Giulio Signorelli, il poeta del formaggio

Maurizio Ferrari

10 ottobre 2018

Erede di una dinastia di formaggiai arrivata alla quarta generazione, Giulio Signorelli è considerato il “gran signore” del formaggio, ambasciatore indiscusso della cultura casearia bergamasca, affinatore appassionato e scopritore di gemme dimenticate.
 
Adesso che ha più tempo libero, lasciando ai due figli la gestione del negozio in centro a Bergamo, è ancora più scatenato: gira l’Italia in lungo e in largo, per baite, alpeggi e fiere alla ricerca delle migliori produzioni casearie, che solo lui come pochi, sa riconoscere al primo sguardo. 

Giulio Signorelli, per tutti Ol Formager, è invecchiato proprio bene. E’ lui il grande ambasciatore del formaggio orobico, rigoroso affinatore di caci più rari e “difficili” e scopritore di gemme dimenticate. Come lo Strachitunt, il “papà” del gorgonzola, erborinato con lavorazione a due paste, fino a qualche anno fa “smarritosi” tra le montagne della Val Taleggio, un oblìo che ha sfiorato l’estinzione. Fu lui a convincere Guglielmo Locatelli, il casaro più bravo delle Orobie, ormai scomparso (e rimpianto) da qualche anno, a riprendere negli anni Novanta una lavorazione più copiosa, sfociata pochi anni fa nella sospiratissima Dop, una delle più piccole d’Italia. 

“Andai a trovare Guglielmo che mi offrì a fine pasto questo formaggio – ricorda ancora Giulio -: ne rimasi folgorato per il gusto, ma anche per la consistenza e quella punta di piccantezza che gli dava personalità. Chiesi al casaro: ma dove lo nascondevi questo portento? Locatelli spiegò che si trattava di un cacio antico, che lui continuava a fare ormai solo per la sua famiglia. Lo spronai a riprendere una produzione più vasta, parlammo con altri casari: così cominciò quella meravigliosa avventura coronata dal giudizio del grande chef Vissani, che giudicò lo Strachitunt il formaggio numero uno in Italia. Prendemmo coraggio e partì la corsa alla Dop”. 
Giulio è questo e molto altro: è capace di “adottare”, prendendolo freschissimo, un cacio modesto e dopo qualche mese di affinamento trasformarlo in un campione. Esempio lampante il Fiore Sardo: dopo il periodo di “cura Signorelli” diventa così celestiale da non far rimpiangere i più nobili dei Parmigiani Vacche Rosse. SlowFood da sempre lo stima e Carlin Petrini, sapendolo tra i più grandi intenditori di formaggio lo voluto tra i “celebranti” dei suoi affollatissimi laboratori, in memorabili edizioni prima di Cheese a Brà e poi del Salone del Gusto a Torino. 

Erede di una dinastia di formaggiai, quella dei Signorelli è oggi arrivata alla quarta generazione, inaugurata negli Anni Venti dal nonno Alessandro, che si spostava intorno ai colli di Bergamo con un carretto trainato dal cavallo e poi aprì il primo negozio di alimentari nel quartiere di Valtesse. 

L’approccio con il cliente è sempre lo stesso: “Per me parlare di formaggi è una gioia – spiega Giulio - e se qualcuno mi chiede consiglio, mi presto volentieri: quante amicizie sono nate discutendo di un pecorino o un gorgonzola!”. Signorelli, per anni delegato bergamasco Onaf, ha la vocazione del talent scout caseario: “Amo scoprire chicche casearie semisconosciute – spiega -, conoscere i produttori, girare per le malghe, perché il nostro mondo è fatto soprattutto di grandi uomini. E di fatica, tanta fatica”. 

Nel suo ultimo viaggio all’estero, a Cipro, ha scoperto la gloria locale, l’Halloumi: “E’ un misto capra-pecora, salato, servito fresco e spalmato sul pane è molto gradevole: i ciprioti, oltre a sposarlo alla carne di maiale, in estate arrivano a mangiarlo abbinandolo all’anguria”. 
Ma è l’Italia il suo habitat naturale: lo conoscono i produttori della Basilicata, dove spesso va a caccia di Caciocavalli podolici, o in Sicilia, alla ricerca del Piacentinu migliore, o ancora dalle parti del Rubicone, per dove si reca spesso per conoscere le ultime novità sugli “infossati”, sempre con la mission di valorizzare al massimo il settore. 
 
Perché il formaggio, nel Belpaese, non ha ancora (in Italia: fossimo in France…) l’appeal del vino: il suo “posto al sole” se lo deve conquistare giorno dopo giorno, anche se a rinfrancarlo sono i tanti giovani che trova nei suoi laboratori, la loro voglia di apprendere, di conoscere non solo il gusto, ma anche i luoghi, la storia, la tradizione di un cacio. 
“Mi piace trasmettere le mie esperienze – spiega - vedo in giro tanti giovani che si appassionano a questo mondo: per me è una soddisfazione far loro conoscere quello che ho imparato in tanti anni. Se il formaggio italiano camminerà sulle loro gambe, di strada ne farà tanta”.

Fotografie: Ol Formager
OL FORMAGER
Via San Tomaso, 100
24124 Bergamo 
Tel. 035 23 92 37
www.olformager.it
 
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