La favola dell’Agrì

Maurizio Ferrari

28 novembre 2018

Un piccolo formaggio salvo grazie all’intraprendenza e allo spirito di collaborazione di un gruppo di allevatori della Val Brembana che ha saputo dar continuità a un mestiere antico e alle storiche produzioni casearie della valle.

Questa è la storia di un piccolo formaggino di montagna, creato dalla bravura di pazienti casari che ambisce a diventare l’esatto opposto di quel mondo fatto di merendine industriali che hanno invaso il quotidiano dei nostri bambini. E’ il regno dell’Agrì di Valtorta, prodotto quasi in esclusiva dalla locale Latteria Sociale in provincia di Bergamo, piccolo vaccino dalle dimensioni cilindriche di un bon bon, ancora lavorato completamente a mano, con una tecnica che richiede tre giorni di lavorazione e un’abilità non comune da parte dei casari della Latteria. 
Nei luoghi in cui ancora oggi viene prodotto, l’Agrì è impastato e “formato” a mano, caratteristica che rende questo formaggio unico nel suo genere.
Un piccolo vaccino a pasta cruda che però racchiude una storia secolare, da quando, anche prima dell’Ottocento, con collegamenti col fondovalle molto disagiati, le donne di Valtorta impastavano quella che veniva definita “pasta di agrì” e la portavano a piedi sui sentieri di montagna dentro gerle e fagotti fino alla vicina Valsassina dove si lavoravano poi i formaggi. 

Oggi si è finalmente capito che l’Agrì è in grado di reggere maturazioni interessanti, ma la sua forza è sempre stata nel consumarlo appena fatto: fresco, freschissimo, magari aprendolo in due e versandogli solo un goccio di olio extravergine e una spruzzata di pepe. 

 
Sta all’abilità del casaro amalgamare pasta e sale nelle giuste proporzioni e conferire al prodotto la consistenza ottimale.
Ecco perché davvero diventa icona “salutista”, sorta di merenda ideale per un bambino che voglia assumere le necessarie quantità di calcio e calorie, salvaguardando la bontà ma senza arrendersi per forza agli snack industriali fatti in serie. E se tutti gli abitanti della Val Brembana sono da sempre ben consapevoli delle potenzialità di questo formaggino, in pochi però potevano immaginare un’espansione così interessante anche fuori regione; inutile dire che la spinta decisiva è arrivata da Slowfood, che sei anni fa ha inaugurato un presidio investendo anche a livello promozionale. Così, dal 2012, mentre gran parte delle produzioni casearie italiane risentivano del peso della crisi, l’Agrì sui mercati è andato in controtendenza, quasi quadruplicando produzione e cominciando a fare i primi passi extra Lombardia e persino sul fronte export. 
Si impasta in rotoli dal diametro di circa 3 cm e lunghi circa 5 cm, pronti per essere consumati dopo una settimana circa di stagionatura.
Come produzione, l’anno d’oro è stato il 2017 che ha visto passare il fiore all’occhiello della latteria valtortese da 67 mila a 80 mila pezzi in un solo anno. A livello di sbocchi invece, l’Agrì ora spazia un po’ in tutto il Centronord (in particolare Toscana, Veneto ed Emilia) con qualche “blitz”, più simbolico che da grandi numeri, anche all’estero. E’stata l’Olanda il primo approdo straniero, grazie ai reiterati ordini di alcune tra le migliori gastronomie e fromagerie di Amsterdam. Poi l’interesse ha toccato anche Francia e Regno Unito. “Si tratta ancora di presenze modeste – spiegano alla Latteria di Valtorta -, ma per un formaggio come il nostro, che ha poche risorse per farsi pubblicità se non il passaparola di chi lo ha assaggiato, è già un risultato molto importante”. E anche la scia dell’Expo milanese ha fatto sì che il piccolo-grande formaggino brembano capitalizzasse quelle giornate di visibilità mondiale del 2015: la sfida nel futuro del piccolo Davide caseario è più che mai aperta.
La crosta è assente nel prodotto fresco; si forma con la stagionatura ed assume tonalità di colore variabile dal giallo al grigio.
Fotografie: Latteria Sociale di Valtorta

Latteria Sociale di Valtorta
Via Roma, 10
24010 Valtorta (Bergamo)
Tel. 0354-87770
www.latteriavaltorta.it
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