Le granite dell’Etna

Salvatore Spatafora

08 agosto 2018

A Randazzo, alle pendici dell’Etna, la vulcanica Giovanna Musumeci ha saputo concentrare in granite e gelati le emozioni di questo territorio unico, mantenendo vive le antiche tradizioni dello Sherbet e delle neviere siciliane.

Giovanna Musumeci è una giovane donna, vulcanica ed energica come la sua terra, l’Etna. La sua gelateria, da oltre due generazioni un punto di riferimento in Sicilia, si trova a Randazzo, alle pendici del vulcano attivo più grande d’Europa. “Figlia d’arte”, ha ereditato dal padre Santo tutti i segreti della pasticceria artigianale. E’ tutto di Giovanna, invece, il merito di avere portato quel tocco di contemporaneità nella creazione di gelati e granite, mantenendo viva la tradizione dello Sherbet, parola di origine araba per indicare il “sorbetto”, e delle Neviere.

In Sicilia, fin dal Medioevo, i “nivaroli” erano gli uomini che d’inverno si occupavano di raccogliere la neve sull’Etna per poi conservarla, tutto l’anno, nelle “neviere”. Per preservarla dal calore estivo un ingegnoso espediente, utilizzare neve e sale marino. La neve raccolta passò così da ingrediente a refrigerante. Nacque il “pozzetto”, un tino di legno con al suo interno un secchiello di zinco, che poteva essere girato con una manovella. L’intercapedine veniva poi riempita con la miscela di sale e neve, chiusa da un sacco di juta arrotolato e pressato. La miscela congelava il contenuto del pozzetto per sottrazione di calore e il movimento rotatorio delle palette all’interno impediva la formazione di cristalli di ghiaccio troppo grossi. La preparazione della granita siciliana è unica e riesce a dare al prodotto finito una consistenza impalpabile al palato, usando soltanto acqua, zucchero e frutta.

Nella formula moderna della granita siciliana, la neve è stata sostituita dall’acqua, il miele invece dallo zucchero. Il pozzetto manuale raffreddato da ghiaccio (o neve) e sale, grazie alla tecnologia del freddo (mantecatore), è stato sostituito dalla gelatiera, consentendo di produrre quell’inconfondibile impasto cremoso, privo di aria e ricco di sapore che, grazie alle sue peculiari caratteristiche, è conosciuto nel mondo con il nome di granita siciliana.

L’approccio di Giovanna alle “cose dolci”, come ama definirle lei, non è immediato. Si è sempre occupata di valorizzazione del territorio, attraverso la creazione di percorsi turistici legati al patrimonio artistico e gastronomico della provincia di Catania. La sua anima di pasticcera e gelatiera prende il sopravvento nella sua vita solo in età adulta. Decide di mollare tutto e buttarsi a testa china in laboratorio, per imparare tutto quel che c’è da sapere per far felici i suoi clienti. La sua mission è quella di esprimere le emozioni che solo un territorio unico e straordinario come l’Etna sa trasmettere, e per farlo usa granite e gelati.

Giovanna conosce da sempre sapori e retrogusti del gelato, i suoi odori e le sue consistenze. Ha una padronanza assoluta della materia prima e fin dalla realizzazione del suo primo gelato le è stato tutto molto chiaro: voleva raccontare il suo “senso del gelato”, simile al pensiero di papà Santo, ma con bilanciamenti e abbinamenti più contemporanei, più attuali, più ragionati. Per Giovanna il gelato deve essere un alimento che gratifica e nutre, “non è solo una miscela di zuccheri, latte e panna, ma è l’espressione del tuo essere, della tua terra d’origine, della ricchezza dei suoi frutti, del tuo stato d’animo. Il giudice più severo è proprio il padre, il quale fin dal primo assaggio, stupito dalla bontà, comprese che era ormai arrivato il momento di cedere il passo alla figlia.

Se volete provare le sue granite, fate un salto alla Pasticceria Santo Musumeci, si trova in piazza Santa Maria a Randazzo (Catania), uno dei borghi più belli dell’Etna, da visitare tutto l’anno sia d’estate che d’inverno quando c’è la neve. Ampia la scelta dei gusti. Da provare tutti quelli realizzati con la frutta di stagione come pesca tabacchiera, ciliegia mastrantonio (la ciliegia dell’Etna, un’eccellenza siciliana a marchio DOP), pompelmo e zenzero, agrumi dell’Etna, fragole e fragoline di Maletto. Tra le creme, invece, quella pasticcera al limone con uova di quaglia, oppure pignolo (a base di pinoli e croccanti di noci), viola bacia tutti (con ibiscus, mirtilli e ribes) e infine la stracciatella di caffè bianco con massa colombia.

Tra i prossimi appuntamenti della fitta agenda di Giovanna c’è invece lo Sherbet, il Festival Internazionale del Gelato Artigianale, che si svolgerà dal 27 al 30 settembre a Palermo, la città eletta Capitale della Cultura per il 2018. E’ stato il maestro gelatiere Antonio Cappadonia a volerla riconfermare al suo fianco nella direzione tecnica della manifestazione, che in occasione della decima edizione chiamerà a raccolta 50 maestri gelatieri provenienti da tutto il mondo.
 
Fotografie: Giovanna Musumeci – ritratto © Brambilla-Serrani
 
Pasticceria Santo Musumeci
Piazza Santa Maria – 95036 Randazzo (CT)
Tel. 095 921196
www.santomusumeci.it
 
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