Il Castelmagno, il Re della tavola piemontese

Maurizio Ferrari

22 agosto 2018

Il Castelmagno da molti è definito il re dei formaggi piemontesi.  Di storia millenaria, oggi è prodotto in soli tre comuni della provincia di Cuneo ma ambito da gastronomi di tutto il mondo.
 
 
Non solo un grande formaggio, cru caseario simbolo del Piemonte e patrimonio agroalimentare del Made in Italy: il Castelmagno è molto di più. Lo dice la sua storia, come testimonia una ricca documentazione che si perde nella notte dei tempi e che lo vuole formaggio prediletto da Carlo Magno, mentre nel 1277, quando il marchese di Saluzzo occupò la Val Grana, culla di questo cacio millenario, anziché pretendere il solito tributo in denaro alla popolazione, chiese ed ottenne di farsi pagare con forme di Castelmagno. Nell’era moderna a riscoprirlo furono due miti della letteratura e dell’enogastronomia italica come Mario Soldati e Luigi Veronelli.
E a rilanciarlo a livello letterario ci pensò Giorgio Bocca, quando nel suo libro “Il Provinciale” lo definisce “il formaggio più buono del creato”.
 
Ci sono stati momenti di grande gloria per questo che è unanimemente definito il Re dei formaggi piemontesi, ma anche battute d’arresto brucianti, oltre alla divisione della Dop in due fasce, quella “prodotto della Montagna” e quella “di Alpeggio”. Per tutti però, il Castelmagno resta uno dei formaggi più inimitabili del mondo, e il fatto che il suo Disciplinare ne contempli la produzione in soli tre piccoli territori (quelli appunto del Comune di Castelmagno, di Pradleves e Montegrosso Grana) ne arricchisce ancor di più la grandezza di cacio ricercato in mezzo pianeta, dal Giappone all’Australia, dalla Cina al Canada.
Unica controindicazione: a volte i turisti enogastronomici macinano migliaia di chilometri per arrivare fino in Valle Grana e rischiano di sentirsi dire: “Sorry, tutto terminato”. E’ accaduto più volte in questi anni nei momenti di massimo boom, quando per i critici di mezzo mondo il Castelmagno era diventato un irresistibile must da avere a tutti i costi sulla propria tavola. Oggi difficilmente si può assitere a quell’erborinatura diffusa che era tipica delle forme fino agli anni Sessanta-Settanta: casari e produttori hanno fretta a vendere il loro tesoro. Ma nonostante sia più “bianco” di un tempo, questo portento gessoso sprigiona emozioni uniche.
 
Il Castelmagno è divenuto una gloria nazionale e tanti sono i libri che ne parlano diffusamente insieme alle altre specialità casearie cuneesi (il più consigliato: Alla corte di Re Castelmagno, 2001, edizioni Primalpe, già in ristampa). Vengono sempre in mente le parole di Mario Soldati che ricordava di averlo gustato in mille modi, ma di essere sempre tornato alla “versione originaria”, quando l’aveva assaggiato, ospite in alpeggio di un casaro, “soltanto insieme a un pezzo di pane di montagna: il massimo”. Il connubio perfetto, al di là dei supremi risotti o dei celeberrimi gnocchi di cui è ingrediente principe, è il più semplice che ci sia: una fetta sottile ma larga di Castelmagno anche giovane e bianco (ma non giovanissimo) e miele d’acacia (attenzione: mieli con più personalità gli ruberebbero il gusto) spalmato sopra. Il sapore? Da provare. Assolutamente.

 
Fotografie: Ezio Donadio per La Bottega Occitana Castelmagno
 
www.consorziocastelmagnodop.it
 
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