Il Blu di Bufala che stregò Carlin Petrini

Maurizio Ferrari

02 maggio 2019

La storia dei fratelli Gritti e del loro blitz al labirinto burocratico del comparto lattiero caseario, che ha dimostrato che l’allevamento bufalino al nord non solo è possibile ma produce anche eccellenti risultati.
I fratelli Alfio e Bruno Gritti fondatori del caseificio Quattro Portoni.
Si fa presto a dire pasta filata, specie se si produce al Nord, nella terra dove le bufale un tempo erano capi quasi mitologici. Pur con la grande tradizione legata alle lavorazioni del Sud, che al di là di una produzione di eccellenza, diventano anche un’opportunità per unire culture differenti, favorendo in certi casi l’integrazione, anche al Nord oggi ci sono allevamenti importanti, come quello di Cologno al Serio, in provincia di Bergamo: i Quattro Portoni, creato dai fratelli Alfio e Bruno Gritti, in pochi anni è diventata una delle imprese più innovative d’Italia sul fronte caseario. Tutto è nato da un allevamento di bovine e dai labirinti di una burocrazia che non dava tregua: così nei due titolari, dopo un accurato studio sulla fattibilità, è maturato il blitz. Quella di Bruno e Alfio è la storia esemplare di chi non vuole rassegnarsi a una produzione stanca e ripetitiva: stufi di lottare con le quote latte hanno compiuto in pochi mesi una riconversione lampo, tra lo scetticismo di un mondo agricolo che non credeva a un grande insediamento di bufale nel cuore della pianura Padana. Ma la voglia di fare e la ricerca unita all’innovazione, hanno portato in pochi anni l’azienda ad essere conosciuta in mezzo pianeta con premi e riconoscimenti anche internazionali che da allora continuano ad alimentare la bacheca di Cologno al Serio.
 
Il latte utilizzato proviene esclusivamente da bufale mediterranee, allevate in stalla completamente aperta, in linea con i più aggiornati dettami sul benessere animale
“L’idea – spiega Bruno Gritti – era quella di affrontare il mercato con un prodotto innovativo. Siamo stati i primi ad interpretare in modo imprenditoriale la produzione di formaggi stagionati fatti con solo latte di bufala. Prima di noi c’è stato chi ha allevato bufale nel nord Italia: dall’allevamento Caproni di Vizzola Ticino, al Conte Agliardi di Torre Pallavicina; ma noi avevamo un’idea diversa, anche sul fronte dell’innovazione di prodotto”.

Peraltro il latte di bufala ha caratteristiche del tutto uniche. Il contenuto in proteine è del 5%, quello di grasso del 8,5%, il lattosio rappresenta il 4,5%  ed è ricco di vitamine e sali minerali. Ai Quattro Portoni non si sono fermati alla produzione della classica mozzarella, cominciando a sperimentare e a battere strade nuove: anni di tentativi, qualche battuta a vuoto, fino al capolavoro: il blu di bufala. 

“In caseficio – ricorda Gritti - abbiamo sperimentato la difficoltà nell'applicazione speculare delle tecniche casearie standard al latte di bufala. Abbiamo dovuto gestire la quota lipidica superiore e la resa doppia rispetto al latte vaccino, la maggior densità della cagliata, l'adeguamento delle dosi di enzimi, lieviti e starter batterici, la diversa salatura e stagionatura. Le soluzioni a queste problematiche costituiscono il valore aggiunto che il latte di bufala e la sua lavorazione apportano alle tradizionali tecniche casearie e che andiamo ad identificare nell'inaspettato equilibrio tra dolcezza e piccantezza del Blu, nella pannosità del formaggio a crosta fiorita, nella robustezza di quello a crosta lavata”. 
 
Quattro Portoni produce più di 15 tipi di formaggi freschi, semistagionati, stagionati e yogurt, tutti rigorosamente prodotti con il latte delle bufale del loro allevamento
In particolare il Blu, oggi uno dei formaggi italiani più copiati seppur relativamente ancora giovane, stregò anni fa Carlin Petrini in persona, che lo volle a tutti i costi nel suo “Salone dei Blu” in una memorabile edizione di Cheese, nella consueta kermesse promossa ogni due anni da Slowfood a Brà. Fu un successo, soprattutto tra coloro che non sempre amano i formaggi erborinati, spesso ritenuti “ostici” al loro delicato palato. Ma il latte di bufala, più grasso del vaccino, e dal gusto più armonioso e rotondo, ha preso per la gola consumatori di ogni età, stregati da quel piccante “gentile” e nello stesso tempo strutturato, capace poi di entrare nei grandi circuiti internazionali, vincere premi prestigiosi ed essere esportato in tutto il mondo, dagli Usa all’Australia, fino ad espugnare le fromageries più snobs dei cugini d’Oltralpe. Ora all’orizzonte si affaccia proprio a Bergamo, il prossimo ottobre, la prima edizione in Italia di quel World Cheese Awards, con i Quattro Portoni che negli ultimi anni già in due occasioni, in un crudele barrage londinese, sfiorarono il titolo mondiale assoluto, classificandosi secondi. La possibilità di giocarsi ora le loro carte “in casa” è un’occasione irripetibile che i Gritti brothers non vogliono fallire. A nessun costo.
Fasi di lavorazioneFasi di lavorazione
Fasi di lavorazione
Fotografie: Azienda Agricola Gritti

QUATTRO PORTONI
Az. Agr. Gritti Bruno e Alfio 
Via Crema 69 - 24055 Cologno al Serio (BG) 
Tel. 035 896507 
www.quattroportoni.it
 
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