Georgia: alla ricerca dei formaggi perduti

di Carlotta Casciola

04 settembre 2019

Sotto il dominio dell’Unione Sovietica la Georgia ha perduto il suo millenario  patrimonio caseario. Oggi, sulla scia della crescente attenzione alla produzione vitivinicola artigianale, questa nazione sta recuperando antiche produzioni grazie allo straordinario lavoro di Ana Mikadze-Chikvaidze, considerata la madre del formaggio georgiano.

Se c’è un ingrediente che unisce tutti i georgiani, questo è il formaggio. 
Ovunque tu vada, chiunque tu visiti, a qualsiasi ora del giorno o della notte, in Georgia il formaggio ti darà sempre il benvenuto. Dalla colazione, al pranzo, alla cena o per uno spuntino: i pasti non hanno orario. 
In visita ad un marani, la cantina tradizionale georgiana, nel bel mezzo di una piantagione di tè in accompagnamento alla degustazione o, ancora, nell’atelier di un artigiano di qvervi, le famose anfore di terracotta georgiane, anche nella regione più remota, sempre ti sarà offerto un piatto di formaggio. 
 
Accompagnato dal pane tradizionale a forma di mezza luna cotto nel forno a cilindro di terracotta, a seconda della regione o delle usanze, il piatto di formaggio sarà decorato con noci, cipollotti freschi e dragoncello, oppure da cetrioli appena raccolti.

I piatti georgiani a base di formaggio

La lista di piatti o preparazioni tradizionali a base di formaggio è infinita. 
Dalle tantissime varianti regionali del famoso khachapuri, la focaccia georgiana, semplicemente ripiena di formaggio, aperta o chiusa, ricoperta o meno di formaggio, con l’uovo fresco aggiunto a crudo, oppure spennellato prima di essere infornato, il formaggio rimane l’elemento protagonista di questa preparazione. Non per altro si chiama khacha (formaggio) puri (pane). 
Il formaggio va poi ad arricchire la famosa polenta di mais bianco, chiamata ghomi, trasformandola in un ghiottissimo e filante elarji.  Oppure trasforma il purè di patate in un tashmijabi, una crema di patate e formaggio fuso così filante da doversi mangiare arrotolandolo nella forchetta. 
Infine può sostituire felicemente la carne nel ripieno dei khinkhali, i famosi ravioloni da mangiare con le mani ancora caldi, afferrandoli per il “picciolo” ovvero l’estremità superiore che poi si scarta.
Queste e tantissime altre sono le golose preparazioni regionali a base di formaggio, anche perché (quasi) ogni paesano ha il proprio orto ed i propri animali e quindi di conseguenza il proprio formaggio.
Ma fino a poco tempo fa non era così.
 

L’eredità sovietica

Durante il dominio dell’Unione Sovietica, l’ideologia comunista spazzò via in pochi decenni secoli e secoli di tradizione casearia. Il regime sovietico non appena insediato provvide immediatamente a reprimere la diversità casearia che rendeva difficile il controllo della produzione e dei prezzi. 
Così come per gli altri settori, le varie fasi delle filiere produttive vennero segmentate, standardizzate e realizzate in stabilimenti separati, nel tentativo di ottenere economie di scala, massificando ed industrializzando i diversi settori. 
L’esistenza di una miriade di micro-produzioni lattiero-casearie, ciascuna legata alle caratteristiche dei diversi pascoli, ai tipi di latte, alle varie razze di animali e alle tradizioni locali e familiari, rappresentavano un ostacolo agli schemi di pianificazione sovietici. 
Questa stessa logica di frammentazione e standardizzazione, fu anche l’origine dei fallimenti che provocarono la dissoluzione della stessa Unione Sovietica: bastava che uno solo degli anelli della catena produttiva fallisse per far saltare prima l’intera filiera e poi l’intero settore, come tessere di un enorme domino.

Ana Mikadze-Chikvaidze, la madre del formaggio georgiano

Per capire cosa è successo prima e cosa è stato fatto dopo che la Georgia conquistasse la sua indipendenza, andiamo a trovare Ana Mikadze-Chikvaidze. <Che la Georgia sia stata la culla di una antichissima tradizione casearia,> - racconta Ana - <lo testimoniano le ciotole perforate ed altri strumenti per la produzione del formaggio risalenti a 8000 anni fa ed attualmente esposti nel Museo Nazionale di Tblisi. Negli anni Novanta ci siamo resi conto che, dopo 70 anni di dominazione comunista sovietica, siamo passati da una cultura casearia antichissima e ricchissima ad avere solo 4 formaggi.>
Sulla scia della riscoperta della tradizione vitivinicola, nel 2007 Ana intraprese un enorme lavoro di ricerca e di recupero del patrimonio caseario georgiano. Iniziò una vera peregrinazione per tutto il paese, viaggiando di villaggio in villaggio, nella speranza di scovare qualche anziana signora che fosse riuscita a custodire le ricette dei formaggi tradizionali di cui aveva letto durante gli studi di filologia. Si trattava di formaggi dai nomi curiosi come: motali, shora, tenili, dambalkhacho, kalti, Iakin, chogi...
Fondatrice della Georgian Cheese Association, per questo enorme lavoro di recupero della antica tradizione casearia georgiana, oggi è considerata la “madre del formaggio georgiano”. 

Quali sono questi 4 formaggi?

Si dice che i formaggi lasciati dall’eredità sovietica siano quattro, ma in realtà potrebbero essere anche meno.  I georgiani si dividono in due fazioni: gli amanti del sulguni e i tifosi dell’imeruli, due formaggi che insieme rappresentano l’80% del mercato.
Il primo è il sulguni,  un formaggio fresco a pasta filata, molle, che si elabora sia con latte di vacca che di bufala o misto. In forme cilindriche da un kilo o da mezzo, ha un sapore e una consistenza a cavallo tra una mozzarella fiordilatte e una scamorza. Ne esiste una versione affumicata, che appunto è molto simile a una scamorza affumicata. Il sulguni è originario della regione di Samegrelo, nella Georgia occidentale.
Il secondo è l’imeruli, originario della regione di Imereti. È l’altro formaggio popolare, sempre fresco e molle, dalla caratteristica occhiatura e dalla forma cilindrica. Con al massimo uno o due giorni di maturazione e ottenuto da latte vaccino è l’ingrediente base di molte ricette georgiane, come il khachapuri o i khinkali così come di qualsiasi ricetta che necessiti formaggio fresco fondente. 
Il terzo è il guda (da non confondere con il gouda olandese), un formaggio a latte ovino che tradizionalmente si sottoponeva a una breve stagionatura all’interno di pelli rovesciate di pecora, attualmente sostituite da buste di plastica. Si tratta di un formaggio fresco, spesso molto salato (per garantirne la conservazione durante le frequenti interruzioni di erogazione della elettricità durante l’epoca sovietica), dalla pasta friabile che ricorda la feta.

Per ultimo, il karkhnuli, letteralmente definito come “formaggio industriale” e rappresenta l’evoluzione e adattamento del processo di lavorazione del formaggio alle esigenze industriali.
 

Il Tenili, la riscoperta più preziosa

Agli inizi della sua lunga investigazione, Ana Mikadze-Chikvaidze venne derisa o considerata un’eccentrica,  finchè la ricerca non cominciò a dare i suoi frutti. 
Da sola è riuscita a riscattare oltre 30 tipi di formaggio, anche se il Ministero dell’Agricoltura ne ha riconosciuti ufficialmente solo 14. 
Tra questi la riscoperta più importante è senza dubbio il tenili, un particolarissimo e antichissimo formaggio originario della Meschezia, regione montagnosa al nord del paese, che veniva prodotto solo nelle occasioni più importanti come i matrimoni a causa della preparazione lunga e difficile.  
Ottenuta da latte di vacca o pecora, la cagliata viene fatta ammorbidire con acqua bollente e ripetutamente stirata a mano fino ad ottenere filamenti sottilissimi. Appesi ad un palo e fatti asciugare, i filamenti vengono poi immersi nella panna ed introdotti grandi pentole, da cui prende il nome il formaggio, nelle quali verranno pressati per vari giorni fino ad eliminare il liquido in eccesso.
 
È doveroso ricordare anche che Ana creò il primo atelier di formaggi a Teleti, un luogo dove era possibile degustare ed acquistare ben 53 diversi tipi di formaggi artigianali da lei personalmente selezionati. Anche se venne poi chiuso, la creazione dell’atelier di Teleti costituì una pietra miliare. Da quel momento in poi è stato tutto un fiorire di iniziative similari. Nel centro di Tbilisi, in modo particolare, stanno spuntando ovunque piccoli negozi specializzati in prodotti tradizionali e artigianali, tra cui formaggi tipici con le relative varianti innovative, come ad esempio quelli maturati nelle vinacce o tra le foglie di vite.

Oggi la Georgia è in pieno fermento ed il futuro è tutto da ridisegnare. Siamo solo agli inizi: questa è l’emozionante epoca della riscoperta e valorizzazione dell’antico patrimonio caseario georgiano.


Fotografie di Carlotta Casciola
 
Condividi facebook share twitter share pinterest share
Scritto per chi ama il buon cibo
Alti Formaggi Magazine è un webzine di cultura gastronomica che esplora il mondo della produzione del cibo. Una voce che narra di incontri con persone che, grazie alla loro sapienza artigianale e gastronomica, ci aiutano ad ampliare le nostre conoscenze e trovare il vero gusto delle cose. Un’ode al territorio, ai suoi prodotti e a tutti coloro che li fanno ed utilizzano.
Omeganet.it - Internet Partner