Il Caciocavallo all’Argentiera

Salvatore Spatafora

16 gennaio 2019

Molti sono gli aneddoti sulla nascita di questo piatto tipico della cucina palermitana, nato povero ed oggi valorizzato dall’utilizzo di ingredienti nobili provenienti da una filiera virtuosa.

Il Caciocavallo all’Argentiera è una tipica ricetta palermitana, un formaggio siciliano saltato in padella con l’aggiunta di aromi e sfumato con l’aceto. Nei menu dei ristoranti del capoluogo siciliano, questo piatto della tradizione lo troverete solitamente tra le proposte degli antipasti. Facilissimo da preparare anche a casa, piace a tutti e conquista per l’inebriante profumo che riesce a sprigionare. 

Origine del nome
Divertente la leggenda che si cela dietro l’origine del nome, secondo cui derivi dall’antica via dell’Argenteria, situata a pochi passi dal mercato della Vucciria, dove anticamente vivevano e lavoravano i ricchi argentieri di Palermo. Si narra, infatti, che questa ricetta sia nata dall’astuzia della moglie di un argentiere caduto in disgrazia. La donna, abile cuciniera, per nascondere ai vicini la verità sulle mutate condizioni economiche del marito, pensò bene di sostituire l’ormai costoso coniglio (in passato soltanto i ricchi potevano permettersi la carne) con il più economico caciocavallo. Il profumo che scaturì dall’incontro dell’aglio con il formaggio e l’aceto sfumato era così inebriante da far invidia ai passanti, tanto da essere confuso per il signorile coniglio alla stimpirata, altra tipica ricetta siciliana, meglio conosciuta nel resto d’Italia come coniglio in agrodolce.
 
Il formaggio utilizzato
L’ingrediente alla base di questo piatto è, ovviamente, il formaggio: il più utilizzato, secondo la tradizione, è il Caciocavallo palermitano, un formaggio stagionato a pasta filata prodotto nella provincia di Palermo e ottenuto da latte vaccino. Le forme, una volta stagionate, venivano conservate a cavallo di un’asta orizzontale, da qui il nome cacio a cavallo. In alternativa c’è chi usa il Ragusano, anche questo un formaggio a base di latte vaccino riconoscibile per la tipica forma rettangolare. Attestato nei documenti già dal ‘500, è uno dei prodotti più antichi della produzione casearia siciliana.
 
Ricetta di Perciasacchi (antipasto per 2 persone)
•    120 gr di Caciocavallo di latte di vacca cinisara
•    1 spicchio d’aglio di Nubìa (Presidio Slow Food)
•    1 cucchiaio di aceto bianco
•    1 cucchiaio di olio extra vergine di Nocellara del Belice
•    Origano fresco

Procedimento
Fate scaldare l’olio extra vergine in una piccola padella. Adagiate il caciocavallo, tagliato in un'unica fetta, con l’aglio di Nubia e fate scottare entrambi i lati. Aggiungete l’origano e poi sfumate con l’aceto. Il piatto è già pronto e ricordate che u’ caciu all’argintiera va mangiato caldissimo.

Abbinamento vino
Il Caciocavallo all’Argentiera si abbina bene a un Nero d’Avola, il principe dei vitigni autoctoni siciliani, meglio se di media struttura come quelli della cantina Riofavara di Ispica (Ragusa). In alternativa, ottimo anche il rosato di Nerello Mascalese prodotto dalla cantina Di Giovanna a Menfi (Agrigento).
 
Il consiglio dell’insider: se siete a Palermo e volete provare il vero Caciocavallo all’Argentiera andate in pieno centro storico da Perciasacchi, un luogo di sperimentazione nato 6 anni fa per volere di Renata Ferruzza e la figlia Laura. Partito come una scommessa, il locale si è fin da subito contraddistinto per la proposta gastronomica ispirata ai dettami della nutrizione sana. Punto di forza, l’utilizzo di prodotti proveniente da una filiera virtuosa: “Il mio è un progetto – afferma Renata Ferruzza - che privilegia prima di tutto il rapporto con chi in prima persona coltiva la terra, alleva gli animali, lavora il latte e i prodotti. A questo si aggiunge poi la ricerca storica delle ricette della tradizione, per recuperare e preservare la memoria dei nostri avi”.

Perciasacchi
Via del Monte Di Pieta’ 5 - 90134 Palermo
Tel. 091 612 39 60
www.perciasacchi.it
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