La Robiola di Roccaverano, il caprino storico italiano

Maurizio Ferrari

12 giugno 2019

Questa storia assomiglia tanto a quella del villaggio gallico di Asterix che si ostina a resistere alle legioni romane di Cesare ed anzi spesso e volentieri sbaraglia il campo. Soltanto che stavolta le parti sono invertite: invece degli irriducibili galli-francesi c’è un’italianissima robiola prodotta sulle pendici di una Langa a 600 metri sul mare che non è più albese ma diventa astigiana. Un “terroir” famoso per il vino, ma che alla fine è quasi “costretto” a far spazio a una storica gloria locale, un cacio a pasta morbida e a latte crudo intero, in purezza o misto, che ai concorsi batte spesso e volentieri i favoritissimi chèvres d’Oltralpe. 
La Robiola di Roccaverano è prodotta con latte crudo intero di capra, delle razze Roccaverano e Camosciata Alpina, in purezza o con l’aggiunta (max. 50%) di latte di Pecora delle Langhe e/o di vacca delle razze Piemontese e Bruna Alpina.
I puristi, con tanto di presidio Slowfood, lo vorrebbero di sola di capra ma il disciplinare della DOP permette l’aggiunta di un poco di pecora, o meglio ancora di vacca, che ne sublima gli equilibri sensoriali.
Il latte proviene da mungiture consecutive effettuate in un arco di tempo tra le 24 e le 48 ore.
É destino che la Robiola di Roccaverano sia da sempre abituata a “sgomitare” tra le glorie enologiche locali, dal Barolo al Barbera, dal Barbaresco al Dolcetto, e quelle casearie regionali (su tutte il Re Castelmagno). Ma ci riesce benissimo, e così questo formaggio, il cui Consorzio quest’anno festeggia i 40 anni, ma era già citato nell’antichità come “rubeola” da Plinio il Vecchio, in riferimento alla sfumatura rossiccia delle muffe della crosta nello stagionato, finisce sempre con l’avere una marcia in più degli altri, perché fin dalle sue origini nessuno gli ha regalato niente. 
L’aspetto è bianco e compatto, con un gusto leggermente acidulo e un'aromaticità che varia a seconda della stagione e delle erbe delle quali le capre si nutrono.
Dal sapore delicato, saporito e leggermente acidulo se l’assaggiate fresca (molto ricercata anche così, soprattutto dagli smaniosi di prodotti dietetici alternativi), questa Robiola diventa portentosa ad ogni giorno in più di invecchiamento: c’è chi ha avuto la fortuna di assaggiare formaggette quasi da grattugia, affinate per lunghi mesi. La “morte sua” è l’abbinamento con la cugnà, mostarda d’uva, altro vanto dell’insuperabile “cuisine” made in Asti.
L’abbinamento classico è con la cognà o cugnà, salsa tipica delle Langhe a base d’uva Dolcetto, frutta fresca e secca.
Così, per dirla con le parole del vate di queste parti (non l’Alfieri, ma l’avvocato Paolo Conte) “i francesi ancora si incazzano”, non solo per le vittorie di Bartali, ma anche per i successi che la Roccaverano ha riscosso spesso nei concorsi caseari transalpini proprio su un terreno, quello degli chèvres, in cui i “cugini” si ritengono da sempre maestri e dominatori. 

La produzione annua è di circa 400 mila robiole, con 17 aziende affiliate al Consorzio di Tutela guidato dal presidente Fabrizio Garbarino e il momento clou con la Festa della Robiola a Roccaverano, il 29 e 30 giugno. Se avrete la fortuna di arrampicarvi fin lassù, magari facendo la strada che un tempo percorrevano Fenoglio o Pavese, ve la faranno assaggiare in mille modi, in pietanze calde e torte salate, accompagnate magari con miele e bagnet verd, persino in abbinamento con salmone affumicato o salumi. 
Ma chi ha il privilegio di gustare una Roccaverano vera (sono tanti ormai i prodotti da supermercato che la evocano: onesti, ma molto lontani dai sapori originali), lo faccia almeno la prima volta “in purezza” (da solo): si innamoreranno a prima vista.
La scuola della Roccaverano
Recentemente, nella piazza centrale di Roccaverano, è stata inaugurata La scuola della Roccaverano, show room gastronomico e culturale dove imparare e degustare, approfondire ed acquistare la Robiola di Roccaverano Dop. Qui, nelle giornate festive, si possono incontrare i produttori dando così la possibilità ai visitatori di entrare nel mondo della Robiola attraverso tutti i suoi protagonisti. La Scuola della Roccaverano è anche un punto dal quale verranno organizzate le visite presso le aziende agricole per vedere da vicino come nasce il formaggio, come si produce l’alimentazione animale, come si allevano le capre, come si lavora nei caseifici.


Fotografie: Consorzio per la tutela del formaggio Robiola di Roccaverano Dop

CONSORZIO PER LA TUTELA DEL FORMAGGIO 
ROBIOLA DI ROCCAVERANO D. O. P.

Via Roma, 8 - 14050 Roccaverano (AT)
Tel. 0144 88465 / 331 9092823 / 340 1035703

www.robioladiroccaverano.com
 
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