Il jamón ibérico: manuale di istruzioni di un maestro cortador

Carlotta Casciola

08 maggio 2019

Prodotto emblematico di Spagna, il jamón ibérico racchiude una grande complessità di origine e produzione che merita un approfondimento. Abbiamo chiesto ad Anselmo Pérez, esperto in materia e campione di taglio, di guidarci in una breve ma attenta descrizione del mondo jamón.
Si è creato un vero e proprio mito attorno al prosciutto spagnolo, ma c’è ancora poca informazione e molta confusione. Accanto al jamón ibérico de bellota, la tipologia di massima qualità che gli ha fatto guadagnare fama mondiale, in realtà ne esistono altre diverse per razza animale, caratteristiche e prezzo. 

Abbiamo chiesto ad Anselmo Pérez, pluricampione di taglio di jamón e uno dei maggiori esperti in materia, di spiegarci le peculiarità di questo prodotto ed stilarci  una sua guida all’acquisto.

Iniziamo da te, cos’è un cortador de jamón e come si diventa campione?

Il cortador de jamón è un vero e proprio ambasciatore del prosciutto spagnolo. Non è semplicemente colui che conosce la tecnica del taglio, deve anche avere una profonda conoscenza del prodotto e deve saperne divulgare la cultura.  Sono autodidatta perchè quando iniziai non esistevano i corsi di formazione; mi sono formato incontrando e confrontandomi con gli operatori di tutta la filiera, dai veterinari ai ricercatori, dagli allevatori ai macellai ed i norcini. In realtà essere autodidatta è stata anche la mia fortuna, mi ha dato molta libertà. Quando ho cominciato, il cortador preparava un solo piatto da esposizione, disponendo le fette in modo circolare, e poi tagliava il resto del prosciutto senza curarsi della presentazione. Posso affermare di essere il creatore della presentazione a raggiera ed ho vinto tantissimi concorsi proprio perché sono stato il primo cortador a credere che tutti i piatti dovessero essere belli e tutto il prosciutto andasse tagliato e presentato secondo la migliore estetica. Nutro una grande passione per questo mestiere e mi fa un enorme piacere poterlo trasmettere.
 
Anselmo Pérez, campione di taglio e grande esperto di jamón ibérico.
Abbiamo bisogno del tuo aiuto per fare chiarezza su un prodotto che per la sua fama si presta a mistificazioni.

Anche in Spagna ci sarebbe bisogno di fare chiarezza. Innanzitutto bisogna distinguere tra jamón serrano e jamón ibérico e chiarire che è il jamón ibérico il prosciutto che ha ottenuto la meritata fama a livello mondiale.

Qual é la differenza tra jamón serrano e jamón ibérico? Spesso all’estero, c’è chi acquista il jamón serrano confondendolo con il jamón ibérico. 

Effettivamente il jamón serrano è sempre più visibile all’estero ed è altrettanto vero che spesso si confonde con il jamón iberico, ma sono due prosciutti completamente diversi a cui corrispondono caratteristiche, mercati e prezzi molto diversi.

Perché il jamón iberico è molto più caro del jamón serrano?

La differenza di prezzo è legata principalmente alla razza, al tipo di allevamento e di alimentazione dei suini. Il jamón serrano proviene da maiali di razza bianca che hanno un rendimento carnico molto elevato, una bassa percentuale di grasso e poca infiltrazione nel muscolo. Generalmente provengono da allevamenti intensivi dove sono alimentati con mangimi: il costo di produzione è evidentemente contenuto. 

Il jamón ibérico invece si ottiene da maiali di razza iberica a mantello nero, animali più piccoli ed asciutti che hanno un rendimento di carne molto limitato, con una maggiore percentuale di grasso e maggiore infiltrazione nel muscolo. La sua qualità è legata all’ecosistema della dehesa che permette all’animale di muoversi in libertà, in ampie distese disseminate di lecci e querce da sughero, ed alimentarsi di ghiande. 

Anche il jamón serrano può essere un prodotto di qualità, se l’animale ha una buona genetica ed è elaborato seguendo criteri di qualità, ma sono prodotti completamente diversi, con costi di produzione e rese molto diversi e quindi prezzi molto diversi. Qui in Spagna un jamón serrano può costare intorno ai 12€/kg, mentre un jamón ibérico de bellota costa non meno di 80€/kg.

Parliamo di jamón ibérico: quali sono gli elementi che caratterizzano un prosciutto di qualità?

Tre sono gli elementi da cui deriva l’altissima qualità del prosciutto:
1. La genetica: quanto maggiore è la purezza genetica del maiale, migliore sarà il prosciutto. È stato provato che i prosciutti di maiale 100% razza iberica sono i migliori. Il prosciutto proveniente da un maiale di razza iberica è superiore da un punto di vista organolettico rispetto a un prosciutto procedente da maiali di razza bianca. È una conclusione a cui si è arrivati dopo molti test alla cieca.
2. L’alimentazione: è molto diversa la qualità di un prosciutto di un maiale alimentato con mangimi in allevamento intensivo, da quella di un maiale alimentato a ghiande e allevato allo stato brado nella dehesa iberica. 
3. L’elaborazione: ovviamente non è sufficiente che il maiale sia di razza iberica pura e sia stato alimentato nella dehesa, se poi le fasi di elaborazione, dalla salatura alla stagionatura, non vengono realizzate correttamente.
 
Maiale di pura razza iberica.
Puoi spiegarci cos’è la dehesa e perché è così importante per la qualità del jamón ibérico?

L’elemento che rende unico il jamón ibérico de bellota è la stagione della montanera che il maiale di razza iberica trascorre allo stato brado nella dehesa. La dehesa è un ecosistema caratteristico delle zone continentali della penisola iberica che consiste in vasti altipiani ricoperti da lecceti e sugheraie. Dovuto alle condizioni climatiche estreme, il suolo della dehesa è poco fertile e non è adatto ad una agricoltura permanente. Tradizionalmente è stata sempre destinata agli allevamenti estensivi di bovini, specialmente tori, e maiali.

Perché l’alimentazione è così importante? 

Il suino ha uno stomaco monocavitario per cui, a differenza dei ruminanti, non trasforma ciò che mangia e le caratteristiche di ciò di cui si alimenta si trasferiscono direttamente alle carni e si accumulano nel tessuto adiposo. Per questo si dice che “il maiale è ciò che mangia”.
 
Le ghiande (bellotas) sono fondamentali nell’alimentazione del maiale e per sviluppare le caratteristiche uniche del jamón iberico.
Cos’ha di speciale la dehesa?

La dehesa permette al suino iberico non solo di muoversi in libertà, ma anche di godere dell’alimentazione ideale. La dehesa è caratterizzata dalla presenza di alberi da sughero, querce e soprattutto di lecci (encinas) che a seconda della stagione e della latitudine a partire dal mese di ottobre/novembre e per 3-4 mesi, fanno cadere al suolo le ghiande (bellotas) giunte a maturazione. Sono dolci, ricche di acido oleico e carboidrati e, soprattutto quelle del leccio, di grande qualità: i maiali ne sono ghiottissimi. È proprio la disponibilità di ghiande che limita la produzione del famoso jamón ibérico de bellota.

Anche la presenza di erba è importantissima, è il complemento alla ghianda indispensabile nell’alimentazione del cerdo ibérico. Fornisce gli antiossidanti necessari per stabilizzare il prosciutto durante il processo di stagionatura, per cui il lardo sarà più terso e meno soggetto all’ossidazione. La ghianda invece fornisce gli acidi grassi che, oltre al sapore, danno al prosciutto la brillantezza caratteristica. 

Infine è anche indispensabile che il maiale disponga di acqua. Nelle fincas, le tenute che si dedicano agli allevamenti estensivi, dato il clima estremo e molto secco, si preparano apposite pozze dove i maiali possono attingere l’acqua, fondamentale nella fase di ingrasso.
 
Maiali di pura razza iberica durante la montanera, la fase di ingrasso che si realizza nella dehesa.
Cos’é la montanera? 

La montanera è la stagione in cui il cerdo ibérico viene messo all’ingrasso e corrisponde alla stagione della caduta delle ghiande. Non appena iniziano a cadere, i maiali vengono trasferiti nella dehesa dove passano almeno 3-4 mesi in totale libertà, alimentandosi di ghiande, erba, radici ed insetti.

Fino a quel momento il maiale - chiamato primal -  ha vissuto in allevamento. Per capire se è pronto ad accedere alla dehesa deve avere una buona corporatura per poter sostenere l’ingrasso (pesa intorno ai 90-100 kg) ed essere “atletico”, non deve essere grasso, in modo che il volume di grasso lo acquisisca dall’acido oleico delle ghiande.

Per ingrassare 1 kilo il maiale deve alimentarsi di circa 10 kg di ghiande e 2-3 kg di erba al giorno. Durante la montanera mediamente un maiale ingrassa 70/80 kg.

Chi stabilisce e garantisce i parametri di qualità dei prosciutti?

La qualità è definita e garantita innanzitutto dal rispetto della Norma de Calidad del Ministerio de Agricultura. Inoltre in Spagna esistono 4 Denominazioni di Origine Protetta: Jabugo, Guijuelo, Dehesa de Extremadura e Los Pedroches.  Ai parametri definiti dalla Norma de Calidad ministeriale si aggiungono quelli ancor più restrittivi dei disciplinari delle D.O.P. ed i controlli aggiuntivi dei rispettivi  Consorzi di Tutela.

Abbiamo visto come la razza, l’alimentazione e la tecnica di produzione possono dar luogo a diverse categorie di jamón ibérico (o di paleta ibérica, la spalla) potresti spiegarci come si definiscono correttamente?

La nuova nomenclatura entrata in vigore nel 2014 e che aggiorna la Norma de Calidad del Ministerio de Agricultura definisce 4 categorie di prosciutto (o di spalla) iniziando dal tipo di alimentazione e poi dalla razza. 
1. Jamón de bellota 100% ibérico (sigillo nero): è un prosciutto che proviene da un maiale alimentato con ghiande e di genetica 100% razza iberica. È il prosciutto di maggior qualità ed anche il più caro per i minori rendimenti. Si caratterizza per colore più scuro rispetto a quello di un jamón proveniente da un maiale di razza mista, ha una maggiore infiltrazione di grasso nel muscolo e maggiore percentuale di acido grasso. Tra i parametri qualitativi spicca una maggiore intensità del sapore, complessità degli aromi e brillantezza delle carni e del lardo.

2. Jamón de bellota 75% (o al 50%) raza ibérica (sigillo rosso): si tratta di un prosciutto ottenuto da un suino alimentato con ghiande di razza iberica al 75% (o al 50% a seconda dei casi), cioè con madre 100% iberica e padre 50% incrocio con razza Duroc. Per legge, la madre deve essere sempre 100% di razza iberica, e gli incroci possono realizzarsi solo con razza bianca Duroc e per chiamarsi iberico deve esserlo almeno per il 50%.

3. Jamón de cebo de campo 50% raza ibérica (sigillo verde): si tratta di un prosciutto proveniente da un suino alimentato con mangimi, ma che può muoversi all’aria aperta. Che il suino possa muoversi liberamente è un fattore che permette all’animale di segregare una maggiore quantità di mioglobina, la proteine che determina il colore della carne: maggiore è il movimento del suino, maggiore è l’intensità del colore del prosciutto.

4. Jamón de cebo 50% raza ibérica (sigillo bianco): si tratta di un prosciutto procedente da un suino alimentato con mangimi all’interno di allevamenti intensivi.

Lo stesso discorso fatto per il prosciutto, vale per la spalla (paleta).
 
Anselmo Pérez in un magazzino di stagionatura.
Allora cos’è allora il prosciutto “pata negra”?

La dizione “pata negra”, purtroppo molto diffusa, è confusa e non è corretta. Fa riferimento al fatto che la razza iberica si caratterizza per avere l’unghia nera, elemento che tra l’altro non sempre è certo. Esiste una varietà di iberico chiamata “Manchado de Jabugo”, una varietà molto pregiata ma a rischio di estinzione per i rendimenti troppo bassi, caratterizzato da un’unghia bianca o grigiastra.

Qual è il taglio migliore?

Il miglior taglio è sicuramente quello fatto a coltello, purchè realizzato da un buon professionista. Un buon cortador sa esaltare la qualità di un prosciutto, mentre un cortador poco esperto potrebbe peggiorare o addirittura rovinare il prodotto. Un buon cortador sa come comportarsi a seconda delle caratteristiche del prosciutto, come collocarlo nella morsa, dove iniziarlo, interpretando il disegno del muscolo per sezionarlo correttamente. Deve assicurarsi che il coltello sia ben affilato, che l’estrazione della fetta sia netta e omogenea. La dimensione e le caratteristiche della fetta sono importantissime: deve essere gustata in un solo boccone, né grande né piccola, ma nemmeno troppo sottile o spessa, permettendo la giusta masticazione e trasmettendo tutti i sapori e gli aromi in bocca. Anche la composizione del piatto è molto importante, deve essere accattivante ed invitare all’assaggio.

Buon appetito!

Fotografie: Grupo Anselmo Pérez 

GRUPO ANSELMO PÉREZ, CORTADORES DE JAMÓN
CAMPEONES DE ESPAÑA

Calle Serranos, 1
37008 Salamanca (España)
Tel.+34 656 656 315
www.anselmoperez.com
www.cortadoresdejamonbodas.com

Per ulteriori informazioni sulle DOP del Jamón Iberico:
http://www.dopjabugo.es
http://www.jamondoguijuelo.com
http://dehesa-extremadura.com
https://jamondolospedroches.es


 
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