Il riso di Alice

Angela Barusi

17 ottobre 2018

L’impegno di una giovane coltivatrice di riso nel mantenere integre e qualitativamente elevate le proprietà del cereale unito alla volontà di perseguire un’agricoltura sostenibile, a salvaguardia dell’ambiente e del paesaggio.
Dieci anni fa era una giovane donna in carriera, oggi Alice Cerutti si dedica all’agricoltura, coltiva riso e non cambierebbe la sua scelta per nulla al mondo. Ha preso le redini dell’azienda agricola Cascina Oschiena, 110 ettari nel cuore della Zona di Protezione speciale “Risaie Vercellesi”, ricreando il paesaggio rurale antico e coltivando i suoi risi in un ambiente a biodiversità protetta. Non a caso il logo dell’azienda è la Pittima Reale, un raro uccello migratore che nidifica nelle sue risaie.

Come comincia la tua storia?

Sono nata e cresciuta a Torino, ho studiato economia e, dopo due esperienze in Belgio e a New York, ho cominciato la mia carriera presso la Ferrero, nel settore marketing. Mio nonno acquistò la Cascina nel 1952 e, con grande lungimiranza, decise di investire in terra, ma nessuno della mia famiglia aveva mai fatto l’agricoltore e, quindi, l’azienda agricola fu data in affitto. Quando, alla fine del 2008, la mia famiglia ha deciso di vendere la Cascina, ho cominciato a prendere in considerazione l’idea di farmene carico. In un primo momento credevo di poter portare avanti le due attività e poi, senza nessuna pressione esterna, mi sono resa conto che alla mattina avevo sempre più voglia di andare in campagna e sempre meno di andare in ufficio. Mi sono licenziata e sono diventata agricoltrice.

La Cascina era già dedita alla produzione di riso?

È una delle cascine più antiche della zona, il primo documento nel quale si cita la proprietà risale al 1200, anche se i mappali sui quali compare la tenuta nella sua forma originaria, a corte chiusa, sono del 1500 e, sin  da allora, si coltivava riso. Abbiamo conservato le costruzioni originali: esiste ancora il refettorio dei monaci benedettini, la casa del margaro (colui che si occupava del bestiame) e due stalle con i fienili ad archi rampanti. Le strutture nuove, come l’essiccatoio che ho ideato, sono state inserite all’interno dei vecchi magazzini per lasciare intonse le architetture originali.

Cos’è successo quando hai avuto chiaro che volevi dedicarti all’agricoltura ma non sapevi fare riso?

In effetti quando ho preso la decisione non sapevo fare nulla. Per la parte meccanica, in un primo momento mi sono affidata ad un contoterzista; per la parte agronomica, mi sono iscritta ad un corso serale all’Istituto Agrario di Vercelli. La cosa bella è stata che il corso era destinato ai neo diplomati in agraria in una provincia dove si coltiva solo riso, quindi il corso era molto specializzato. Poi mi sono iscritta ad un’associazione di giovani agricoltori, che per me è stata fondamentale, perché mi ha permesso di confrontarmi con altri coltivatori, conoscere tante esperienze e fare rete con molti bravi professionisti che mi hanno permesso di andare avanti. 

La cosa bella in agricoltura è che non esistono regole e non si smette mai di imparare; non c’è un anno uguale all’altro, cambiano le condizione del clima, del terreno, dell’acqua...ogni anno impari cose nuove.

Altra risorsa importante è l’Ente Risi, un’entità pubblica che funziona molto bene e grazie al quale siamo seguiti da un tecnico, nel mio caso si tratta di una donna, il che è cosa bella perché in questo settore ci sono pochissime presenze femminili, e che mi aiuta a livello agronomico.
 
Quanto ti è servita la tua formazione in economia ed esperienza nel marketing?

Quello che mi è servito molto è avere viaggiato, avere conosciuto tante persone diverse ed avere fatto esperienza di marketing in Ferrero. Questo mi ha dato l’apertura mentale necessaria per chiedermi qual’era il valore aggiunto che potevo apportare alla fortuna di avere questa terra. Non ho voluto basare le mie scelte tanto sui bilanci dell’azienda, ma sull’innovazione. 

Da dove sei partita?

Dalla ricerca storica. Abbiamo verificato che anticamente c’erano dei filari di alberi che oggi, nel territorio risicolo della piana piemontese e lombarda, non esistono più. Il primo desiderio è stato quello di ripristinare il paesaggio e, ad oggi, abbiamo piantato oltre 7.000 alberi, creando un bosco attraversato da lame d’acqua. Per ogni ettaro di terreno abbiamo creato dei solchi d’acqua, che vengono mantenuti anche nei periodi di asciutta della risaia, che hanno  portato ad un incremento esponenziale della biodiversità acquatica e lasciamo una parte incolta per la nidificazione degli uccelli. Sono scelte “perdenti” a livello economico, ma rivoluzionarie! In questo luogo viviamo bene noi che ci abitiamo e, in più, possiamo condividerlo, ad esempio, con molte scuole e con i bambini si ottiene sempre una grande soddisfazione!

Questa grande varietà di fauna e flora della cascina cosa apporta al prodotto?

Qui entra in gioco l’aspetto economico. La filosofia è fondamentale ma lo è anche la redditività e abbiamo dovuto fare delle scelte. Dal momento che abbiamo deciso di coltivare con impegno ambientale e sociale, una riseria mi ha coinvolto in un progetto per il babyfood.
La trasparenza delle nostre produzioni ci ha consentito di entrare nella filiera con la certificazione Global Gap, una certificazione serissima che non solo realizza controlli sui terreni, sulle piante e sul prodotto finale, ma tiene anche conto degli aspetti ambientali e sociali. Stiamo parlando del 2010, anno nel quale non vendevo ancora con il mio marchio e momento nel quale ho deciso di investire in macchinari di proprietà, prescindendo quindi dal contoterzista, per garantire, in prima persona, quello che veniva fatto. Il mio riso quindi non sarebbe finito nelle scatole di grandi aziende ma in prodotti per bambini. Ero motivata anche da tante famiglie a me vicine che avevano figli piccoli e che mi hanno spinta a scegliere di vendere direttamente il mio riso ed a selezionare la varietà Carnaroli per la ristorazione. È stato il momento nel quale abbiamo attirato l’attenzione dei media, con un boom di richieste. Abbiamo cominciato a coltivare l’Apollo, il riso Ermes integrale e il riso Venere. Siamo cresciuti e la presenza in alcune fiere importanti ci ha un po’ rivoluzionato. Per noi è importante vendere il prodotto direttamente a marchio nostro e promuovere le visite in cascina per condividere la filosofia di quello che facciamo. 
 
Da dove provengono le semenze?

Noi usiamo solo semi certificati. Per legge è possibile reimpiegare il proprio seme e lo trovo giustissimo. Il problema è che nei nostri campi, oltre al riso, ci sono tantissime altre piante perché non diserbiamo. Quando andiamo a raccogliere il risone, che è quello che dovrei stoccare per ripiantarlo, è pieno di altri semi di piante infestanti. Nel giro di tre anni non avrei quasi più riso perché le piante infestanti crescono molto più velocemente. Quindi ho scelto di piantare riso certificato, che per legge deve essere in purezza al 95%. 

Il problema è che è sempre più difficile trovare i semi: il riso a varietà Carnaroli oggi è coltivato da poche aziende ed il riso Arborio, che è ancora meno competitivo ed ha un produzione scarsa, sta scomparendo. Tutti seminano la varietà Volano, che sembra Arborio ma non lo è. Oggi nel mercato italiano il 99,9% del riso che viene venduto come Arborio è un’altra cosa. 

Spiegati meglio...

Il riso Arborio prende il nome dal paese del vercellese dove è nato ed ha una storia incredibile, è ancora più antico del Carnaroli, più rustico, la pianta è più alta ed oggi è stato quasi completamente soppiantato dal Volano. Ti faccio un esempio: un Carnise, che è un seme similare al Carnaroli, ma che ha bisogno di concimazione, può arrivare a produrre 6 tonnellate/ettaro di riso. Un Carnaroli, aiutato dal diserbo, ne produce 4. Noi arriviamo a 3. Un Arborio seguito attentamente non arriva a più di 2,5 tonnellate. Il Volano produce molto di più di un Carnaroli. Le ditte sementiere hanno fatto un lavoro eccellente a livello produttivo, di ricerca e di innovazione, ma secondo non è corretto ciò che viene indicato, perché il consumatore deve sapere come si chiama il riso che mangia.

Non è obbligatorio riportare questi dati in etichetta?

Io faccio parte dei Giovani Agricoltori Europei, credo molto nella forza del fare rete e condividere problemi ed esperienze, e stiamo lottando tantissimo per l’etichettatura. A parte la Francia, che è comunque ancora in fase sperimentale, in nessun paese è obbligatorio dichiarare in etichetta  la provenienza del prodotto. È volontario e siamo pochissimi a dichiarare l’azienda nella quale viene coltivato il prodotto. Per legge quindi, per esempio, può arrivare già lavorato dal Vietnam, transitare in uno stabilimento con ragione sociale italiana  e diventare prodotto confezionato in Italia o anche solo riso italiano. 

Ho fatto l’esempio del Vietnam perché l’Unione Europea ha firmato un accordo con questo paese per favorire le popolazioni di paesi meno avanzati. Io sono andata a visitare le produzioni vietnamite e posso dichiarare che i coltivatori non percepiscono nulla dei benefit propiziati da questi accordi bilaterali. Abbiamo bisogno dell’appoggio dei consumatori e della loro forza perché il problema degli agricoltori è che spesso sono frazionati, hanno poca voce, poco tempo ed invece, secondo me, è importante fare squadra e comunicare direttamente con il consumatore e pretendere trasparenza sull’origine dei prodotti che mangiamo.
 
I risi di Cascina Oschiena sono coltivati in ambiente a biodiversità protetta e sono certificati Friend of the Earth, certificazione che premia le aziende che operano in conformità alle pratiche di agricoltura e allevamento sostenibile.I risi di Cascina Oschiena sono coltivati in ambiente a biodiversità protetta e sono certificati Friend of the Earth, certificazione che premia le aziende che operano in conformità alle pratiche di agricoltura e allevamento sostenibile.
I risi di Cascina Oschiena sono coltivati in ambiente a biodiversità protetta e sono certificati Friend of the Earth, certificazione che premia le aziende che operano in conformità alle pratiche di agricoltura e allevamento sostenibile.
Credo che in Italia ci siano molte persone che si ritrovano con una proprietà agricola e non sanno come gestirla, sono spaventati dalla burocrazia, dalla mancanza di conoscenza di quello che la terra può arrivare a dare. Vuoi dare un paio di consigli?

Prima di tutto uno deve capire cosa vuole fare. Deve capire che lavorare la terra è una cosa che si fa in prima persona, altrimenti non è sostenibile. Sei disposto a vivere in campagna, a non avere sabati e domeniche, a lavorare con le mani? Su questo bisogna avere le idee chiare perché questo lavoro non ha mezzi termini. Ho visto molti giovani della mia zona che, seguendo la “moda” del ritorno alla terra, si sono lanciati nel recupero di un’azienda agricola di famiglia, ma non lavorandola personalmente. Il risultato è che hanno rinunciato dopo due anni. È una strada meravigliosa perché non c’è niente che da’ più soddisfazione che vedere crescere i frutti della terra, ma bisogna essere consapevoli che è una scelta di vita. Anzi, è un cambio radicale di vita.

Secondo consiglio: cercare di fare rete. Iscrivermi ad un’associazione di categoria, nonostante le molte criticità, per me è stato fondamentale. Mossa  dall’aspetto bucolico di vedere crescere in mio riso, ho capito quello che volevo fare confrontandomi con altri giovani. Così ho capito che fare l’agricoltore vuol dire coltivare la terra, vendere il prodotto, viaggiare in altri paesi e vedere come coltivano in altri paesi: la conoscenza e lo scambio di notizie è fondamentale.

Posso essere sincera? Tutti si lamentano dell’enorme burocrazia. E’ verissimo. Io stessa mi ci sono scontrata in numerose occasioni, ma non facciamola più grossa di quello che è! I problemi più gravi del nostro settore derivano dall’etichettatura, dal controllo sulle importazioni e sulle coltivazioni. La burocrazia c’è ma non è quello che potrebbe mandare all’aria un’azienda. Quello che mi fa paura è il prezzo bassissimo di mercato, non i due o tre giorni al mese che perdo nello sbrigare beghe burocratiche.

Se uno ha voglia, fa rete ed è innovativo ce la può fare!

Cosa provi quando il  tuo prodotto viene utilizzato in cucina?

È molto emozionante! Vedere il tuo prodotto interpretato da uno chef ti dà moltissima gioia.

Ho fatto un corso di analisi sensoriale del riso nel quale il prodotto si analizzava visivamente, dal punto di vista olfattivo e del gusto, prima  crudo e poi cotto. È interessantissimo perché io stessa ho scoperto dei descrittori che non conoscevo. I risi Apollo, Venere ed Ermes, ad esempio, hanno un elenco di descrittori molto tipici perché sono risi aromatici, ma anche il Carnaroli e l’Arborio, entrambi da risotto, hanno profumi e gusti diversi pur non essendo aromatici. 

Mi è successo con tanti bravi interpreti del prodotto, di ritrovare i descrittori nel nostro riso bollito senza nient’altro nonostante i condimenti eccellenti che lo accompagnavano. Il valore aggiunto di un cuoco è quello di interpretarlo senza coprirne il sapore.

Anche la tenuta in cottura è importante. Il nostro Carnaroli viene coltivato con concimi organici, senza azoto, il che permette un riempimento del chicco lento, propiziando una rottura bassissima. La consistenza è importante, ma anche saper conservare gli aromi propri del riso.

Ci consigli 3 tipologie di riso che convivono in armonia con 3 formaggi?

Il riso Ermes con gli erborinati, un abbinamento molto felice, tanto dal punto di vista visivo che gustativo. 

Il Carnaroli lo vedo bene con zucca e formaggi cremosi tendenzialmente dolci, che diano consistenza ad un riso abbastanza neutro.

L’Arborio, che ha meno aroma del Carnaroli, lo sposerei con fonduta e verza.


Fotografie: Angela Barusi e Cascina Oschiena
Cascina Oschiena 
Strada Oschiena-Tabalino 
13040 Crova (Vercelli)
Tel: +39 ‎392 226 2845
www.cascinaoschiena.it

 
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