La Formaggeria, alti formaggi al mercato

Luciana Squadrilli

29 marzo 2018

A Roma, in piazza Epiro, Francesco Loreti ha trasformato il banco del mercato rionale in una “boutique” di formaggi pregiati, vini e altre prelibatezze, senza tradire lo spirito popolare del luogo.
 
Bagoss, Montasio, Graukase ma pure i rari erborinati pugliesi di Vito Dicecca – in esclusiva a Roma – il cremoso Bergamino di bufala del caseificio 3Blatte dalle valli bergamasche e gli intensi formaggi di fossa di Renato Brancaleoni de La Fossa dell’Abbondanza, dal Rubicone. Per non parlare di Stilton, Tête de Moine e altri caci stranieri, acquistati direttamente dai produttori in joint venture con altre botteghe cittadine.

Il banco della Formaggeria, al box 25 del Mercato Latino di piazza Epiro, non è esattamente come quello che ti aspetteresti di trovare in un tipico mercato rionale romano, sia pure in un quartiere dalla duplice anima borghese e popolare e in una sede piuttosto moderna, rinnovata una decina d’anni fa. E invece da 6 anni a questa parte, grazie alla passione di Francesco Loreti, questo è diventato uno dei punti di riferimento in città per l’arte casearia.

Lui, però, al Mercato Latino ci sta da oltre 30 anni, che diventano in totale 37 passati dietro al banco di un mercato, quello da pizzicagnolo ereditato dal padre e che oggi gestisce insieme alla moglie Donatella, al box accanto a quello della Formaggeria. “Ho iniziato ad aiutarlo quando andavo ancora a scuola; non è che mi andasse tanto di studiare e ho cominciato subito a lavorare. Prima stavamo in via Enea, al Tuscolano, e prima ancora al Pigneto. Soprattutto a quei tempi erano zone molto popolari, qui a piazza Epiro invece c’era gente più attenta alla qualità e si lavorava tanto. Oggi le cose sono un po’ cambiate, ci sono tanti negozi e supermercati”.
 
Nel 2000 il padre va in pensione e gli lascia la gestione. Francesco ha voglia di distinguersi dagli altri banchi del mercato e decide di puntare sul formaggio. “Mi colpiva il fatto che con tre soli ingredienti – latte, caglio e sale – si potessero fare tantissime cose” racconta. Così, inizia a studiare: nel 2010 frequenta il Master of Food sui formaggi di Slow Food. Tra i docenti c’è Renzo Fantucci, grandissimo affinatore e titolare de La Tradizione, tra i più noti e forniti negozi della città: “Andavo spesso da lui per continuare a imparare e rimanevo senza parole vedendo le persone che pagavano senza battere ciglio scontrini da 100 euro, quando io dovevo levare i 10 grammi in più di mortadella! Lì ho capito che puntare sulla qualità era la strada giusta”.
Così inizia a specializzarsi su formaggi “di nicchia” e quando, 6 anni fa, il banco del pane accanto al suo si libera, decide di prenderselo e dedicarlo esclusivamente ai caci d’autore.

Altro momento fondamentale: la prima volta che è stato a Bra per la manifestazione di Slow Food, Cheese. “Mi sentivo come un bambino a EuroDisney! Mi si è aperto un mondo, fino a quel momento non immaginavo che ci potesse essere tanta varietà di formaggi, da tutto il mondo. Per la prima volta ho avuto occasione di parlare con i produttori ed è stato da lì che ho iniziato a mangiare gli erborinati, prima non li amavo”.


 
Oggi proprio la bella selezione di erborinati – circa 30 prodotti diversi, “verdi” e “blu”, classici o con affinamenti particolari come il Blu del Montefeltro di Brancaleoni, il Blu di Puglia di Dicecca, erborinato al vino Primitivo ricoperto da frutti di bosco, il Blu di Bufala del caseificio Quattro Portoni dal Bergamasco – rappresenta il fiore all’occhiello del banco de La Formaggeria: circa 140 prodotti a rotazione, a seconda delle stagioni e dei momenti dell’anno, provenienti da piccole aziende e produttori con cui ha rapporti di fornitura diretti e talvolta di esclusiva: “Non lavoro prodotti che siano anche nella grande distribuzione e cerco sempre aziende nuove, frequentando manifestazioni come Cheese o il Salon du Fromage a Parigi”. E se 25 anni fa la romantica capitale francese era stata la meta del viaggio di nozze di Francesco e Donatella, adesso ci tornano appunto  in occasione del Salon, tanto per dare l’idea di quanto il formaggio sia diventato una grande passione per entrambi. Insieme gestiscono anche il banco originario dove sono in vendita formaggi freschi e latticini – dalla bufala di Mondragone ai vaccini di Andria e Putignano – salumi e altri prodotti “quotidiani”. Gli scaffali de La Formaggeria – che Francesco ha ristrutturato da solo, rendendolo più simile all’interno di un’accogliente bottega che al banco di un mercato – sono occupati da belle bottiglie di vino e di olio extravergine, sottoli e conserve di qualità, dolciumi. L’opera di selezione di Loreti, infatti, non si ferma al formaggio: “Ho seguito anche qualche corso sul vino, giro spesso per eventi e degustazioni; i prodotti che ho sono tutti di amici”.
Francesco rifornisce anche diversi ristoranti della città, spesso mettendo la propria conoscenza al servizio di chef e ristoratori per fargli scoprire nuovi prodotti o aiutandoli a costruire il carrello dei formaggi, e curano anche piccoli catering. Ma la soddisfazione più grande resta quella di far venire le persone al mercato per assaggiare, conoscere e comprare il formaggio. “Metto sempre un piccolo tagliere con qualche formaggio da far assaggiare a chi è indeciso. Ormai però con tanti clienti si è creato un rapporto di fiducia, si affidano di me. Qualche tempo fa ho rifatto tutto il banco da zero e per qualche giorno sono mancati i cartellini con i prezzi; anche in quel caso, in molti hanno continuato a dirmi “Francesco, pensaci tu””.

La Formaggeria
Mercato Latino Piazza Epiro - Box 25
00183 Roma
Tel. 328 466 8373
www.francescoloreti.it
 
Fotografie: Luciana Squadrilli
 
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