La possibilità di un'isola

Ilaria Brunetti

05 settembre 2018

Contro ogni previsione, la Fromagerie Pied-de-Vent ha dimostrato che l’arcipelago Îles de la Madeleine è un luogo ideale per la produzione del formaggio. E oggi è una delle migliori realtà casearie artigianali del Québec.
Le Isole della Maddalena (Îles de la Madeleine) sono un arcipelago nel golfo di San Lorenzo, delle piccole gocce di terra all’estremo est del Canada, vicine alla Nuova Scozia ma appartenenti al Québec.  Nel 1998, Jérémie e Lucie Arsenault hanno creato, sull’isola di Havre-aux-maisons, il primo caseificio dell’arcipelago, la Fromagerie Pied-De-Vent, oggi uno dei migliori produttori artigianali del Québec.

Incontro Renée Landry, comproprietaria e direttrice generale del caseificio, in occasione di un weekend dedicato ai produttori artigianali presso le Fromageries Hamel, a Montréal. Renée ha iniziato a lavorare da Pied-de-Vent vent’anni fa, quando l’azienda è nata: l’ha vista nascere e insieme a lei è cresciuta; è passata dalla produzione e dalla vendita al controllo qualità e all’amministrazione. Oggi alla guida dell’azienda ci sono lei, Dominique e Jean-Philippe Arsenault, rispettivamente figlio e nipote di Jérémie e Lucie.  Quando racconta la storia del caseificio, lo fa con grandissimo trasporto ed emozione: ama profondamente il suo lavoro, la fromagerie e le isole. 
 
Galeotta fu la panna 
Prima di creare il proprio caseificio, Jérémie e Lucie Arsenault avevano un allevamento di bovine da carne. Jérémie aveva già una passione per il formaggio ma all’epoca si pensava che il territorio delle isole non fosse adatto alla produzione di latte e la panna era l’unico prodotto caseario autoctono. Una panna molto densa, ricca, con un altissimo tenore di grassi (60% circa): una prelibatezza rara per i pochi abitanti dell’isola. Nel 1997 Jonathan Portelance, agronomo in vacanza sull’isola, assaggiò questa panna e capì immediatamente il potenziale che aveva. Incontrò Jérémie e Lucie, parlarono a lungo e decisero di lanciarsi nell’impresa. Jérémie si formò in Francia sulla trasformazione e la stagionatura del formaggio e, con l’aiuto di Jonathan e di Monsieur André Fouillet, maître fromager francese  che aveva già avviato diversi caseifici in Québec, nacque la Fromagerie Pied-de-Vent. 
 
La mandria dell’allevamento fu venduta e, dopo lunghe ricerche, trovarono finalmente quello che cercavano a San Simon di Rimousky: una mandria di razza canadese, vacche piccole, forti e molto resistenti al freddo, che danno scarse quantità di latte ma di altissima qualità, con buon tenore di grassi e proteine. Sessanta bovine affrontarono le ventidue ore di viaggio (di cui cinque in nave) che le separavano da Havre-aux-maisons. Ad accoglierle allo sbarco, gli applausi entusiasti di una folla di abitanti: Rénée sorride ricordando la grande festa che gli isolani riservarono alla prima mandria di vacche da latte. Dopo i primi giorni, in cui produssero solo fromages en grain, iniziarono il Pied-de-Vent, una ricetta creata insieme a monsieur Fouillet, che ebbe subito successo. 

A rendere così speciali i formaggi è senz’altro il latte: le vacche si nutrono solo di erba e fieno dell’isola, pascolando libere e respirando l’aria iodata che arriva dal mare. Con circa il 4,5% di grassi e 3,8% di proteine è un latte ricco, di altissima qualità. Oggi la mandria conta 125 capi, di cui 60 vacche in lattazione, 15 a riposo, e 50 tra giovenche e vitelli. Le vacche vengono munte due volte al giorno e il latte, circa 900 litri al giorno, viene trasportato direttamente nei locali di lavorazione. Dal 2012 il latte viene termizzato per garantire una maggior stabilità dei formaggi.

 
I formaggi
La fromagerie produce oggi cinque diversi formaggi, ognuno con un nome evocativo, che racconta una storia. Il Pied-de-Vent (« Piede di Vento »,  espressione usata sull’isola per indicare quei raggi di sole che attraversano le nuvole fino a terra), è stato il primo formaggio prodotto sulle isole della Maddalena. È una pasta semidura a crosta lavata, dalla texture piuttosto morbida e cremosa e dal profumo burroso che si ritrova anche in bocca, insieme a quello di nocciola. La Tome des Demoiselles (nome ispirato da una zona collinare di Havre-Aubert, chiamata dagli abitanti Les Demoiselles, per la forma tondeggiante che ricorda dei seni) è una pasta pressata, affinata tra i sei e gli otto mesi, con una crosta giallo grano e una pasta beige, dalla consistenza compatta e un gusto più pronunciato, fruttato e leggermente salato. Il Jeune-Cœur (nome con cui si indicano le giovani foche quando perdono il manto bianco), formaggio a pasta molle e crosta fiorita, affinato tre settimane, si distingue invece per la sua texture molto fondente e il gusto dolce di panna e funghi. La produzione del Jeune-Coeur è iniziata solo nel 2012, da quando il latte è termizzato: i primi tentativi fatti con il latte crudo davano infatti formaggi troppo instabili e delicati, impossibili da mettere in commercio.
L’Art Senau (non solo un riferimento al nome dei proprietari, ma “art”, per richiamare l’arte casearia e “senau”, nome dato ai velieri che nel 1700 trasportavano merce sull’isola) è un Cheddar, pasta dura senza crosta, affinato da una settimana a tre mesi, l’unico a base di latte pastorizzato. Ci sono, infine i grains de fromage, tipici del Québec, - fiocchi di cheddar fresco non pressato, ndr. - fondamentali per preparare la tradizionale poutine  (patatine fritte, condite con una salsa bruna e i fiocchi di Cheddar) , ma che si mangiano anche, tout simplement, al naturale, crudi per una merenda o per accompagnare un aperitivo. 
 
Difficile per Renée scegliere un prediletto, ma è il Pied-de-Vent quello che la accompagna quotidianamente: ogni mattina, da vent’anni, per la pausa delle 9,30 la fromagerie offre ai dipendenti pane, caffè e Pied de Vent. 

E la panna? Per ora non è più in produzione, ma chissà, forse per qualche occasione speciale…

I formaggi Pied-De-Vent sono riconosciuti come “Fromages de Vache de Race Canadienne”, una denominazione specifica per i formaggi prodotti con latte di vacca canadese: il Québec ha iniziato solo recentemente a legiferare per tutelare e garantire alcune produzioni alimentari con delle denominazioni di origine. Anche le associazioni tra produttori sono ancora poche. L’A.F.A.Q. (Associations Fromages Artisanaux Quebeçois), di cui Pied-de-Vent fa parte, è una di queste e aiuta i piccoli caseifici artigianali tenendoli costantemente informati sulle leggi che li riguardano e rappresentandoli in diverse occasioni. A creare una vera e propria rete e a promuovere l’operato dei caseifici artigianali ci ha pensato anche Plaisir Gourmet, un distributore di formaggi del Québec molto impegnato nel sostegno dell’operato locale. Una splendida iniziativa per gli artigiani locali, infine, nata proprio in Québec e oggi diffusa nel mondo, è quella degli ÉCONOMUSÉE®, di cui la fromagerie è entrata a far parte nel 2010. 
 
Économusée
Il progetto degli ÉCONOMUSÉE® è nato nel 1998 in Québec, per valorizzare l’artigianato locale (artistico o agro-alimentare) e trasmettere la cultura ed il savoir-faire ad essi legati. I laboratori che vi aderiscono devono creare una struttura adeguata a ricevere turisti, permettendo di incontrare gli artigiani e di scoprire il processo produttivo. La Fromagerie Pied-de-Vente, che iniziava già a ricevere molte visite, aderì nel 2010, ampliando lo spazio ricettivo, la boutique e creando un percorso per illustrare la produzione del formaggio, dal pascolo alla stagionatura, e conoscere la storia dell’azienda. Grazie alla rete degli ÉCONOMUSÉE®, il turismo sull’isola si è sviluppato molto e sbarcano numerosi tour organizzati canadesi, americani, tedeschi, asiatici.
Tra gli ÉCONOMUSÉE® dell’isola vi sono un produttore di aringhe affumicate, uno di miele, uno di liquore ma anche un’artista della…sabbia! 
 
Fotografie: Fromagerie Pied de Vent

Fromagerie Pied de Vent
149, chemin Pointe-Basse
Havre-aux-Maisons
Îles de la Madeleine
G4T 5H7 (Québec, Canada)
www.fromageriedupieddevent.com


La rete degli Économusée
http://www.economusees.com


 
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