Leanor Espinosa, arte, cucina e impegno sociale

Angela Barusi

08 marzo 2018

La ricerca artistica, antropologica e culturale l’ha portata a creare tendenze contemporanee basate sulla cucina locale convertendola in una cuoca di grande prestigio. Un arduo lavoro di preservazione del patrimonio che, attraverso la sua fondazione, restituisce alle comunità  rurali, indigene e afro-discendenti del suo paese.
 
Ho conosciuto Leonor Espinosa nel 2015 durante la prima edizione di Parabere Forum, il congresso e network creato da Maria Canabal con la finalità di rafforzare la presenza ed influenza femminile nel settore alimentare. Come molti degli interventi di quella giornata, anche quello della cuoca colombiana impegnata nel riscatto delle tradizioni e dell’uso delle risorse autoctone disponibili a favore delle comunità locali, lasciarono in me una traccia profonda. Oggi, la voce di questa donna appassionata, un’artista che ha trovato nella cucina il suo mezzo di espressione, comincia a farsi sentire con forza in tutto il mondo. Buona prova di questo sono gli importanti riconoscimenti arrivati nel corso del 2017 quando è stata proclamata Latin America's Best Female Chef e il suo ristorante Leo (Bogotà), Latin America's 50 Best Restaurants. Lo scorso anno non ha premiato solo la cuoca ma anche l’attivista perché grazie al lavoro che porta avanti attraverso la sua fondazione FunLeo ha vinto il Basque Culinary World Prize, con il quale il Basque Culinary Centre ed il Govierno Vasco premiano cuochi che dimostrano como la gastronomia può diventare una forza di cambiamento nella società. 

Recentemente le nostre strade si sono incrociate nuovamente e mi ha regalato questa breve intervista che spero possa aiutare a conoscere meglio il lavoro e l’impegno di questa straordinaria cuoca con anima di artista.
Che ruolo hanno oggi le donne nella cucina colombiana?
A differenza di altri paesi, in Colombia la donna ricopre un ruolo molto importante. In una ipotetica classifica dei migliori chef, su dieci almeno quattro sono donne. Una percentuale decisamente interessante!

Hai alle spalle una lunga attività come artista plastica. Come sei arrivata alla cucina professionale?
Semplicemente ho cominciato a cucinare e ad intendere la cucina come parte fondamentale del mio processo creativo. Senza pretese, senza ambizioni ma come scoperta di un cammino personale e professionale.

Da dove nasce l’impegno nel sociale?
Quando cominciai a fare ricerca sulla biodiversità mi sono resa conto che la Colombia è un paese molto ricco ma con un grave deficit di sicurezza alimentare. Perché quindi non prendere queste informazioni e cominciare ad usare tutte queste specie biologiche per adattarle a nuovi territori e migliorare  le condizioni alimentari del paese? Il mondo sta esaurendo le sue riserve di cibo, c’è sempre meno accesso, la supremazia alimentare è debole non solo nei paesi in via di sviluppo ma anche in quelli industrializzati. Quando scopri di vivere in un paese con moltissime risorse alimentari, nasce la responsabilità di doverle usare, non solo per migliorare le condizioni di sicurezza alimentare ma anche per migliorare le condizioni economiche e sociali delle comunità che sono sempre state esposte a zone di conflitto.
Suppongo che in un paese come la Colombia, lo sforzo di presa di coscienza del proprio patrimonio alimentare deve essere accompagnato da un processo di assimilazione della propria identità culturale.

Certamente. Colombia non si è mai osservata da dentro. Un paese che vive estraniato ed incurante della sua ricchezza culturale, forse perché non ha capito che la sua forza deriva dall’essere frutto di diverse culture che hanno alimentato i suoi usi e costumi. Siamo cresciuti convinti di non avere un’identità propria, di averla perduta con l’estinzione della nostra cultura indigena originaria; fortemente influenzati dalle tendenze globali e convinti che il nostro patrimonio culturale non fosse interessante. Non eravamo coscienti che quello che oggi siamo deriva precisamente dall’eredità delle diverse culture che abbiamo assorbito. Oggi il mondo si sta accorgendo che sono queste identità, queste tradizioni che possono creare diversità e spronare lo sviluppo. Purtroppo siamo timorosi di mostrarlo e molto tradizionalisti: ancora oggi la gente non va con orgoglio a cenare in un ristorante di cucina colombiana. Questo processo di acculturamento è molto lento, se non si è potuto farlo in tutta la storia del nostro paese non sarà immediato.

La tua cucina si basa sulla valorizzazione del gran patrimonio di biodiversità autoctona colombiana e più concretamente andina. Come superi la difficoltà di essere in un certo senso ambasciatrice di questi prodotti quando la maggior parte di questi non sono né conosciuti, né reperibili fuori dal luogo di origine?

Questo è senza dubbio uno stimolo per visitare Colombia. La gente viaggia sempre di più per andare a provare cose nuove, scoprire nuovi sapori. Si genera curiosità perché possa venire e farne esperienza. Credo che questo è uno degli obiettivi che sottendono la mia proposta culinaria che non solo è focalizzata in una interpretazione personale ma collettiva di paese.

In Colombia c’è cultura del formaggio?

Siamo un paese di formaggi freschi, principalmente di latte vaccino. Non eravamo un paese di allevatori, gli spagnoli hanno portato le prime vacche. Si è cominciato ad allevare ed elaborare, in alcune regioni, con tecniche di influenza araba e naturalmente spagnola. Più tardi, nell’epoca della repubblica, vi fu una forte immigrazione francese che sviluppò i processi di allevamento ed arricchì quelli di elaborazione del formaggio. Oggi tutti i nostri formaggi sono freschi o di pasta filata, il formaggio Paipa è l’unico semistagionato del paese [il formaggio Paipa si produce nelle regioni nord occidentale e centro orientale del paese, a 2.500 metri sopra il livello del mare, ed è l’unico prodotto lattiero caseario certificato della Colombia ndr.]È un campo vastissimo e meriterebbe un lavoro di ricerca specifico che non ho ancora avuto modo di pianificare. Al momento i capitoli della mia storia culinaria hanno abbracciato la ricerca sulle varietà biologiche e il conseguente lavoro con le comunità.
 
Che cosa è cambiato dopo l’assegnazione dei premi?

Oggi riesco a dividere il mio tempo a metà tra il ristorante e la Fondazione e questa cosa mi piace moltissimo: amo il lavoro sociale. Quando vado ai congressi non sono solo una cuoca che presenta piatti ma una messaggera che racconta storie attraverso i piatti. Quando ho cominciato non si parlava di responsabilità sociale dei cuochi, di come potessero contribuire allo sviluppo economico del loro paese, alla sua trasformazione...che questo venga riconosciuto dopo quasi 10 anni, rallegra lo spirito! Ed è cambiata la percezione della Colombia all’estero: per un paese che non è ancora sulla mappa culinaria del mondo, che la gente da fuori cominci a parlarne è importante.

Hai avuto qualche contatto con enti o professionisti italiani?

Sono stata recentemente a Care’s The Ethical chef days  in Alta Val Badia ma per il resto nessun contatto. La Spagna invece è molto recettiva ma credo sia dovuto alla nostra storia e lingua comuni. Ma come dicevo prima, il processo di cambiamento è lento.

I prossimi passi della tua fondazione?

Come ogni progetto, tutto è in continua evoluzione. Abbiamo terminato la fase di ricerca e adesso entriamo in  quella esecutiva. Il primo progetto si svilupperà nel Departamento del Chocó della costa pacifica colombiana, in un golfo dove ogni anno le tartarughe vanno a deporre le uova ma che è anche una zona di grande degrado e conflitto perché è un corridoio di uscita di sostanze illegali. Qui sorgerà il Centro Integrale di Gastronomia con un orto, un ristorante ed un centro di trasformazione che lavorerà le risorse biologiche del mare e dell’orto ed i cui proventi saranno destinati alla comunità afro e indigena. Uno dei progetti bellissimi che verranno realizzati nel centro è quello di mettere in produzione una bevanda gassata a base di panela e limone [la panela è un concentrato di canna da zucchero, ndr]. Ma l’ingrediente più prezioso di questo progetto è l’Associazione Dulce Caña, un gruppo di recupero per donne emarginate o maltrattate che produce panela biologica.  

E l’arte?

Ho una mente da artista e la cucina è una manifestazione dell’arte, delle vicissitudini dell’artista attraverso i multipli linguaggi che decide di utilizzare. Baso la mia opera culinaria sul mio lavoro con le comunità e sulle esperienze che mi offrono. Ogni piatto ha una storia ed una finalità sociale. Io racconte storie colombiane e voglio continuare a farlo.

www.funleo.org
www.restauranteleo.com
www.restaurantemisia.com

Fotografie: Fundación Leo Espinosa –FunLeo e Renata Bolivar
 
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