Il brown cheese, l'icona food norvegese

Testo e foto di Alessandra Farinelli

23 gennaio 2019

Chissà se è vero che nel mondo ci sono 7 donne per ogni uomo. Di sicuro è vero che a Undredal ci sono 5 capre per ogni persona. Situato sul Sognefjord, pochi chilometri a nord dalla famosa Bergen, Undredal è un paesino senza tempo distante anni luce dal turismo di massa delle navi da crociera che affollano la vicina e più conosciuta Flåm. Collegate da un tunnel costruito negli anni 80, prima di allora l'unica via di accesso era dall'acqua, ma è come se questi trent'anni non fossero mai trascorsi, anzi arrivare a Undredal è come andare indietro nel tempo. Un tempo in cui non esistevano auto, non esiste fretta, il silenzio impera ed è rotto solo da qualche belato di tanto in tanto. 

Un paio di ore seduta sul molo dell'unica caffetteria del paese guardando le forme sinuose del fiordo valgono il viaggio, ma il motivo principale della mia visita in questa cittadina è la produzione del "Brunost", un formaggio dal colore marrone (brown cheese) ricavato dal siero del latte di capra che i norvegesi adorano consumare a colazione affettato sottile accompagnato da pane caldo.
Il metodo di produzione risale a più di cinquecento anni fa. Il siero del latte aggiunto alla crema di latte vaccino viene riscaldato per circa 10 ore in due riprese ad una temperatura di 40 gradi, permettendo all'acqua di evaporare e allo zucchero presente nel latte di caramellizzarsi, conferendo alla massa creatasi il tipico colore marrone e una consistenza compatta ma cremosa dal sapore dolciastro.
Una volta raffreddato, si lascia riposare per un giorno in stampi di legno o plastica dalla forma quadrata.
L'altro formaggio che producono è a pasta bianca, fresco o stagionato. Il suo nome è molto facile: Undredalsost, dalla parola norvegese "ost" che vuol dire formaggio.
Anna mi accoglie di primo mattino all'Undredal Stølsysteri un piccolo caseificio cooperativo dove lei e suo marito lavorano assieme ad altre poche persone.
La vendita è destinata soprattutto ai mercati proprio come una volta, ma non mancano commesse per i turisti, per alcuni chef scandinavi, per i delicatessen ed una piccola parte per l'esportazione in Svezia e Olanda.

http://www.undredalsost.no
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