differente reazione al calore che ognuno di essi ha, dando un risultato finale piacevole in cui nessun sapore prevalga troppo sull’altro. 
Negli ultimi anni, va detto, sono diversi i pizzaioli che hanno a preso a cuore la pizza in questione proponendone versioni ragionate, frutto di una attenta ricerca sui formaggi da usare e soprattutto su come e quando metterli sul disco di pasta. Tra di essi, ci sono senz’altro i fratelli Francesco e Salvatore Salvo che propongono un’eccellente Quattro Formaggi in entrambi i loro locali: la storica pizzeria di famiglia a San Giorgio a Cremano – da loro trasformata negli anni in un vero e proprio modello di “pizzeria contemporanea”, che funziona come un meccanismo di precisione e dedica anche una grande attenzione anche al servizio e alla cantina – e il nuovo, curatissimo locale alla Riviera di Chiaia, a due passi dal lungomare di Napoli.

“Abbiamo studiato molto per mettere a punto questa pizza, frutto di anni di prove”, racconta Salvatore. “L’obiettivo era quello di far sì che il sapore di ogni formaggio scelto fosse ben percepibile, anche se il risultato finale doveva essere piacevole e armonioso nel complesso”. In questo caso, a predominare è il formaggio di capra – che dà appunto anche acidità, oltre a cremosità e sapore – ma in diverse varianti.

La loro ricerca è partita, come sempre, dalla materia prima: il grande lavoro di selezione d’ingredienti e fornitori – riuniti sotto la denominazione Salvo&Friends e orgogliosamente raccontati sul menu ma anche su tovagliette, sito web e sugli scaffali – riguarda infatti anche latticini e formaggi oltre a farine, pomodori, oli extravergine e salumi. Sono 13 i caseifici annoverati tra gli “amici” dei Salvo, dal pugliese Dicecca all’azienda Le Campestre nell’Alto Casertano; ma non ci sono limiti per la curiosità dei fratelli Salvo e quando assaggiano qualcosa che gli piace, andando in giro per l’Italia o grazie ad amici e fornitori, possono nascere nuove pizze e nuove idee.

Grande studio ha richiesto poi la scelta di come e quando mettere ogni formaggio sulla pizza, cercando contrasti tra temperature e consistenze ed equilibrio dei sapori.

 
Si parte con una base di fior di latte d’Agerola – quello di Fior d’Agerola – sistemato sul disco prima dell’entrata nel forno, cui viene poi aggiunto l’Ol Sciur – erborinato di capra a latte crudo che viene fatto stagionare ricoperto di frutti rossi e petali di rosa realizzato da La Via Lattea, allevamento e caseificio di Brignano Gera d'Adda, e selezionato dalla Latteria di Branzi – e una caciotta di capra semistagionata di Bagnoli Irpino, formaggio a latte crudo realizzato dalla Cooperativa Agricola Pecorino Bagnolese. Una volta fuori dal forno, la pizza viene completata con scaglie di provolone con due anni di stagionatura – quello straordinario di Enzo Recco – a dare sapidità, e con una crema di robiola pugliese a latte misto caprino e vaccino – il Lingotto d’Oro di Dicecca – che dà freschezza e una piacevole nota acida. In questo modo ogni formaggio può esprimere al meglio il proprio sapore, contribuendo alla piacevolezza complessiva in cui un filo d’olio extravergine Villa Pontina, da varietà Itrana, dà un’ulteriore nota aromatica alla pizza.
“Per noi l’importante è che si riesca a percepire il sapore di ogni formaggio scelto, in modo da valorizzarlo”, sottolinea Salvatore. 

Per chi volesse sperimentare, poi, la Quattro Formaggi è anche una delle pizze proposte dai Fratelli Salvo in abbinamento al Vermouth. Con la collaborazione del sommelier Pasquale Brillante – che li affianca ormai da tempo su tutto quel che riguarda il vino, la birra e lo Champagne, e non solo – è stata infatti creata una piccola carta dedicata allo storico “aperitivo” piemontese per eccellenza, tornato di moda negli ultimi anni: quattro etichette per quattro pizze, con degli abbinamenti ragionati. Alla Quattro Formaggi si sposa bene il 
Red Vermouth Riserva Carlo Alberto, aromatizzato con 25 erbe e dalle note di frutta rossa, arancia e spezie.

Pizzeria Francesco&Salvatore Salvo
www.salvopizzaioli.it 

Fotografie di Alessandra Farinelli
 
Condividi facebook share twitter share pinterest share
Scritto per chi ama il buon cibo
Alti Formaggi Magazine è un webzine di cultura gastronomica che esplora il mondo della produzione del cibo. Una voce che narra di incontri con persone che, grazie alla loro sapienza artigianale e gastronomica, ci aiutano ad ampliare le nostre conoscenze e trovare il vero gusto delle cose. Un’ode al territorio, ai suoi prodotti e a tutti coloro che li fanno ed utilizzano.
Omeganet.it - Internet Partner