Il ritorno della ricotta di basilisco delle Madonie

Salvatore Spatafora

20 febbraio 2019

Un formaggio per la rinascita di un territorio. Parte da un giovane palermitano, Emanuele Termini, l’idea di un progetto per la valorizzazione e riscoperta della ricotta di basilisco delle Madonie.
Quando si pensa alla Sicilia vengono subito in mente le spiagge e il mare cristallino. In realtà l’isola nasconde nell’entroterra un polmone verde ancora incontaminato e poco battuto dal turismo: il Parco delle Madonie. Questo massiccio montuoso, in provincia di Palermo, è costellato da boschi e paesini gioiello come Petralia Soprana, vincitore dell’ultima edizione del concorso nazionale Borgo dei Borghi. Un successo che ha risvegliato l’orgoglio dei suoi abitanti e riacceso l’interesse di tutti i siciliani, che hanno ripreso a visitare il paese madonita.
A Petralia l’aria è pulita, le persone si salutano quando s’incontrano per strada e gli anziani praticano ancora gli antichi mestieri. I giovani invece, il più delle volte, sono costretti a trasferirsi in cerca di lavoro e soltanto in pochi restano.   Molte usanze rischiano così di scomparire a causa del mancato ricambio generazionale. Una di queste è l’antica tradizione della ricotta di basilisco, un’unicità del comprensorio delle Madonie.

Emanuele Termini è un giovane ragazzo di 30 anni, nato e cresciuto a Palermo. Quand’era piccolo papà Riccardo s’innamora di Petralia e della qualità della vita di quest’angolo di Sicilia. Decide così di acquistare una casa nella frazione di Pianello che col tempo diventerà un country Bed&Breakfast, Eleutherìa. Sulla scia delle orme paterne anche Emanuele ha voluto contribuire alla tutela e valorizzazione dell’identità madonita, a partire proprio dal recupero di questa tecnica casearia
La ricotta di basilisco
E’ un formaggio ottenuto da latte di pecora o di capra, caratterizzato da una spiccata aromaticità conferita dalla pianta di basilisco, selvatica e rara, che cresce da marzo in poi su terreni scoscesi e impervi, tra le rocce, a un’altezza di ben 1400 metri. Oggi sono ormai pochissimi i produttori a praticarla. Il suo recupero assume, pertanto, un valore socio culturale fondamentale: significa preservare un pezzo di storia gastronomica delle Madonie. 
Siamo in un terroir straordinario, un vero scrigno di biodiversità che annovera più di 1600 piante. Durante il mese di fioritura, tra maggio e giugno, i pastori spingono fino in vetta i pascoli per nutrire gli animali con le foglie di basilisco che doneranno al latte aromi unici e profumi inconfondibili. Il risultato finale sarà una ricotta il cui gusto racchiude l’intero mondo della biodiversità madonita. Si parla quindi di ricotta di basilisco, e non al basilisco, perché frutto del processo digestivo dell’animale e non una semplice aggiunzione al formaggio. La ricotta è un prodotto alimentare estremamente magro; anche quella elaborata con latte ovino, per quanto più grasso, non raggiunge mai il 20% di grassi. 
Si ottiene portando a ebollizione il siero (sulle Madonie chiamata “lacciata”) derivato dalla cagliata del latte, unendo un 10% di latte, aggiungendo del sale e portando il tutto a ebollizione (80/90 gradi). Il siero utilizzato per la realizzazione della ricotta altro non è che la parte liquida risultante dalla coagulazione della parte grassa del latte a seguito del processo innescato dal caglio. E’ una ricotta salata, necessita quindi di una corretta salatura e relativa asciugatura. Infine va ricordato che sulla pianta di basilisco cresce un fungo, difficile da reperire sul mercato, la cui raccolta è regolamentata. Si trova solo sulle alte Madonie, e in parte dei Nebrodi, ed è molto ricercato dagli chef della zona.
Il progetto
“La mia idea – afferma Emanuele Termini – ricalca il modello di quel turismo esperienziale che vuole far riscoprire le tradizioni culturali, artigianali e gastronomiche delle regioni più nascoste e segrete dell’Italia”. Emanuele ha già individuato il luogo esatto dove, insieme ad altri due soci under 30, darà vita a un caseificio: 170 ettari, tra pascoli di proprietà e altri in concessione dall’Ente Parco Regionale delle Madonie e della Forestale, in contrada Gisa Cella alle pendici del Santuario della Madonna dell’Alto. Il progetto prevede uno spazio polifunzionale con stalla e punto vendita aperto a tutti, grandi e piccoli.
 
Sarà possibile assistere alla mungitura del gregge di pecore e apprendere i segreti della ricotta di basilisco da Franco Bellina, pastore e caseario. Un progetto ambizioso 100% Made in Sicily e gestito da giovani che vuole dare dignità a un territorio straordinario ma economicamente depresso. L’obiettivo è, infatti, quello di contribuire concretamente alla crescita sostenibile di Petralia, mobilitando soprattutto i ragazzi del posto e contrastare così il fenomeno dello spopolamento delle campagne. Occorre chiaramente mettere a rete tutte le risorse per creare un’offerta di qualità che valorizzi le ricchezze di Petralia: sentieri naturalistici, una cucina autentica e borghi medievali ricchi di storia (ci sono anche Petralia Sottana, Gangi, Polizzi Generosa e Geraci). “Nei miei sogni – conclude Emanuele - c’è quello di ampliare il progetto iniziale con una fattoria didattica e un servizio ristorazione. Per farlo avremo bisogno di tutto l’appoggio e il supporto della comunità madonita”. 
Dove dormire
Eleutherìa Bed & Breakfast 
Vicolo Gabriele D'Annunzio n.12
Pianello - Petralia Soprana (PA) 
Tel. 348 3339481 – 091 362707 
www.eleutheria.it - info@eleutheria.it

Fotografie di Giovanni Coste
 
Condividi facebook share twitter share pinterest share
Scritto per chi ama il buon cibo
Alti Formaggi Magazine è un webzine di cultura gastronomica che esplora il mondo della produzione del cibo. Una voce che narra di incontri con persone che, grazie alla loro sapienza artigianale e gastronomica, ci aiutano ad ampliare le nostre conoscenze e trovare il vero gusto delle cose. Un’ode al territorio, ai suoi prodotti e a tutti coloro che li fanno ed utilizzano.
Omeganet.it - Internet Partner