Il ritorno del Cacioricotta del Cilento

Tania Mauri

24 ottobre 2018

Il formaggio contadino, oggi Presidio Slow Food, rinato grazie alla volontà di Maria Carmela che ha creduto nella sua terra.
Il Cilento è una terra bellissima e poco conosciuta che regala panorami inaspettati e prodotti agricoli di rara bontà. Qui il medico americano Ancel Keys “scoprì” e codificò quella che oggi è conosciuta come Dieta Mediterranea, ovvero un regime alimentare fatto soprattutto di cereali, verdure, frutta, pesce e olio di oliva (e una drastica riduzione di grassi, proteine e zuccheri).

Il Cilento è terra di pastorizia, soprattutto di capre, grazie alla vegetazione mediterranea fatta di arbusti, cespugli, erba e alberi bassi che sono il nutrimento ideale per quest’animale rustico, dolce e vivace. 
Le qualità del pascolo sopracitate si rispecchiano anche nei formaggi prodotti. Tra questi un posto particolare è occupato dal Cacioricotta, un latticino poco noto nel Nord Italia perché prodotto principalmente al Sud, tra Campania, Puglia, Basilicata e Sicilia. Il nome nasce dall’unione di due tecniche di coagulazione del latte: presamica, caratteristica del cacio, e termica, caratteristica della ricotta. 
 
Questo prezioso formaggio ha rischiato l’estinzione a metà degli anni ’80 quando il latte di capra non era apprezzato e quindi i contadini si ritrovavano con animali e latte in esubero.
Però c’è stato chi, come Maria Carmela, figlia di contadini da generazioni, ha creduto nelle capre e ha investito nel gregge, rimettendosi in gioco studiando e imparando l’antica tecnica casearia. 

Non è stato facile all’inizio, veniva presa quasi per pazza: quando tutti andavano verso le città e il posto fisso, lei cambia rotta e va controcorrente, decidendo di tornare nel piccolo paese sperduto del Cilento, Acquavella di Casalvelino, e creare, in un ex frantoio, un laboratorio per fare il cacioricotta con il latte delle sue amate caprette. Si perché Maria Carmela vuole bene ai suoi animali che accudisce, insieme alla famiglia che l’ha sempre sostenuta nelle sue scelte, con cura e amore, le aiuta a partorire quando ci sono dei problemi – quanto è stato difficile all’inizio! - le nutre con il biberon quando c’è bisogno, le “coccola” e le conosce tutte e ottanta, una per una, a cui dà persino un nome - Mucchina, Varichina, Biancaneve, Bufalotta…. 
 
Malgrado l’inizio faticoso, lo sconforto e la stanchezza quotidiana, Maria Carmela è stata premiata perché è riuscita, con determinazione e coraggio, nel suo sogno: oggi il latte di capra è molto apprezzato in quanto più digeribile e con più calcio rispetto a quello di mucca e quel cacioricotta fatto alla vecchia maniera, così snobbato e disprezzato, è diventato “di moda” ed è molto apprezzato dagli stranieri che vengono fino a qui per acquistarlo
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Malgrado i macchinari e le nuove tecnologie, rimane ancora un lavoro per lo più manuale che necessità della sensibilità dell’uomo. Il latte deve essere riscaldato fino alla temperatura di circa 85/90°C utilizzando, quale innesco della trasformazione, il siero acido proveniente dalla cagliata del giorno precedente. Lasciato raffreddare, fino a 36°-40° C, si fa la cagliatura con l’aggiunta di caglio di capretto in pasta (con un quintale di latte si fanno circa 19 kg di formaggio). La cagliata viene prima rotta in granuli della dimensione di chicchi di riso e poi lasciata solidificare per circa 30-40 minuti, dopodiché viene estratta e pressata a mano nelle fuscelle, oggi cesti di plastica ma tradizionalmente (fiscelle) fatti con il giunco che cresceva lungo i fiumi. Viene aggiunto il sale, solo esternamente, per essere messo a a riposare per 2/3 giorni nella loro forma o a stagionare per 3/4 mesi.
 
Il cacioricotta è un formaggio che si può consumare fresco (in insalata o con il miele), ma anche grattugiato quando diventa duro, compatto e leggermente piccante, un accompagnamento ideale per i fusilli al ragù di castrato, piatto tipico della zona.
 
Fotografie:  Alessandra Farinelli


L’Arenaro di Maria Carmela Di Feo
via Fontana Medina – Acquavella di Casalvelino (SA)
tel. 0974 906116/347 8670678
 
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