Martino Ruggieri: osare la disciplina

Ilaria Brunetti

01 marzo 2018

Martino Ruggieri, chef adjoint al Pavillon Ledoyen, il ristorante parigino tristellato di Yannick Alléno, ci racconta la sua visione di cucina  tra Italia e Francia, tra libertà e disciplina.
 
Martino Ruggieri ha, nei gesti e nello sguardo, la consapevolezza di chi sa cosa vuole e la sicurezza di chi sa come ottenerlo. Fiero delle opportunità che gli sono state date e che ha saputo darsi, continua a mettersi e rimettersi in gioco, con umiltà, grinta e una curiosità mai sazie. Originario di Martina Franca, classe 1986, grazie al talento e alla determinazione che lo contraddistinguono, si è costruito negli anni un notevole percorso tra grandi e grandissime maison, italiane e francesi: dopo la scuola alberghiera in Puglia e le prime esperienze, tra cui Il Cambio a Torino e Cipriani a Venezia, Martino approda a Villa Fiordaliso (Gardone Riviera – Brescia), tappa fondamentale per la sua carriera. È qui, infatti, che lo chef Riccardo Camanini, marchesiano con importanti esperienze francesi alle spalle, gli svela un approccio diverso alla cucina e sarà proprio lui, dopo il periodo a Villa Fiordaliso, ad accompagnarlo a Parigi, all'Atelier di Joël Robuchon. Dopo la Ville Lumière, l'Australia, per allargare ulteriormente le proprie vedute e scoprire la cucina del “Nuovo Mondo”.  
Non hanno una vera e propria tradizione, mescolano tutto. Non era la mia cucina. Sentivo il bisogno di fare ancora un grande ristorante. Per me serietà e rigore sono fondamentali.
E torna in Francia, al  Pavillon Ledoyen, dove quello che doveva essere un lavoro di sei mesi si trasforma in un ruolo da chef adjoint.
 

La Francia

Secondo Martino, la Francia dovrebbe essere una tappa obbligata per ogni cuoco. Perché è in Francia che sono nati i primi grandi ristoranti, si è affermata l'alta cucina nazionale e si sono distinte figure leggendarie come Alain Chapel o Paul Bocuse e prosperano dinastie intramontabili come la famiglia dei Troisgros. In Francia perché è qui che sono state interamente codificate le basi della cuisine française da Auguste Escoffier, in un'impresa che sarebbe inconcepibile in Italia, dove la tradizione sfugge le definizioni, resa forte e al contempo indebolita proprio dalle sue infinite, impulsive e indomabili sfaccettature.                    
La Francia, non solo per il suo glorioso passato, ma perché, a tutt'oggi, si imparano qui la disciplina, la precisione,  il rigore, il rispetto per la severa gerarchia di una grande brigata e per la lenta, necessaria scalata delle varie postazioni.
“Se vuoi fare bene qualcosa, devi farlo per tanto tempo, la brigata ti insegna questo”. 
Oggi Martino, a soli trentun anni, è a capo di una brigata internazionale di quaranta cuochi.
 

Yannick Alléno, il Pavillon Ledoyen, la libertà di creare

Sugli Champs-Elysée dal 1841, il Pavillon Ledoyen è un locale in cui si respira uno charme d'altri tempi. Yannick Alléno ne ha preso il comando nel 2014 e in soli sette mesi ha ottenuto tre stelle Michelin. Tra i più brillanti nel firmamento degli chef, Alléno oggi ha sedici ristoranti nel mondo, di cui due tristellati. La sua cucina si posiziona in un equilibrio dinamico tra il solido patrimonio culinario della tradizione francese ed una creatività visionaria alimentata da una sperimentazione ambiziosa. Tra classicismo e modernità, il tratto distintivo dello chef sono le salse, a cui ha voluto restituire un ruolo da protagoniste.
Sono venuto qui per rimanerci sei mesi, - racconta Ruggieri - poi ne ho fatto altri sei, sono diventato chef e mi sono innamorato del progetto. Resto qui perché per me uno chef deve essere una persona completa, con una formazione a trecentosessanta gradi. Non ho fretta, ho ancora da imparare.”

Quando non deve occuparsi della brigata o dei fornitori, Martino dedica il proprio tempo alla creazione, che occupa circa il 90% delle sue giornate. Studio, ricerca, confronto, fantasia, contaminazioni culturali: sono questi gli elementi che portano alla nascita di un nuovo piatto.
Ci riuniamo in una stanza piena di libri, c’è uno scambio magnifico. Tutti i giorni si fanno delle prove, si assaggia qualcosa. Si lavora prima sull’idea, in seguito sul prodotto, poi sulle cotture. Infine sugli abbinamenti. La creazione di un piatto può richiedere anche un mese di lavoro.


 

L'Italia

“Porto con me i ricordi, sono cresciuto con la consapevolezza dei prodotti, conosco la natura. I miei sapori sono quelli della campagna pugliese. ”
 
Per quanto rigore e disciplina francesi siano elementi costituenti fondamentali per Martino, altrettanto lo sono la libertà di osare e la fantasia, propri del suo DNA italiano. Al fianco di Alléno, è libero di esprimere la sua italianità, non solo attraverso la creatività ma anche attraverso i prodotti, come i formaggi, l'olio o la colatura di alici.
 
Yannick mi sprona sempre a creare e,  con la mia follia e la sua esperienza, riusciamo a trovare il giusto equilibrio. Siamo riusciti a creare un dolce con pasta e panettone!”. 
 
Nascono così piatti come l’uovo in raviolo con il Parmigiano Reggiano, la velouté di spinaci con scamorza affumicata o il branzino con Fontina, Parmigiano e burro all’acetosella, dove gli elementi italiani si integrano a piatti francesi. Ma Martino vorrebbe vedere più produttori italiani bussare alla porta del Pavillon: mentre sono frequenti le visite di spagnoli o greci, con i propri prosciutti, oli e altri prodotti, gli italiani sembrano scarseggiare.
 
Conchiglia di pompelmo brùlé, zuppa calda di ricci di mare, pelle d’anatra croccante al foie gras d’anatra in amarezza, granita iodata (foto Philippe Vaurès)

Il Bocuse d'Or

“Io non volevo partecipare ma Alléno mi ha suggerito di farlo. Solo facendolo capisci l'entità della cosa: ti spinge ad essere il migliore in tutti i sensi, è un buon modo per mettersi alla prova. Io voglio rappresentare il mio Paese, voglio fare qualcosa di veramente italiano.

Lo scorso ottobre, mettendo al servizio della propria italianità e, ancor più, dei sapori pugliesi, le tecniche francesi, Martino ha vinto le selezioni italiane del Bocuse d'Or, il più prestigioso concorso internazionale per giovani chef. Martino ha dedicato i propri piatti (“La sublimazione è nel viaggio. Puglia, Italia, Mondo” e “Il Trullo”) alla Puglia, raccontando attraverso di essi anche le sue esperienze e l'importanza delle contaminazioni.
In solo cinque ore e trentacinque minuti, la competizione richiede di presentare un piatto di carne su plateau e un piatto vegetale impiattato, entrambi per quattordici persone: ogni singola mossa va studiata e misurata per non sprecare nemmeno un secondo. Il prossimo giugno si svolgeranno a Torino le selezioni europee, alla cui preparazione Martino dedicherà i prossimi mesi.


 
Pavillon Ledoyen
8 Avenue Dutuit,
75008 Paris
+33 (0)1 53 05 10 00
www.yannick-alleno.com
 
Fotografie: Archivio Groupe Yannick Alléno
 
Condividi facebook share twitter share pinterest share
Scritto per chi ama il buon cibo
Alti Formaggi Magazine è un webzine di cultura gastronomica che esplora il mondo della produzione del cibo. Una voce che narra di incontri con persone che, grazie alla loro sapienza artigianale e gastronomica, ci aiutano ad ampliare le nostre conoscenze e trovare il vero gusto delle cose. Un’ode al territorio, ai suoi prodotti e a tutti coloro che li fanno ed utilizzano.
Omeganet.it - Internet Partner