La mediterraneità di Marco Ambrosino al 28 Posti di Milano

di Bianca Tecchiati e Lorenzo Noccioli

29 agosto 2018

Una cucina dalla spiccata personalità che, osando elegantemente, armonizza nel piatto tutte le conoscenze apprese dallo chef nel suo percorso da sud a nord.

Una irrefrenabile creatività nordico mediterranea a supporto della sostenibilità. Così si potrebbe riassumere il disegno di cucina di Marco Ambrosino. Nel suo 28 Posti, in via Corsico a Milano, tutti gli arredi sono ricavati da materiale di recupero, prevalentemente legno, lavorato dai detenuti del carcere di Bollate nell’ambito di un progetto di cooperativa sociale. I piatti che si susseguono sui tavoli minimal in legno grezzo rappresentano l’esito dell’assimilazione delle tappe  professionali dello chef.

Partito da Procida, dove è nato, per attraccare da Libera Iovine al Melograno di Ischia e poi addentrarsi nella wild vague del Noma di Copenhagen. Dove, durante le camminate mattutine nei boschi, alla scoperta di specie vegetali sconosciute, realizza l’effetto che quell’esperienza ha sull’evoluzione del suo pensiero creativo. Che inizia a intrecciare l’approccio nordico, soprattutto nelle tecniche, con la sua mediterraneità atavica, con una spiccata abilità nell’ammaestrare i contrasti di sapori e con i suoi studi in economia. Senza tralasciare l’alto tasso di curiosità che variega il tutto. Questo origina al 28 Posti di Via Corsico a Milano una cucina vivace e dal temperamento deciso che dosa arditamente tutti i tasselli del bottino culturale di Marco, unita a un servizio di sala puntuale, elegantemente rilassato.

Con una apparente fetta di pomodoro, si avvia la parata dei benvenuto. Si tratta in realtà di una frittella con maionese di miso, ricoperta da una polvere di pomodoro e aceto di riso.
Anche l’oliva, da mangiare in un sol boccone, non è totalmente ciò che sembra, è ottenuta unendo una tonda iblea, una varietà di oliva siciliana, olio di arance e aceto di sambuco.
Il sasso accanto invece è vero ed è da leccare, sopra c’è una emulsione di erbe aromatiche e una polvere di limone. Il macaron ha una farcitura al burro di acciuga. Infine, chiude l’aperitivo, un infuso di marsala, capperi e olio al timo. Agrumi e aceti in un preludio di note acidule e amarognole che si ritroveranno in diverse declinazioni lungo tutto il percorso dei piatti.
All’arrivo del cestino del pane, si scopre che oltre ai grissini di semola, il pane bianco è lievitato 24 ore e impastato con grano Tûmìnia, un grano siciliano, macinato direttamente in cucina. Per renderlo ancor più attraente, l’accompagna del burro affumicato coperto con polvere di cipolla ai ferri.
Le orme di gabbiano sono disegnate nel piatto da una salsa al finocchietto che si raccoglie con delle zeppoline alle alghe.
Un saliscendi di acidità e dolcezza, quasi un agrodolce, il cavolo cappuccio, con l’aggiunta terrosa di tartufo nero, smussato negli spigoli acidi dai piselli e loro germogli ed erba luisa.

Chiaiozza, è l’omaggio all’omonima spiaggia procidana, a pochi passi dalla casa dello chef e della quale ha voluto riprodurre i profumi intensi di mare con un crudo di canocchie alla base, custodite sotto del cavolo cappuccio crudo, con il propulsore marino del gelato ai ricci di mare e della sabbia al nero di seppia, a completamento del biosistema flegreo olio al pino marittimo.
L’ostrica alla brace viene rinvigorita da un classico salmoriglio, qui in versione granita, abbinata all’impeto acido e leggermente affumicato delle perle di tapioca marinate in aceto tosazu e al succo di rabarbaro.
Energica e intensa l’acciuga, con colatura di alici, mitigata dal vegetale degli asparagi verdi e bianchi.
Le eliche giganti al pistacchio, con salicornia e polvere di noccioli di oliva tritati elevano le note amare al ruolo di golose.

Alla battuta della parte meno nobile della palamita, la pancia, vengono unite fragole e more, per aggiungere al boccone piacevoli aculei aciduli, arrotondando il tutto con una spuma di mandorla e cenere di mare.
Il trancio di palamita invece, viene avvolto nel pomodoro fermentato, servito con semi di zucca e finochio di mare.
Cottura alla brace per l’agnello e le erbe che lo accompagnano e ne disciplinano la dolcezza, con fave e lievito a rilasciare una nota di tostatura 
Perfetto ad introduzione del predessert lo spaghettino dai toni balsamici e freschi del lentisco, con prezzemolo e fiori di erba cipollina. Aromi verdi, ma più tendenti all’amaro, che si protraggono anche nel sorbetto di shiso e olio all’alloro.

Giardino mediterraneo è il dessert che vede la mandorla alternarsi al fresco del rabarbaro in crosta e il geranio come nota erbacea addolcente.
Ricotta, cenere di agrumi e gelato al polline compongono il secondo dessert, che sebbene includa l’azzardo della bottarga di muggine, è il dolce di punta che rimane sempre in carta.
Per la piccola pasticceria, un cubo bianco di mela verde e aneto ghiacciato, caramella al mou alla lattuga di mare, cioccolatino al cioccolato bianco, dragoncello e pompelmo. In provetta un tonico digestivo fatto in casa, il Tonico Ambrosino da una ricetta segreta, analcolico, di 15 erbe, rabarbaro e bucce di agrumi.

Fotografia di testata: Marco Varoli

28 posti
via Corsico 1
Milano
Tel. 02 8392377
www.28posti.org

Condividi facebook share twitter share pinterest share
Scritto per chi ama il buon cibo
Alti Formaggi Magazine è un webzine di cultura gastronomica che esplora il mondo della produzione del cibo. Una voce che narra di incontri con persone che, grazie alla loro sapienza artigianale e gastronomica, ci aiutano ad ampliare le nostre conoscenze e trovare il vero gusto delle cose. Un’ode al territorio, ai suoi prodotti e a tutti coloro che li fanno ed utilizzano.
Omeganet.it - Internet Partner