Lo stracchino “nobile” lucano

Salvatore Cosenza

01 febbraio 2018

Da vecchia stazione di posta ad agriturismo ecosostenibile. Alle porte di Potenza, Taverna Centomani produce stracchino (e yogurt) con solo latte nobile.
 
La Taverna Centomani sorge alle porte di Potenza, poco distante dal torrente Tora e si hanno notizie certe della sua esistenza già a partire dal tardo Medio Evo. Il nome lo si deve alla ricca famiglia che ne prese possesso nei primi anni del '600; nel catasto Murattiano del 1813 viene definita una "Stazione di posta" costituita da dieci membri con pozzo e stalle. 

Dopo recenti lavori di recupero e ristrutturazione, dal 2012 ospita un agriturismo ecosostenibile, in cui i vecchi fabbricati sono stati destinati all’ospitalità ed una nuova stalla moderna è diventata la dimora di un centinaio di capi di bestiame, tra cui circa settanta bovini di razza pezzata rossa italiana Simmental ed una trentina tra capre e pecore.
 
Intorno si estendono cinquanta ettari di terreno, adibiti prevalentemente a pascolo e campi per la produzione di cereali e foraggi, ovviamente anche questi utilizzati per l'alimentazione degli animali. 

Vista la realtà produttiva, è stata una scelta naturale l’adesione al disciplinare del Latte Nobile. Esso prevede che il bestiame venga nutrito per minimo il 70% con fieno ed erbe, mentre la restante percentuale può essere costituita da mangimi secchi rigorosamente non OGM, in questo caso cereali di produzione propria a km 0 e senza l'uso di diserbanti. Altresì vietati sono integratori e soprattutto foraggi insilati, per evitare la presenza di aflatossine.

Aromatico e profumato, ricco di beta carotene, vitamine e antiossidanti, il Latte Nobile con un rapporto omega 6/omega 3 a favore di questi ultimi è considerato una vera eccellenza dal punto di vista nutrizionale oltre che organolettico.
Dal 2015 a Taverna Centomani si sono dotati di un laboratorio per la trasformazione di questo latte pregiato, perseguendo un’idea ben precisa e coraggiosa: realizzare prodotti inconsueti per la zona e dunque, anziché fiordilatte e caciocavalli tipicamente lucani, la scelta è ricaduta su stracchino e yogurt.
 
Quest’ultimo per il secondo anno consecutivo si è posizionato ai vertici della classifica, categoria Yogurt di Fattoria, nel concorso nazionale Agriyogurt, che si tiene a Cremona durante la fiera internazionale del bovino da latte.
 
Altrettanto straordinario è lo stracchino, vera e propria passione per Anna Chiara Affinito, giovane titolare della Taverna Centomani: un amore nato ai tempi dell’università, a Bologna, dove al pari di altri formaggi freschi come crescenza e squacquerone, è il tradizionale accompagnamento di piadine e crescentine.
Si presenta con la tipica consistenza morbida e una sottile cuticola esterna a proteggere un cuore tenero e molto cremoso. Il sapore è dolce e delicato ma ben percepibile è anche la classica sensazione acidula ben evidente. Viene prodotto entro 12 ore dalla mungitura con latte intero pastorizzato, a cui si aggiungono esclusivamente fermenti lattici vivi, caglio e sale.
Le quantità prodotte sono limitate e per quanto riguarda la reperibilità, è possibile trovare questo stracchino solo in selezionate gastronomie di Potenza e Matera e non nei grandi supermercati. Per il futuro l’idea è di puntare alla diversificazione più che all’aumento di volumi, mentre per quanto riguarda l’agriturismo è in progetto l’apertura di un ristorante dove gustare anche le specialità lattiero casearie.
Taverna Centomani
Indirizzo: C.da Centomani Tora 27, 85100 Potenza PZ
Telefono: 320 929 7502
Sito: www.tavernacentomani.it

Fotografie: Taverna Centomani

 
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