Il Fico Bianco del Cilento versione 2.0

di Salvatore Cosenza

10 luglio 2019

Santomiele di Prignano Cilento è un'azienda moderna che ha reinventato un prodotto millenario. Attraverso la valorizzazione del Fico bianco del Cilento Dop si è creato un circolo virtuoso con un'interessante ricaduta economica e occupazionale per l'intera zona.

Se si parla del Cilento e dei suoi prodotti tipici, inevitabilmente siamo portati a pensare alla perla del comparto caseario: la mozzarella di bufala. Tuttavia questa ampia porzione meridionale della provincia di Salerno, in gran parte occupata dal Parco Nazionale, è uno scrigno di tesori gastronomici e agroalimentari. Tra le eccellenze del territorio vi è il Fico bianco del Cilento DOP. 
A piantare i primi alberi qui furono i greci intorno al V secolo avanti Cristo e da allora l'economia della zona è sempre stata molto legata a questa coltivazione, come testimoniato anche da diversi autori latini. L'abbondanza dei raccolti e la conservabilità hanno fatto sì che i fichi, una volta secchi, diventassero una preziosa fonte di calorie per i cilentani, specie in periodi difficili dal punto di vista alimentare.
 
Circondato da verdi colline e con il mare di Agropoli sullo sfondo, a Prignano sorge il palazzo dell'azienda Santomiele: un antico frantoio ristrutturato con gusto moderno, dotato di una spettacolare terrazza panoramica che nei mesi estivi si trasforma in serra per l'essiccazione dei fichi. Nella struttura, oltre agli uffici, sono ubicati gli accoglienti e funzionali laboratori di trasformazione. Durante l'estate dello scorso anno sono stati circa quattromila i visitatori che si sono addentrati in questa sorta di percorso sensoriale.
Il nome Santomiele deriva da una località non distante dai templi di Paestum dove vi sono alcuni dei loro frutteti, i primi ad essere stati recuperati una ventina d'anni fa, dopo un lungo periodo di abbandono. Attualmente circa settanta aziende agricole conferiscono i loro frutti freschi o già secchi, la cultivar è la stessa del resto del Mezzogiorno, ma è il processo di lavorazione che a Prignano è unico. Quando il frutto è pronto per essere mangiato, viene colto e privato della buccia verde rimanendo appunto bianco e così, infine, lasciato al sole ad asciugare.
Tutto è fatto rigorosamente a mano e per di più senza ricorso a conservanti e anidride solforosa. Grazie alla collaborazione con l'Università di Salerno, infatti, si è arrivati a evitare completamente l'ausilio della chimica, attraverso il lavaggio dei fichi con acqua, limone e sale, prima di essere tostati. Per la farcitura ovviamente sono stati selezionati prodotti altrettanto genuini come le noci di Sorrento, il pistacchio di Bronte, le mandorle di Noto o pugliesi, di produttori che condividono l'approccio naturale. Tradizionalmente sono le donne a lavorare i fichi e da Santomiele ne sono impiegate una quindicina, mentre agli uomini spettano i compiti relativi alla raccolta e all'essiccazione. 
Oltre ai fichi secchi classici e a quelli farciti, confezionati in vari modi, Santomiele realizza anche cioccolato, biscotti e altre specialità.
Una delle più pregiate è la melassa. Dopo la bollitura i frutti secchi, vengono pressati e i liquidi estratti sono cotti nuovamente in una pentola. Si tratta di un ingrediente particolarmente versatile che si presta ad essere naturalmente abbinato ai formaggi, ma usato anche nell'ambito dell'alta cucina, in alcuni casi come alternativa dell'aceto balsamico. Gli chef ne apprezzano le note iniziali decisamente dolci, bilanciate da una certa tendenza amara sul finale. 
Un altro piccolo capolavoro è La Pigna: semisfera di lamine sottilissime di fichi, tenute insieme da uno strato di cioccolato sottostante. La produzione annua è di cinquecento pezzi numerati. 
Uno dei meriti dell'azienda Santomiele è quello di aver dato lustro a una specialità di nicchia, indissolubilmente legata alla memoria familiare delle genti cilentane. Da alimento legato prevalentemente alle feste natalizie, torna a essere consumato durante l'anno, finendo in varie forme sulle tavole e nelle botteghe specializzate in Italia e all'estero. Tale crescita commerciale ha in definitiva un impatto positivo dal punto di vista occupazionale, il che è molto importante soprattutto in un'area non propriamente trainante del nostro sud.

Fotografie di Salvatore Cosenza.

Santomiele

Salita S. Giuseppe, 58, 84060 Prignano Cilento (SALERNO)
Telefono: 0974 833275
info@santomiele.it
www.santomiele.it
 

Cons. Tutela del Fico Bianco del Cilento

Piazza Municipio, 1
84060 Prignano Cilento (SALERNO)
Tel: +39 0974 831039
 
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