Formaggio-pesce, l'abbinamento nel DNA della cucina siciliana

Salvatore Spatafora

16 maggio 2018

In cucina con lo Chef Maurizio Balistreri, per scoprire come la combinazione formaggio-pesce non solo è possibile ma ha sempre rappresentato una costante nella tradizione culinaria siciliana.
 
I programmi di cucina registrano ascolti da record, i libri di ricette sono sempre in vetta alle classifiche di vendita e le prenotazioni nei ristoranti stellati non soffrono la crisi. Una vera ossessione per la “cucina” che ha contagiato un pubblico trasversale, senza distinzione di età, genere e classe sociale. Quest’incredibile onda mediatica dell’ultimo decennio, invece di diffondere una cultura gastronomica ha causato, paradossalmente, disinformazione e confusione. Come la convinzione che nella cucina italiana esistano rigide regole non scritte alle quali non è permesso disobbedire. Tra le più diffuse, ed errate, quella che demonizza l’abbinamento formaggio-pesce
Francesco e Maurizio Balistreri del Ristorante Al Faro Verde.
La cucina siciliana ci ricorda, invece, che la suddetta combinazione, non solo affonda le sue radici nella tradizione dei pescatori dell’isola ma è anche un abbinamento in grado di regalare risultati sorprendenti. Per avere una conferma siamo andati a Porticello, piccolo borgo marinaro, a pochi chilometri da Palermo, abbracciato da un mare blu cobalto. Qui abbiamo incontrato Maurizio Balistreri, chef del ristorante Al Faro Verde da Benito, da 40 anni consolidata realtà e vera istituzione per chi cerca il miglior pesce della costa. La famiglia Balistreri (insieme a Maurizio ci sono i fratelli maggiori Stefano, Francesco e Marcello) vanta una lunga tradizione, prima in mare e poi nella ristorazione. La qualità del pesce è garantita dallo stretto rapporto di fiducia con i pescatori di Porticello. La conoscenza della materia prima è assoluta, così come la consapevolezza di quanto sia dura la vita dei pescatori e di come ogni piccola distrazione in barca possa essere fatale.
Ristorante Al Faro Verde di Benito
POLPETTE DI ACCIUGHE
Ancora oggi, come in passato, il companatico dei pescatori, preparato dalle mogli, è composto da pane, formaggio, olive e sarde salate (il cibo salato è il migliore rimedio per il mal di mare). Non stupisce, pertanto, trovare la presenza del formaggio in tutta una serie di ricette tipiche siciliane come le polpette di acciughe, dove il formaggio Ragusano conferisce consistenza al piatto e, al tempo stesso, quella componente sapida che lo rende così gustoso. Nella versione proposta al ristorante Al Faro Verde (a prepararle è Paola, la moglie dello Chef Maurizio) aggiungono anche l’uva sultanina, che con la sua tendenza dolce crea quel gioco di contrasto dolce/sapido che caratterizza la cucina siciliana.
 
TURBANTE DI SPATOLA
La spatola a sfincione è un’altra delle ricette tipiche del territorio, interpretata dallo Chef in un turbante farcito di caponata con una fonduta di Ragusano. La presenza del formaggio gioca il ruolo del direttore d’orchestra del piatto: è il legante tra il gusto delicato del pesce e l’agrodolce della caponata e, anche in questo caso, dona sapidità alla portata. Il tocco dello chef: la croccantezza delle mandorle.  
 
NUVOLA DI RISO SOFFIATO CON ALICI MARINATE E MIELE
Rivisitazione di un grande classico della tradizione: pane, burro e alici. In questa elegante proposta dello Chef, la cialda rievoca il “rivugghiu” delle alici, ovvero quel movimento concentrico creato dai pesci in acqua per scappare dalle grinfie dei tonni, loro predatori. Ancora un piatto dove al formaggio, in questo caso il burro montato, spetta il compito di armonizzare tutti gli ingredienti: le alici marinate con l’aceto e il miele d’acacia.
JULIENNE DI CALAMARO CRUDO CON GELATO DI ACCIUGHE
Evoluzione di un piatto storico del ristorante che prevedeva una salsa di arancia oggi sostituita da un gelato gastronomico (un latticino) all’acciuga. Ottima prova di abilità di Maurizio Balistreri che gioca e si diverte utilizzando due pesci diversi: il calamaro, dalla tendenza dolce, e le acciughe, con la loro sapidità. Il cracker di Tumminia, antico grano siciliano, conferisce invece una piacevole nota croccante.
TORTELLI FARCITI CON BURRATA E PATATE
Da quando lo chef ha scoperto le farine di Filippo Drago, il mugnaio che in un tempo in cui l’industria puntava all’alto rendimento a scapito della biodiversità si è battuto per la tutela dei grani antichi siciliani, non può più farne a meno. Tutte le paste proposte al ristorante sono realizzate in casa dallo Chef, utilizzando proprio le farine di Molini del Ponte. Nel ripieno della pasta, l’acidità del limone sposa la tendenza dolce delle patate mentre la burrata conferisce morbidezza e scioglievolezza al piatto.  Per il condimento esterno: scorfano, zafferano siciliano di un piccolo produttore siciliano (“Oro Rosso” di Agrigento) e panure al finocchietto. 
 
TORTELLI AL NERO DI SEPPIA
Nella ricetta della tradizione siciliana la ricotta salata viene grattugiata sopra il la pasta. La rivisitazione dei fratelli Balistreri prevede, invece, un ripieno di due formaggi: ricotta e Talè” di Giacomo Gatì, produttore di caprini eccezionali in un piccolissimo caseificio di Campobello di Licata (Agrigento). Una menzione particolare la merita questo produttore di formaggio: Giacomo Gatì ha allevato e salvato dall’estinzione la capra girgentana, una razza autoctona siciliana, oggi presidio Slow Food. Dai duecento capi rimasti di 20 anni fa, quando Gatì ha cominciato ad allevare queste gentili e altere capre dalle magnifiche corna attorcigliate verso l’alto, si è arrivati oggi a 1500 animali. E’ lui l’inventore di Ficu, un formaggio di capra fatto con caglio vegetale, la foglia di fico appunto, e avvolto nella foglia stessa. 
 
Fotografie: Salvatore Spatafora
 
RISTORANTE “AL FARO VERDE DA BENITO”
Largo San Nicolicchia 14
90100 Santa Flavia (Palermo)
Tel. 091 957977
www.porticello.it - www.alfaroverde.it
 
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Scritto per chi ama il buon cibo
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