I formaggi inglesi

Ilaria Brunetti

30 maggio 2018

I formaggi inglesi, superato un passato difficile, si stanno guadagnando un posto sul mercato internazionale. Emmanuel Carbonne, da Parigi, ci da il suo punto di vista.
 
Emmanuel Carbonne è responsabile comunicazione della Fromagerie Beaufils e vicepresidente dell’Associazione Fromages de Terroir.
Emmanuel Carbonne ha alle spalle oltre vent’anni di esperienze nel mondo del formaggio, da una fattoria a varie fromageries parigine. Non solo: nel 2005, la voglia di nuovi stimoli lo porta a Londra, dove viene assunto da Neal’s Dairy Yard,  il miglior cheese shop del Regno Unito, che raccoglie le migliori produzioni artigianali inglesi. Rientra a Parigi tre anni dopo, ma le boutiques francesi non lo soddisfano più e decide di formarsi come crêpier. Imparata l'arte, ben presto si annoia e torna alla sua vera passione. Approda così alla Fromagerie Beaufils, dove oggi è a capo della comunicazione e dove ha contribuito allo sviluppo della proposte inglesi. Emmanuel è anche vicepresidente dell’Associazione Fromages de Terroir, che difende le produzioni artigianali a latte crudo.
 
Perché i formaggi inglesi hanno sofferto di una così cattiva reputazione?  
In Inghilterra la tradizione casearia aveva subito un forte declino a partire dal XIX secolo, quando l’industrializzazione e lo sviluppo della rete ferroviaria avevano spinto i piccoli produttori a vendere il latte alle grandi aziende. Durante la seconda guerra mondiale, poi, il governo aveva imposto un’unica ricetta per produrre un formaggio che nutrisse l’intera popolazione, distruggendo la diversità locale. Infine, l’avvento della grande distribuzione aveva diffuso i formaggi industriali dal gusto e consistenza della plastica, mentre le poche produzioni artigianali rimaste non trovavano canali di vendita. Una catastrofe. Anche all’estero non arrivavano che prodotti industriali privi di gusto.
 
Cos’ha consentito l’attuale rinascita dei formaggi artigianali inglesi?
Una figura emblematica è Patrick Rance che nel 1953, quando ormai la grande distribuzione aveva soppiantato i piccoli commerci, aprì una gastronomia in un paesino del Berkshire. Lottò per risvegliare le coscienze e si fece portavoce dei piccoli artigiani rimasti incoraggiando chi voleva ricominciare a produrre formaggio. Nel 1982 pubblicò “The Great British Cheese Book”: non un semplice elenco delle produzioni artigianali inglesi, ma una premessa a un grosso cambiamento. Un altro responsabile della trasformazione del panorama caseario è Randolph Hodgson, il fondatore di Neal’s Yard Dairy.
 
Cosa fece?
Laureato in Scienze dell'Alimentazione, nel 1979 Randolph partecipò all'impresa di riqualificazione di Convent Garden, all'epoca abbandonata dal mercato trasferitosi in periferia. Aprì un piccolo cheese shop e lanciò una vera e propria campagna per salvare i caseifici artigianali. Andò a incontrare i produttori, aiutandoli nella produzione e offrendo loro un canale di vendita. Si è sviluppata così Neal's Yard Dairy, le produzioni artigianali sono rifiorite, si è creata una rete tra produttori e tra produttori e consumatori.
 
Il tradizionale cheddar scozzese Isle of Mull.
Che cos’è, oggi, la Neal’s Yard Dairy?
Neal's Yard è un luogo incredibile, una scoperta continua. Oggi hanno tre negozi a Londra, dove tutti i giorni i dipendenti assaggiano i formaggi, per sapere a che punto di evoluzione è ogni formaggio e formandosi così un catalogo gustativo e sensoriale straordinario. Gli uffici sono in contatto diretto e costante con i produttori, quindi si sa il perché di ogni possibile variazione nel gusto o nella texture. I clienti, che anche possono assaggiare, devono uscire dal negozio esattamente con quel che vogliono, senza sorprese. La Neal’s Yard inoltre è molto impegnata nel sostenere e accompagnare il lavoro dei produttori.
Quando, ad esempio, la famiglia Kirkham, che produce un Lancashire a latte crudo d’eccezione, subì forte pressioni dal governo per pastorizzare il latte, Rondolph li incoraggiò a continuare sulla propria strada, offrendosi di comprare l’intera produzione!
 
Quali sono le produzioni inglesi più rappresentative?
La prima produzione emblematica, che risale al tempo dei Romani, è il Cheshire, formaggio vaccino, leggermente friabile, erbaceo, modello per le produzioni successive. Il Cheddar è un autentico formaggio artigianale a latte crudo del Somerset. La cagliata è tagliata in blocchi che vengono impilati l’uno sull’altro per eliminare il siero: questo processo, detto cheddaring dà al formaggio una texture densa e friabile. Le forme, di circa venti chili, vengono affinate in tele di cotone e ingrassate con burro chiarificato: si ottiene così una crosta molto sottile e il formaggio può respirare durante l’affinamento, che solitamente non supera i 18 mesi. I « vintage » Cheddar con stagionature lunghe sono spesso industriali, affinati nella plastica o nella cera.

E lo Stilton?
Anche lo Stilton, che prende il nome dal villaggio in cui era venduto, risale all’epoca romana. È un erborinato, in grosse forme da otto chili; dal 1980 la PDO prevede la pastorizzazione del latte. Ne restano solo sei produttori. Il Colston Basset è il più artigianale, caratterizzato da un persillage irregolare, più ricco in sensazioni gustative, che lo distingue dagli altri erborinati. Da quando hanno imposto il latte pastorizzato, hanno fatto un grosso lavoro in laboratorio per studiare i batteri per ritrovare il gusto originario: gli inglesi hanno una cultura scientifica molto elevata e amano fare le cose con precisione!

Il gusto ha risentito della pastorizzazione?
Il gusto del formaggio non è cambiato molto, ma con il latte crudo la crosta era più vicina alla crosta lavata, che dava più complessità; resta comunque un eccellente formaggio.
Randolph Hodgson si è battuto a lungo contro le autorità per cambiare il disciplinare e consentire il latte crudo ma invano. In collaborazione con Joe Schneider ha quindi deciso di produrre un formaggio come lo Stilton, nella stessa zona produttiva, il Notthingamshire, ma con latte crudo, chiamandolo Stichelton. È un formaggio più irregolare rispetto al Colton Basset, è molto complesso.

Altri formaggi meno noti?
Il Caerphilly, una toma di mucca generalmente affinata tre o quattro mesi, friabile, con una bella persistenza in bocca. Il Lincolnshire Poacher, una toma a latte crudo molto particolare, tra un Cheddar e un formaggio di montagna, che può essere stagionato fino a due anni.
 
Alcuni dei formaggi inglesi selezionati da Neal’s Yard Diary e in assortimento da Beaufils a Parigi.
Si trovano quindi prevalentemente tome di vacca, oltre agli erborinati?
Sì, l’Inghilterra è un territorio ideale per le vacche, hanno un latte straordinario. I formaggi più diffusi sono di grande formato, dai 7 ai 20 chili, spesso lavorati secondo il cheddaring e affinati nella tela. A volte sono colorati con lannatto, un colorante naturale e raramente le stagionature superano i 18 mesi. In Scozia esiste una tradizione di paste molli a crosta lavata, dal carattere forte. Le croste fiorite sono molto rare e più recenti, come il Baron Bigord, un formaggio straordinario, prodotto dalla Fen Farm Diary dal 2013: molto simile a un Brie de Meux, ma prodotto artigianalmente, con il latte di vacche Montbelliarde. Anche capra e pecora sono recenti, molti nuovi formaggi stanno nascendo ora.
 
Qual è l'approccio degli inglesi ai formaggi?
Non ho mai mangiato da una famiglia inglese, ma nei ristoranti è raro vedere selezione di formaggi, se si escludono i wine bars. A Natale da Neal’s Yard i clienti impazziscono, comprano delle forme intere di Stilton e quantità enormi di formaggio. Ricordiamoci però che stiamo parlando di Londra, dove la cultura del cibo è più sviluppata....
 
Qual era e qual’è la situazione dei formaggi inglesi a Parigi?
A Natale, in Francia, è tradizione mangiare lo Stilton con il Porto, quindi, anche in passato non era difficile trovare buoni Stilton. Per il resto, il formaggio inglese era rappresentato dal Cheddar industriale di bassissima qualità, sottovuoto o nella cera. Oggi le cose stanno cambiando, si trovano alcune produzioni artigianali, ma bisogna sempre spiegare il formaggio, farlo assaggiare. Quando faccio assaggiare il Montgomery's Cheddar « alla cieca », nessuno indovina cosa sia, chi dice Cantal, chi Parmigiano…quando rivelo di cosa si tratta sono sorpresi: inglese, Cheddar, il peggio nel loro immaginario! Solo così realizzano che il loro era un preconcetto sbagliato. In Inghilterra hanno molta meno diversità di formaggi rispetto alla Francia e a prezzi più elevati, per cui è difficile per il formaggio artigianale inglese sfondare, resta destinato a una nicchia ristretta, qualcosa in più tra i formaggi francesi, italiani e svizzeri.

Quali formaggi inglesi proponete da Beaufils?
Abbiamo sempre Cheddar, Red Leicester, Lincolnshire Poacher, Stilton o Stichelton, più alcune tipologie che variano: in questo momento abbiamo il Riseley.
 
Cosa significa comunicare il formaggio?
Significa prima di tutto farlo assaggiare, poi raccontare la storia di chi lo produce. Indicare tipologia e provenienza non basta.

 
 
Il Baron Bigord, una delle rare e recenti croste fiorite prodotte nel Regno Unito.
Fromagerie Beaufils
118 rue de Belleville 75020 Paris
20 rue Cadet 75009 Paris
100 rue Raymond Losserand 75014 Paris
204 rue du Faubourg Saint-Martin 75010 Paris
www.fromagerie-beaufils.com
 
 
Approfondimenti:
 
Per la storia di Patrick Rance: http://www.nytimes.com/1999/08/30/world/patrick-rance-81-british-cheese-crusader.html
 
Un bell’articolo su Randolph Hodgson: www.theguardian.com/lifeandstyle/2015/may/01/how-randolph-hodgson-and-neals-yard-dairy-gave-cheese-a-chance
 
 
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