La Vastedda della Valle del Belìce Dop

di Salvatore Spatafora

24 marzo 2019

Una fattoria biologica, a conduzione familiare, per scoprire i tesori gastronomici di questo angolo di Sicilia rurale


La Sicilia vanta un patrimonio storico-culturale e produttivo invidiabile. Con ben 4 Dop e 30 specialità, rappresenta la meta ideale per un viaggio gourmet tra i formaggi. Pecorino, Caciocavallo ragusano, Piacentinu e Vastedda del Belìce (accento grave sulla ”i”) sono le denominazioni di origine protetta che compongono il poker dei magnifici quattro siciliani.
 
Per la produzione della Vastedda viene utilizzato esclusivamente latte di pecora di razza Valle del Belìce allevata al pascolo libero e spontaneo.

Vastedda del Belìce

Formaggio tipico dell’omonima valle racchiusa tra Agrigento, Palermo e Trapani, nella costa sud occidentale della Sicilia. Qui batte il cuore della millenaria tradizione agricola dell’isola. Queste terre, bagnate dal fiume Belìce, hanno visto prosperare la civiltà ellenistica e oggi regalano al visitatore borghi gioiello e una natura ancora incontaminata, tutta da vivere on the road. La primavera è sicuramente il momento migliore per programmare un food tour in questo angolo di Italia nascosta e scoprire il suo celebre formaggio. Nel 2010 la “Vastedda della Valle del Belìce” ha ottenuto la Denominazione d’origine protetta dall’Unione europea. La D.O.P. è riservata esclusivamente al formaggio a pasta filata, ottenuto con latte di pecora belicina.
La Vastedda della Valle del Belìce presenta la caratteristica forma a focaccia, con facce leggermente convesse e superficie priva di crosta, liscia e compatta.

Metodo di lavorazione

Il nome deriva dal termine dialettale vasta (andata a male). Si tratta infatti di un’invenzione dei caseari della Valle del Belìce che, quando i pecorini presentavano dei difetti, li facevano filare ad alta temperatura. Il latte crudo viene fatto coagulare a 35-36°C con caglio di agnello o di capretto. Con un bastone di legno si rompe la cagliata sino a ridurla a grossi granuli e, dopo un breve riposo, si raccoglie la massa caseosa in un telo di lino e la si depone su una tavola. Trascorsa un’ora viene tagliata in pezzi, si colloca in un recipiente e si ricopre con un siero caldo a 55-60°C, in modo da favorire la fermentazione. Una volta raggiunta la giusta acidità, la massa viene tagliata a fette in un recipiente di legno in cui si aggiunge acqua molto calda (90°C). Per la lavorazione si utilizza una pala di legno detta vaciliatuma. Quando la pasta raggiunge la giusta consistenza, è tagliata in porzioni e lavorata manualmente fino a ottenere delle sfere. Queste sono poi collocate in un piatto fondo di ceramica, dove assumono la tipica forma ovoidale appiattita della vastedda.
L’aroma dolce e leggermente acidulo del latte di pecora ed il sapore equilibrato tra salato e acido, ben accompagnano le marmellate di agrumi artigianali.

Note di degustazione

Formaggio dal colore bianco avorio e dal sapore dolce, fresco, con un gusto lievemente acidulo. La sua particolare lavorazione lo rende leggero e digeribile, diminuendo la massa grassa presente e mantenendo invariati i livelli di proteine, vitamine e sali minerali. In bocca prevalgono le note di burro con sottofondo di erbe della Valle del Belìce, come le graminacee e la valeriana.
La famiglia Lombardo, titolari della Fattoria Lombardo, 16 ettari di coltivazioni biologiche a Menfi, Agrigento.

Dove degustare: Fattoria Lombardo (Menfi, Agrigento)

La Fattoria Lombardo è la base ideale per scoprire le bellezze naturalistiche e i sapori autentici della Valle del Belìce. Modello virtuoso di turismo etico, nasce nel 2012 quando Salvatore Lombardo, insieme al fratello Antonino, decide di aprire la casa di campagna dei genitori Pino e Rosa alla ricezione turistica. Una tenuta di 16 ettari, adagiata su una collina dell’entroterra con vista panoramica sul mare, votata alla produzione in biologico: olio extravergine, ortaggi e conserve prodotti in quantità limitate tramite la filiera corta. 
Nell’oliveto si coltivano le varietà Nocellara del Belice, Biancolilla e Cerasuola. L’età degli alberi è compresa tra 10 e 60 anni.
A disposizioni degli ospiti attività didattiche, per avvicinare adulti e bambini all’apprendimento di metodi di produzione e allevamento sani e rispettosi dell’ambiente. Pecore, galline, oche sono libere e felici di scorrazzare in fattoria. Tra le attività proposte, le degustazioni dei piatti della tradizione locale con possibilità, in base alla stagione, di partecipare anche alla raccolta delle verdure e della frutta. E poi le scuole di cucina per apprendere i segreti della salsa di pomodoro e della pasta e del pane fatto in casa con i grani siciliani. Per chi vuole soggiornare ci sono le camere padronali arredate con materiali di riuso e riciclo a impatto zero. Ci si risveglia nella quiete dell’aperta campagna e si inizia la giornata con il sorriso di mamma Rosa e le sue impareggiabili marmellate biologiche. 
Rosa Lombardo realizza in azienda lezioni di cucina tradizionale e ci ha regalato questa ricetta di Vastedda con i carciofi.

Ricetta Vastedda con carciofi di Rosa Lombardo

Ingredienti
  • Vastedda della Valle del Belìce Dop
  • Carciofi
  • Pangrattato
  • Prezzemolo
  • Aglio (facoltativo)
  • Olio extra vergine d’oliva
  • Sale e pepe

Procedimento
Pulire i carciofi avendo cura di lasciare 5 cm di gambo. Disporli in una ciotola con acqua e limone. Prima di metterli in una padella capiente con un po' di acqua, condire con pangrattato, prezzemolo, olio, sale e pepe. Cuocere per 20 minuti circa. Quando sono ancora caldi, aggiungere la Vastedda (grattugiata o a fettine) sopra i carciofi e aspettare che il formaggio diventi filante. Il piatto è pronto da gustare.
 
In fattoria è possibile gustare ed assaporare quello che si produce.
Per essere aggiornati sui prossimi appuntamenti seguire le pagine Facebook e Instagram @fattorialombardo.

 
Fattoria Lombardo
C.da Gurra Soprana – Menfi (Ag)
Tel. 0925 1955440 – cell. 333 8638651
www.fattorialombardo.it


Fotografie di Salvatore Spatafora
 
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