Con il formaggio nel corazón

Angela Barusi

11 aprile 2018

Alla guida dei “maestros queseros” del Poncelet Cheese Bar, mecca degli amanti del formaggio di Madrid, c’è Isabel Fernández Espinosa, giovanissima maître fromager. Un’intuizione che è sfociata in una folgorante passione.
 
Isabel Fernández Espinosa, la giovane maître fromager del Poncelet Cheese Bar di Madrid
Il Cheese Bar è frutto dell’evoluzione del progetto Poncelet, capitanato da Jesús  Pombo, appassionato cultore dell’arte casearia.
Con vocazione di promuovere la grande ma ancora poco valorizzata tradizione spagnola, alla fine del 2004 cominciarono il loro percorso con l’apertura del primo punto vendita in Spagna, specializzato esclusivamente in formaggi artigianali, prima nazionali e poi europei. Nel 2009 inaugurarono il Centro Afinador, stabilimento pioniere dell’arte dell’affinamento, dotato delle più avanzate tecnologie che garantiscono una stagionatura ottimale e di personale altamente qualificato per un’offerta che consta di 150 varietà di formaggi spagnoli ed oltre 200 europei.
Nel 2011, poi, nasce il Poncelet Cheese Bar, strabiliante e modernissimo locale su due piani, attrezzato con ristorante, bar, spazio eventi, biblioteca e, troneggiando su tutto, un caveau di formaggi che mostra con orgoglio, offrendo agli ospiti oltre 100 formaggi artigianali provenienti da 11 nazioni diverse.

Isabel Fernández Espinosa, 27 anni, nata e cresciuta a Madrid, da sei anni lavora al Poncelet Cheese Bar ed oggi è la sua maître fromager, la piú giovane di Spagna.
 
Cosa definisce un maître fromager?

È un professionista che coccola i suoi formaggi, li porta fino al punto giusto di stagionatura e che, in definitiva, sogna con il formaggio. Io penso ai miei formaggi tutto il giorno, a come farli arrivare, come prendermene cura. Così come un sommellier vive per il vino, un maître fromager vive per il formaggio.

Come sei arrivata al mondo del formaggio e quali sono state le principali tappe del tuo percorso professionale?

Finita la scuola alberghiera ho presentato il mio curriculum, aspirando ad un posto di sala. Avevo 21 anni, stavo cercando un campo di specializzazione e mi piaceva molto il tema birra. I responsabili del Poncelet Cheese Bar hanno visto in me qualcosa ed io ho scoperto che il mondo del formaggio era interessantissimo, un campo nel quale si poteva imparare all’infinito, con pochissimi specialisti in Spagna. All’inizio mi dedicavo all’affinamento dei formaggi, poi ho imparato a differenziarli, a conoscerne la storia e a poterla trasmettere al pubblico. É un mondo molto complesso e difficile ed all’inizio pensavo che non sarei mai stata in grado di assorbire tanta informazione. Da Poncelet entrano moltissimi formaggi, facciamo continuamente degustazioni, incontriamo i produttori, andiamo a fiere, siamo continuamente sollecitati. E si lavora molto a casa, nel tempo libero: si cercano storie, aneddotti, video, libri.

Il mondo del formaggio, come ben hai detto, è vastissimo. Quali criteri che adotti per scegliere i formaggi?

A questo proposito ho sposato appieno la filosofia Poncelet, criteri di scelta che in questa casa si seguono alla lettera, cominciando dalla cura e benessere degli animali. Non seguiamo i canoni dettati da formaggi blasonati. Il formaggio deve innanzitutto piacere a noi, per formato, odore e deve essere possibilmente prodotto con latte crudo.  Ci interessa portare il prodotto ad una maturazione più lunga rispetto a quella proposta dal produttore, non al limite ma ad un’evoluzione, che normalmente non si conosce.

Quali sono i formaggi che più ti piacciono?

Forse lo devo a mio padre, originario della regione Castilla-La Mancha, ma il formaggio stagionato di pecora mi piace da impazzire: con un buon queso manchego ed una fetta di pane sono felice! Adoro i formaggi di capra, non giovani ma più asciutti, che si impastano in bocca. Mi piace il punto amarognolo con sfumature animali della Torta del Casar. Molti sanno che ho poco feeling con gli erborinati, ma questa passione mi porta ad amare tutti i formaggi.

Il tuo tagliere di formaggi ideale?

A volte mi accusano di nazionalismo perché nelle mie preferenze ci sono molti formaggi spagnoli, ma credo che siamo produttori di grandi formaggi!
Comincerei con un caprino morbido locale, prodotto vicino a Madrid, , molto lattico, delicato prodotto con latte crudo, che in Spagna è abbastanza complicato. Metterei un italiano che mi piace molto, il Pecorino di Pienza stagionato. Amo il suo sapore dolciastro con note erbacee. Aggiungerei, anche se è una scelta molto classica, un brie o un camembert di cui apprezzo la cremositá,  l’odore di fungo e verdure. Proseguirei con uno stagionato di pecora come uno Zamorano riserva o un affumicato come l’Idiazabal, oppure un Roncal, intenso formaggio vaccino. Non deve mancare una crosta lavata come il Taleggio o un Pont- l’Évêque. Concluderei con una Torta del Casar, dal momento che non amo molto gli erborinati, ma non escluderei un Cashel Blue, un irlandese di coagulazione vegetale poco aggressivo.
 
La sala da pranzo del Poncelet Cheese Bar
Hai citato uno dei formaggi che sostengono  il progetto del nostro Magazine. Cosa ti piace del Taleggio?
Mi piace la sua storia, la sua elaborazione, la stagionatura su legno, il trattamento della crosta teso a sviluppare le sue muffe particolari che gli conferiscono un tocco veramente speciale. La cremosità sempre diversa da una forma all’altra ti permettere giocare molto con il Taleggio. Piace a tutti!

L’azienda Poncelet è la prima in Spagna a possedere celle di affinamento proprie vicino a Madrid, ad Alcobendas. Come viene determinato il punto di affinamento ideale?

Cerchiamo di fare in modo che i caseifici ci mandino il prodotto appena possibile per cominciare il processo quanto prima, appena la normativa gli consente di lasciare il magazzino. Non esiste una regola prestabilita, andiamo avanti per prova/errore: solo così impari a conoscere un prodotto in profondità, a sapere come evolve nel tempo. In questo momento stiamo lavorando con un formaggio di pecora della zona basco-francese, l’Ossau-Iraty. Normalmente gli davamo una maturazione di sei mesi; abbiamo provato a portarlo ad un  anno ed è straordinario! Devi continuamente provare e sbagliare, degustare ed osservare: solo cosi ti rendi conto delle tue limitazioni e di quelle del formaggio.

Aggiungete condimenti?

Mai! Il nostro affinamento consiste solo nel perpetuare nel tempo le tecniche di conservazione o di lavorazione dettati all’origine. Se si tratta di una crosta lavata, continuiamo con i  lavaggi con salamoia o birra; altrimenti procediamo con spazzolatura, ungiamo con olio perché non si secchino, ecc. Rispettiamo scrupolosamente il lavoro cominciato nel caseificio e, nel caso delle denominazioni d’origine, i criteri di produzione e stagionatura determinati dai disciplinari. Per esempio, affiniamo il Murcia al vino, un formaggio di capra con crosta lavata con vino rosso della denominazione Murcia. In fase di affinamento, continuiamo i lavaggi con lo stesso vino utilizzato dal produttore perché non perda la Dop.

Riesci a farmi assaporare il territorio di Madrid con qualche abbinamento?

In questo momento stiamo lavorando con due caseifici vicini a Madrid che elaborano formaggio di capra. Il primo trasforma il latte di una razza autoctona delle montagne circostanti, la guadarrameña, ed il secondo latte di razza murciano-granadina. Il primo produce un formaggio che hanno chiamato “la Bomba” in tre stagionature: fresco, stagionato e stravecchio . Sono formaggi dal gusto erbaceo e pastosi in bocca. L’abbinamento che preferisco è con la birra La Virgen, anche questa prodotta a Madrid: la particolare effervescenza della birra aiuta a pulire in bocca la pastosità del formaggio. E poi ci sono i formaggi del caseificio San Martin de la Vega che produce un rotolo di capra a latte crudo. È un prodotto straordinario che evolve benissimo nel tempo, lo puoi avere di una settimana, fresco o di 4 settimane, più consistente ma sempre delizioso.  Può abbinarsi con il vino Tagonius Blanc, un bianco autoctono molto fresco, fruttato che si sposa stupendamente. Completiamo con marmellate e frutta secca, anche queste  elaborate in loco. Nella zona di Madrid ci sono pochi prodotti autoctoni, ma cerchiamo di abbinarli e valorizzarli per creare un buona selezione del territorio.
 
Isabel al lavoro nel taglio e composizione dei famosi taglieri di formaggi del Poncelet Cheese Bar
Quali sono le linee guida che segui per creare un abbinamento formaggio/bevanda?

Ho fatto degustazioni di formaggio con vino, spumante, acqua, olio e molti altri abbinamenti. Cerchiamo sempre che i sapori non si sovrappongano, costruiamo abbinamenti per zone geografiche (regionali o per paese), cerchiamo un punto in comune tra il prodotto solido e liquido. Si creano abbinamenti provando. Partiamo da idee generali, come per esempio che gli erborinati si sposano bene ai vini dolci, per scoprire abbinamenti sorprendenti che ti portano su strade meno battute. In questo mi aiuta molto il sommelier della casa, ma il segreto é provare, provare, provare!

Gli abbinamenti meno ovvi?

Formaggio e cioccolato. Stiamo preparando una degustazione per la prossima stagione tutta centrata su questi abbinamenti. Abbiamo già fatto qualche sperimento con il pubblico che ha risposto molto bene accostando il cioccolato con il formaggio di capra; l’acidità del formaggio con la dolcezza del cioccolato si combinano in bocca e danno risultati sorprendenti, molto gradevoli.

Consiglieresti abbinamenti con i liquori?

Gli abbinamenti con i super alcolici sono complicati perché l’alcool copre molto i sapori. Gli abbinamenti individuali sono interessanti, una degustazione formaggio/alcolici la sconsiglio perché la progressione è difficile da far capire. Qui lavoriamo in squadra: lo chef, il sommelier ed io, come responsabile dei formaggi. Le nostre proposte devono essere coerenti ed equilibrate in tutti gli aspetti, perché il nostro obiettivo non è “vendere” formaggio ma fare cultura di prodotto.

Tu lavori al bancone preparando  i taglieri ed in sala presentandoli al cliente. Come ti approcci ad una persona reticente al formaggio?

Prima di tutto spiegando che qui lavoriamo con formaggio artigianale e che probabilmente quello che offriamo ha poco a che vedere con ciò che possa avere provato prima. È difficile abbattere pregiudizi, ma si comincia con formaggi delicati, con sapori diversi. Poi prosegui con l’evoluzione delle proposte, in un crescendo di intensità.  È molto gratificante vedere come cresce la sorpresa e come gli ospiti se ne tornano a casa riconoscenti!
 
La diffusione della cultura del formaggio è alla base della filosofia del locale
Secondo te cosa bisognerebbe fare per intensificare la promozione della cultura del formaggio?

In Spagna siamo buoni produttori ma cattivi venditori. Fuori dalle nostre frontiere puoi trovare qualche Manchego, Torta del Casar e Cabrales, mentre la produzione è molto più ricca e diversificata. Il mercato interno soffre di mancanza di cultura del formaggio, ben povera rispetto a quella che esiste in Italia o in Francia. Quando ho cominciato a lavorare qui sei anni fa, credevo che il formaggio fosse uno sconosciuto ed ho scoperto che la gente lo adora. Poco a poco la situazione va migliorando, aprono nuovi negozi specializzati, nascono eventi dedicati e aumenta l’affluenza del pubblico. Poncelet è stato un pioniere nella promozione della cultura casearia in Spagna. Credo che tra qualche anno anche da noi il formaggio sarà un prodotto importante.

Quali sono i tuoi formaggi italiani favoriti?

In primo luogo metterei la Mozzarella di Bufala Campana, è un formaggio che adoro perché mi toglie dall’impasse di accontentare il fidanzato che non ama il formaggio. Non è mai banale e convince, grazie alla sua gradevole freschezza ed acidità, anche i più ritrosi.
Poi il Parmigiano Reggiano, perché è il più versatile dei formaggi: si abbina a tutto! Il Taleggio, per la sua cremositá. I pecorini in generale, perché sono affini alle mie radici. Per ultimo il Moliterno al tartufo, un prodotto molto equilibrato nel quale il tartufo non copre il sapore del formaggio ma lo accompagna, con un tocco speciale.

Che cosa ammiri del comparto caseario italiano?

Ammiro l’unità che esiste tra i produttori, l’impegno di promuovere il settore. Sono stata al Cheese di Bra e l’organizzazione che ho visto era impressionante, persone che vivono per il formaggio. Qui non esiste niente di simile. Anche noi abbiamo formaggi di grande tradizione e valore ma non esiste la volontà e l’unità di intenti per fare fronte comune.

Il tuo sogno?

Fare il mio formaggio. Durante la mia formazione ho sperimentato con il latte, in piccoli caseifici. Ma è complicato e soprattutto molto costoso mettere in produzione un nuovo formaggio. La curiosità e la voglia di dare vita, con le mie mani, ad un nuovo prodotto è tanta. Proporre al pubblico un mio formaggio, vivere la reazione della gente è un sogno.  L’ho visto fare ad altri ed è qualcosa che mi manca. Se non l’ho ancora fatto è solo per ragioni economiche, ma non abbandono l’idea.
 
Postazione di taglio
Fotografie: Angela Barusi
 
Poncelet Cheese Bar
Calle José Abascal, 61
Madrid
Tel. +34 913 992 550
www.ponceletcheesebar.es
 
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Scritto per chi ama il buon cibo
Alti Formaggi Magazine è un webzine di cultura gastronomica che esplora il mondo della produzione del cibo. Una voce che narra di incontri con persone che, grazie alla loro sapienza artigianale e gastronomica, ci aiutano ad ampliare le nostre conoscenze e trovare il vero gusto delle cose. Un’ode al territorio, ai suoi prodotti e a tutti coloro che li fanno ed utilizzano.
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