La mozzarella nella mortella, tesoro del Cilento

Luciana Squadrilli

18 luglio 2018

Di produzione limitata e preziosissima, questo formaggio vaccino a pasta filata prende il nome dall’usanza di confezionarlo con fronde di mirto appena raccolte che ne conferiscono un aroma molto particolare.
 
Tutti conoscono – e amano – la mozzarella di bufala, che ha uno dei suoi territori d’elezione (contemplato dalla Dop Mozzarella di Bufala Campana) nell’area della provincia di Salerno che, tra Battipaglia e Agropoli, segna l’inizio del Cilento.
Eppure, proprio da queste parti nasce un altro buonissimo latticino ancora poco conosciuto fuori dai confini regionali, se non cilentani: la mozzarella nella mortella, in dialetto muzzarella co 'a mortedda.


A dir la verità, in questo caso di tratta di un fiordilatte o meglio di un formaggio fresco a pasta filata da latte vaccino, piuttosto diverso dalla più famosa “sorella” da latte di bufala. Lavorata tradizionalmente in sottili “strisce” di pasta dalla consistenza compatta, tenace ma non gommosa, ha un sapore intenso di latte appena un po’ acidulo. A renderlo ancor più delicato e piacevole ci sono le foglie di mortella, il mirto selvatico che cresce abbondante nelle terre del Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano, con cui le strisce di “mozzarella” sono tradizionalmente avvolte.
 
Questo prodotto antico, infatti, ha origini umili, come molti altri che costituiscono il notevole patrimonio alimentare di questa zona bellissima e a lungo considerata povera, dove Ancel Keys visse e fondò le basi della Dieta Mediterranea e che ancora oggi vanta un territorio spesso incontaminato fatto di coste frastagliate, acque cristalline e suggestivi borghi montani circondati da boschi di castagni e ulivi.

La muzzarella co 'a mortedda nasce come prodotto semplice della lavorazione del latte appena munto nei pascoli delle zone interne del Cilento, in altura, spesso lontani dai centri abitati. Per conservarla e trasportarla ai paesi circostanti e fino alla costa, i contadini locali avevano trovato un ottimo stratagemma: avvolgere le strisce di latticino nelle foglie di mortella, talvolta legate alle estremità con rami di ginestra, che oltre a garantirne la perfetta conservazione per 2-3 giorni e mantenerla umida e morbida anche in assenza di liquido di governo, dava e dà tuttora un piacevole aroma fresco ed erbaceo alla mozzarella. Ancora oggi infatti, anche se le cose sono molto cambiate e le tecniche di conservazione e trasporto non lo rendono più necessario, c’è l’abitudine di aggiungere qualche rametto di mortella che intervalla le strisce di latticino (di solito almeno 5 per confezione) rilasciandone il profumo inconfondibile.
 
Il latte crudo, conservato a 4° per non far separare la materia grassa, viene versato nei tinozzi e portato a una temperatura di 20°; a questo punto si aggiunge il siero-innesto (coltura lattica naturale, ottenuta dalla lavorazione del giorno prima, che fa partire la fermentazione del latte, facendo alzare l’acidità del latte misurata in gradi Soxhlet (°SH); un po’ come la pasta di riporto per la lievitazione) e il latte viene scaldato ancora fino a raggiungere i 37°. È il momento di aggiungere il caglio di vitello e formare la cagliata, facendo diventare il latte una pasta densa e abbastanza compatta che viene incisa a croce. Bisogna aspettare che l’acidità si abbassi nuovamente prima di procedere alla rottura della cagliata con lo spino, nella grandezza di una nocciola, e poi ancora qualche ora prima di procedere con la filatura manuale. Il calore dell’acqua, infatti, fa sì che la caseina diventi “filante”, senza perdere tuttavia il suo prezioso contenuto di sapore e nutrienti.
 
Per capire se la pasta è pronta, vale a dire se fila senza rompersi, si fanno le prove con la manatura, piccola pala di legno apposita. Solo a quel punto, inizia la filatura vera e propria: la pasta viene lavorata nell’acqua a 90° con la pala e con le mani. La pasta morbida ed elastica viene tirata e mozzata a mano in piccoli “bocconi” che poi vengono allungati, fino a farli diventare simili alla lingua di una vacca. Le “lingue” sono poi fatte raffreddare in acqua fredda e conservate nella salamoia, il cosiddetto siero di conservazione, prima di essere avvolte nei tradizionali fasci di foglie di mirto o sistemate nelle pratiche vaschette in plastica, alternate con i rami aromatici.
 
La mozzarella nella mortella è buonissima da mangiare così com’è, tradizionalmente consumata nel tipico antipasto cilentano e servita ancora intramezzata dai rami di mirto insieme ai gustosi salumi locali o alle verdure sottolio.
 
Autore delle fotografie: Alessandra Farinelli
 
Le Starze
Contrada Starze, Vallo della Lucania (SA)
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