daGorini, la filiera a portata di mano

Testo: Bianca Tecchiati
Fotografie: Lorenzo Noccioli

30 gennaio 2018

daGorini, la filiera a portata di mano
È una progressione verso la primordialità quella che Gianluca Gorini ha avviato con il nuovo ristorante “daGorini” a San Pietro in Bagno.
Lo chef ha scelto il piccolo comune a quaranta minuti da Cesena come parte integrante del suo progetto, per creare un’indissolubile connessione fra cucina, produttori, terra e materie, e perché paese d’origine della compagna Sara che, insieme a Matteo Albanesi, cura la sala. Una zona che è un florido giacimento di materie prime, dalle erbe spontanee ai piccoli allevamenti di animali. Tutta la Romagna lo è ma in quest’area in particolare, esiste una rete di allevatori e contadini che applicano le tecniche di un tempo, che non perseguono l’accelerazione della crescita degli animali e non mirano a massimizzare i raccolti. Sono piccoli produttori che assecondano i cicli naturali sia del mondo animale che vegetale. Ed è insieme a loro che lo chef Gorini edifica ogni giorno il suo pensiero di cucina, partendo dalle stalle, dagli orti e dai boschi. Come afferma lui stesso, le cotture sono all’apice della semplicità, ma è il balzo gustativo dato da un ingrediente inaspettato che determina la svolta del piatto. Una maturità nei contrasti amari e acidi, che si palesano come serafiche difformità, in totale naturalezza, figlia di un’innata sagacia palatale.
daGorini, la filiera a portata di mano
Gli appetizer prendono il via da una riconfermata chips di porro croccante con cremino di capra, sesamo nero e crescione, una tartelletta impastata con parmigiano contenente uno stracotto di cervo e cinghiale regolato da una salsa verde di zucchine. Per predisporre il palato all’avvio del pasto, la misurata acidità della rapa rossa affettata sottile, ripiena di burro all’acciuga e bergamotto.
La battuta di cinghiale con porcini freschi è leggermente spolverizzata di tè nero, con le noci che aggiungono oleosità, accompagnata da un dressing di mela cotogna per sgrassare e foglie di erbe spontanee essiccate.
Una marinatura che ha sortito una netta equilateralità fra acido e amaro é quella del radicchio in accostamento al trancio di sgombro cotto alla piastra, con i picchi aciduli smussati dall’emulsione di cipollotto e da una riduzione di vino rosso.
 
daGorini, la filiera a portata di mano
Le erbe spontanee delle macchie limitrofe si fondono nel ripieno dei tortelli, ridisegnando il carattere della pietanza mainstream dell’Emilia-Romagna, corredati da un intenso estratto di salvia e dall’umami del parmigiano affumicato.
Il riso è mantecato al formaggio di fossa, con Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e polvere di macis, l’involucro della noce moscata, per una spinta leggermente pungente.
Sfiorano la primordialità i secondi incentrati sulla gratella, l’anguilla cotta alla brace insieme ad un fungo, serviti in un brodo di funghi per amplificare l’aroma, con foglie di nepitella ad alleggerire la terrosità. Sempre cotta alla brace la coscia di capra, semplicemente scaloppata e riequilibrata nel sapore lattico da un estratto di alloro, accompagnata da cavolfiori fondenti.
daGorini, la filiera a portata di mano
Al predessert di squacquerone soffiato con sorbetto di uva Sangiovese, segue “Fucsia”, il must dolce di Gorini. Rabarbaro marinato al gin, presentato come una zuppetta, a sostegno di un sorbetto di lampone, arrotondato da una crema montata alla mandorla amara e una tegolina al cioccolato. Anche qui un millimetrico, rapsodico tragitto fra amaro e acidulo. Chiusura da ricordo con il fico marinato in lime e cannella, dolcezza congenita e decisa, ridisegnata su scala aspra con lievi incisi amari.

daGorini Ristorante
Via Giuseppe Verdi 5
San Piero in Bagno (FC)
Tel. 0543 1908056
www.dagorini.it
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