La cacio e pepe: tradizione ed evoluzioni

Salvatore Cosenza

13 marzo 2019

Dalla versione antica alle nuove forme contemporanee, la complessa semplicità di un vero e proprio simbolo della cultura gastronomica di Roma.

Sembra facile. E invece no! Ci vuole tecnica e attenzione nella scelta degli ingredienti, a partire proprio dal pecorino. Parliamo della Cacio e Pepe, i suoi due ingredienti sono letteralmente la base anche per altri primi piatti della tradizione romana. Se si aggiunge del guanciale diventa una Gricia, che a sua volta ci pone di fronte a un bivio: col pomodoro si trasforma in Amatriciana, con le uova ecco pronta la Carbonara. 
Adriano Baldassarre è lo chef stellato del ristorante Tordomatto. Romano verace, molto legato alle sue origini, si divide tra la Capitale, l’India e l’Europa. Un girovagare continuo che inevitabilmente influenza la sua cucina, sebbene tenga sempre uno sguardo rivolto alla Città Eterna. Solo pochi mesi fa ha aperto Avvolgibile: una trattoria autentica e popolare.

Chi più di lui può svelarci i segreti della Cacio e Pepe? Per prima cosa ci invita a distinguere la versione originale da quella attuale.

“La Cacio e Pepe nasce mantecata in un canovaccio ed era sabbiosa, una ricetta che spero di riproporre presto al Tordomatto. Si scolava la pasta sul canovaccio, il quale assorbiva l’amido dei tonnarelli fatti con acqua e farina. A quel punto si aggiungeva abbondante pecorino e poi il pepe tostato e pestato nel mortaio. La tecnica man mano si è affinata, la Cacio e Pepe moderna è cremosa, così come la proponiamo noi da Avvolgibile. È il principio, a me tanto caro, della tradizione in progressione, a cui ho dedicato un intero menù del Tordomatto.” 
Ma per raggiungere il desiderato livello di cremosità, davvero non va aggiunto nulla? Baldassarre è categorico.

“Assolutamente nessun ulteriore elemento grasso: niente olio e nemmeno burro.”

Intransigenza anche per quanto riguarda la miscela di formaggi.

“Il Pecorino Romano non va mischiato con il Parmigiano Reggiano. Se ci si preoccupa di un’eventuale eccessiva sapidità, bisogna fare attenzione alla stagionatura: noi utilizziamo una miscela fatta con un pecorino di 8 mesi e uno di 10.”

A questo punto arriva la parte più difficile: la mantecatura, per la quale entra in gioco la corretta gestione della temperatura.  

“Nemiche della cremosità sono le proteine del formaggio che, per loro natura, tendono a coagularsi e a filare a temperature superiori a 52°C. Si gioca con il cacio e l’acqua di cottura ricca di amido, mantecando velocemente in una bacinella posta sul cuoci pasta, sfruttando così il calore del vapore. Si può ultimare il piatto con un’ultima spolverata di pecorino, infine si aggiunge il pepe appena pestato nel mortaio.”
Volendo considerare possibili variazioni sul tema, risulta particolarmente piacevole addentrarsi nel mondo della pasta ripiena. Uno dei pastifici artigianali più apprezzati a Roma, attivo dal 1985, è quello del maestro Mauro Secondi. Il fatto di essere anche sommelier gli ha permesso di avere una certa consapevolezza in termini di accostamenti. Tra i suoi cavalli di battaglia ci sono i Ravioli (o cappellacci) cacio e pepe.

“Per la sfoglia utilizziamo semola di grano duro Senatore Cappelli, un 10% di farina di grano tenero e impastiamo con uova di galline allevate a terra. Il ripieno è composto da un 70% di pecorino romano 12 mesi e un 30% di ricotta di pecora. Per ogni chilogrammo di cacio aggiungiamo due uova per legare il tutto. Oltre al pepe, tostato e macinato, mettiamo anche un po’ di noce moscata.”
Se la base sembra già appetitosa, la salivazione diventa ancor più copiosa non appena Secondi dispensa consigli sui condimenti:

“Si può schiacciare un pelato e lo si lascia andare con un po’ d’olio, a cui si andrà a unire del guanciale croccante, creando così una sorta di amatriciana. Ancor meglio sarebbe con un pomodoro a grappolo, magari un datterino che ha una bassa acidità. I ravioli cacio e pepe però stanno molto bene anche con le seppie o i totani: d’altronde nella tradizione romana Seppie e pecorino ha sempre avuto il suo perché. Un po’ di pomodoro completerà il tutto, ma volendo si possono fare anche in bianco con aglio, olio e peperoncino”.
L’idea di una pizza Cacio e Pepe è venuta invece ad un altro grande della ristorazione capitolina: Stefano Callegari, inventore del Trapizzino e maestro pizzaiolo dalla spiccata creatività e grande abilità tecnica. L’impasto non differisce da quello delle altre sue pizze ma è steso diversamente, lasciando il cornicione più alto per un motivo ben preciso:  l’unico “condimento” inserito in cottura è del ghiaccio. Il bordo pronunciato serve a contenere l’acqua dei cubetti sciolti. Il risultato che si vuole ottenere è una pizza particolarmente umida e pronta ad accogliere, una volta sfornata, abbondante pecorino e pepe. In questo modo il cacio non fila creando una crema irresistibile, che contrasta con l’impasto croccante. Viene servita già tagliata a spicchi e con al centro del piatto il macinapepe per chi volesse aggiungerne un altro po’. 
Trattoria Avvolgibile
Circonvallazione Appia, 56 – Roma
Tel: 06 5069 5104

Pastificio Secondi
Via delle Alzavole 47 / 49 – Roma 
Tel: 06 23288319 Mobile
E-Mail: info@pastificiosecondi.it
Sito: www.pastificiosecondi.it

Sbanco
Via Siria, 190 – Roma
Tel: 06 789318
Sito: https://sbanco.eatbu.com/

Fotografie: Sbanco, Pastificio Secondi e Salvatore Cosenza
 
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