Il ritorno del Conciato Romano, un formaggio da domare

Tania Mauri

03 febbraio 2018

Un formaggio antico che avvolge e stravolge, in purezza o in abbinamento, per molti ma non per tutti. Un prodotto unico e prezioso come una perla rara, rinato grazie alla caparbietà della famiglia Lombardi.
 
Il Conciato Romano, dimenticato per anni, è risuscitato e sta vivendo un momento di grande attenzione tanto da essere diventato presidio Slow Food della provincia di Caserta ed inserito nell’elenco regionale dei prodotti tradizionali della Campania.
Non il solito cacio quindi ma il formaggio italiano più antico: sembra risalga addirittura alla civiltà sannitica, citata anche dal poeta Marziale e da Plinio, diventato romano per la scoperta, successivamente, presso giacimenti romani. Un formaggio fatto con una tecnica di conservazione e affinamento antichissima, agli albori della civiltà agropastorale, che consiste nel rompere a mano la cagliata, modellarla e salarla a secco, e successivamente, sottoporre il formaggio alla concia - da cui il nome - al trattamento superficiale e alla stagionatura in orci di terracotta.
 
Il Conciato si produce coagulando, con caglio di capretto, latte vaccino, ovino o caprino, che viene pressato con le mani, salato e messo in frigelle di vimini, capovolte e fatte essiccare in cassette ventilate con un fondo di faggio. Dopo 10/12 giorni viene lavato con l’acqua delle pettole, un formato di pasta fresca che contiene molti amidi ed è un antibatterico naturale, e messo nuovamente ad asciugare su un panno di tela. Quando è asciutto viene conciato con olio extra vergine di oliva, vino Casavecchia, peperoncino, timo serpillo e origano per poi essere messo nelle anfore e chiuso ermeticamente. Tutti questi ingredienti messi insieme formano la “concia” alla base dell’anfora, che deve essere capovolta ogni 15/20 giorni, affinché dopo 6 mesi possa essere pronto con tutti i suoi umori e profumi (la stagionatura va dai 6 ai 24 mesi). Questo formaggio ricco di Omega 3 e 4 “ha una forte riduzione olfattiva, sensazioni alcoliche e di frutta matura al naso e grande personalità degustativa, che può arrivare anche a una piccantezza molto pronunciata” ci spiegano da Slow Food. Un formaggio che ha fatto strada e ha vinto, nel 2015, l’Oscar dei Formaggi all’Italian Cheese Awards per la categoria “formaggi aromatizzati”. Un formaggio richiesto e pregiato con un prezzo che oscilla tra i 50 e i 55 euro al chilo.
 
Un lavoro quotidiano per fare il conciato che scandisce le ore del giorno in casa Lombardi: al mattino la sveglia suona presto per Manuel e papà Francesco che, dopo la mungitura, iniziano a farlo mentre mamma Liliana si occupa del lavaggio ed Eulalia, dopo aver portato i bambini a scuola, a conciarlo. Manuel si occupa anche delle pr e della comunicazione, oltre a consegnarlo tra Lazio e Campania, mentre il resto d’Italia si deve accontentare delle spedizioni.
 
Se vi fermate a pranzo all’agriturismo Le Campestre lo potete assaggiare in varie “forme”: grattuggiato, di 11 mesi, sopra gli scialitelli oppure in degustazione, in purezza, da accompagnare dalle celebri olive caiatine e un pezzo di pane appena sfornato accompagnato con del Casavecchia fatto in casa affinato con Pallagrello, Merlot e Barbera del Sannio.
 
Sono molti i pizzaioli che ne hanno fatto il loro cavallo di battaglia. Uno su tutti, Franco Pepe, che ha la pizzeria Pepe in Grani a pochi chilometri e con cui collabora sulle numerose iniziative per promuovere il territorio e i suoi prodotti, che propone la pinsa conciata del ‘500 o “Mastunicola” con sugna di maiale nero casertano, pepe, conciato romano, basilico, origano dell’Alto Casertano e confettura di fichi del Cilento (o fichi freschi in stagione) in un equilibrio piacevolissimo di profumi, sapori e colori. E ancora: Gino Sorbillo lo propone sulla Margherita Gialla con pomodorini gialli, molto dolci, e provola mista di bufala su cui lo gratta a fine cottura dando così un sapore deciso e un profumo penetrante, per un alternarsi di gusti sorprendenti; Ciro Salvo lo esalta a crudo con la mozzarella, i fiori di zucca, il basilico e l’olio extra vergine di oliva; i fratelli Salvo di San Giorgio Cremano ne fanno una pizza gustosa con le papaccelle dal sapore dolce amaro.

Azienda Agrituristica "Le Campestre" 
Via Buonomini, cs, Castel di Sasso (CE)
Tel. 0823 878277 
Cell. 347 0580014 / 366 7201685
email: info@lecampestre.it 
www.lecampestre.it

Fotografie: Alessandra Farinelli
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