Condivisione e libertà: la vera dimensione di Paolo Lopriore

Angela Barusi

03 febbraio 2018

Il piacere di cucinare, per sè stesso, per gli altri e  per un progetto che libera il cuoco ed il commensale all'insegna di una tradizione tutta italiana.

Paolo Lopriore non ha bisogno di presentazioni. Trent’anni di carriera ed uno dei cuochi più bravi e coraggiosi del nostro paese.

Nell’agosto del 2016 è tornato nella Como natale per aprire, ad Appiano Gentile, Il Portico, il “suo” ristorante stravolgendo i canoni dell’alta ristorazione, spesso troppo autoreferenziale, e focalizzandosi sul recupero degli schemi classici della convivialità italiana. Un cambio di prospettiva che poteva essere messo in atto solo da chi, nel brillante anche se non facile percorso professionale, ha saputo arrivare al cuore delle consistenze e dei sapori con la lucidità e la mano fatata che lo hanno sempre contraddistinto.

È rilassato e contento di poter finalmente fare la “sua” cucina, libero di inseguire la sua fantasia, senza mediazioni, senza pressioni. E di trasformarla in un atto di grande libertà ed allenza con la sala e con il cliente.

Nel tuo ristorante hai trovato una formula a te confacente, diversa dalle tue esperienze precedenti. Cosa succede a Il Portico?
Finalmente posso concentrarmi sulla cosa che mi piace di più, cucinare. Tutti parlano del cuoco artista ma questo termine credo sia più adeguato per la pittura, la musica, la scultura. Il cuoco è l’artista della cottura e finalmente riesco a farlo appieno.

Un concetto sviluppato a partire da un decalogo di intenzioni che si rifà a movimenti artistici italiani degli anni ’60. Ad oggi, cosa hai mantenuto di quelle linee di pensiero?
Quasi tutto perchè il decalogo non era centrato solo sul mestiere ma su come bisogna vivere il mestiere e rientrava nella mia quotidianità. L’ho ripreso perchè le cose antiche e belle bisogna impegnarsi a mantenerle vive. È inutile pensare a concetti nuovi, impegnarsi ad aggiungere sempre quando non si è ancora eviscerato quello che è nato prima. Cambiando solo una parola, “artistica” con  “ristorativa”, ho avuto la possibilità di mantenere vivo il decalogo nel mio ristorante e nella cucina che sto facendo adesso. 

 
Nella parola arte radica la parola artigianato, di chi produce e di chi fa. Come scegli i tuoi fornitori?
Adesso li scelgo molto vicino a me. Mi piace avere con loro un rapporto vivo e quotidiano. Ma soprattutto vanno a sopperire quello che un ristorante non dovrebbe avere, come le grandi celle. È il macellaio che deve essere la “mia” cella, una cella sana, che contiene solo carne e che ha un’atmosfera, un “germe” che esiste solo nella sua macelleria. E la carne vive di questo humus. La stessa cosa vale per il pescatore, il fruttivendolo…La vicinanza mi permette di andare tutte le mattina a “disturbarli”, esplorare insieme, confrontarmi…e questa è la cosa che mi piace di più.

In che altro modo riesci a coinvolgerli nel tuo discorso?
Sono la  mia ispirazione, senza di loro non posso creare cose nuove. Quando costruisci un rapporto vivo e diretto, i fornitori ti spiegano, ti confronti, mantieni una relazione che ti permette aprirti ad un’altra dimensione. Penso per esempio al pesce di lago, all’utilizzo che posso fare delle interiora ma soltanto dopo essermi confrontato con il pescatore che mi spiega quali sono le sue stagionalitá. Non è più una posizione egoista nella quale prendo il prodotto per farne novità,  ma devo aspettare e rispettarne il ciclo naturale. Questo non è solo bello, è fondamentale.

Che rapporto hai con i formaggi?
Facendo cucina italiana c’è un grande rapporto perchè sono presenti in quasi tutte le preparazioni. Quello che mi interessa è farli entrare sempre più nella mia cucina e non creare un carrello dei formaggi. Non sono un espositore, una gastronomia; non è il mio compito, io sono un cuoco. La cucina del mio territorio li utilizza in molte preparazioni, pensiamo alla polenta, ai pizzoccheri… La marcia in più che mi danno è per cucinare.

Condivisione è il fil rouge del tuo modo di fare cucina, con il prodotto, con i produttori e con chi viene al tuo ristorante. Cosa vuole dire “condividere” il desco a Il Portico?
Vuol dire lasciare ai clienti la libertà di mangiare come loro lasciano a me la libertà di cucinare. Ma soprattutto significa cominciare a preparare un passaggio intermedio tra me e loro che è stato un pò dimenticato, la sala. Credo che la creatività assoluta del cuoco tra un pò finirà. Siamo entrati in un mondo così globalizzato che ripertiamo le stesse cose un pò ovunque. Un personale di sala piú preparato e più scientifico ci detterà quello che dovremo fare in abbinamento. Non determinerà il metodo di cottura, quello spetta la cuoco, ma ci darà l’ispirazione, merceologicamente parlando, sul prodotto.  Credo che il ristorante diventerà un triangolo ristorativo dove cuoco, cameriere e cliente stanno insieme e godranno di quello ne scaturirà.

Il cliente è un punto d’arrivo o la sua esperienza può ritornare a te creando un circolo virtuoso?
Il cliente è un partecipante di quello che faccio. Nella nostra tavola conviviale, se dimentica di mettere una cosa deve tornare per riprovarla…è colui che gode del mio lavoro e mi dà la forza per proseguire. Anche questo è un dialogo che bisogna aprire; non voglio dargli un piatto da fotografare ma voglio fargli sperimentare appieno quello che viviamo in cucina e che in sala nessuno riesce più a fare. Il cliente deve vivere del rumore, della succulenza, di quello che il cuoco vive al pass. Una volta che la preparazione esce in sala la parabola del gusto comincia a scendere. Io vorrei invece fargliela vivere pienamente.

Cos’è per te la bellezza?
Bellezza è la forma. Bisogna vederla da fuori, bisogna entrarci dentro e bisogna anche inseguirla. È il signor Marchesi che me l’ha insegnato e mantengo viva quest’idea.
 
Il Portico
21010 Appiano Gentile (Como)
Piazza Libertà, 36
Tel. 031 931982
E-mail: infoilporticolo@gmail.com
 
La nuova concezione ristorativa

La «nuova concezione ristorativa» è essenziale ricerca, si pone al di fuori di qualsiasi tendenza schematizzabile: nasce dalla struttura molteplice della vita moderna.

La «nuova concezione ristorativa» deriva dal superamento dell’ «arte per l’arte» e l’«arte attraverso l’arte» perché supera l’individualismo sentimentale.

La «nuova concezione ristorativa» respinge il determinismo casuale e l’indeterminato casuale per una ricerca di verità, che risulta da una adesione collettiva sempre più estesa.

La «nuova concezione ristorativa» abbandona lo spazio limitato delle due dimensioni per uno spazio più vasto di cui la luce è l’elemento determinante.

La «nuova concezione ristorativa» supera l’estetica tradizionale per difendere un’etica di vita collettiva.

 
Fotografie: Il Portico
 
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