Matrimoni possibili: l’abbinamento tra formaggi e distillati

di Salvatore Cosenza

10 aprile 2019

Whisky, rum, grappa…Quali sono gli accostamenti più azzeccati con i formaggi? Lo abbiamo chiesto a Pino Perrone, esperto di distillati con grandi competenze anche in materia casearia.  

 
L’elegante Whisky & Co. ben si mimetizza tra le gallerie d’arte e negozi di antiquariato di Via Margutta.
La prima cosa che si nota passeggiando per via Margutta è il silenzio: quell’atmosfera ovattata in netto contrasto col brusio perpetuo della vicina Piazza di Spagna, brulicante di turisti. Anche le vetrine sono diverse, i grandi marchi della moda cedono il passo ad un susseguirsi di gallerie d’arte e botteghe di antiquariato, tra cui si mimetizza perfettamente Whisky & Co.

Riduttivo definirlo negozio, questo elegante salotto è un luogo di incontro dove si tengono anche corsi di degustazione di vari livelli. 

Quando ho chiamato Pino Perrone, per dirgli che ero intenzionato a scrivere un articolo sugli abbinamenti tra formaggi e distillati, ero abbastanza sicuro che in qualche modo mi avrebbe aiutato. Al di là di ogni più rosea aspettativa la sua risposta è stata: “Ho avuto un negozio di formaggi per quattordici anni!”. Chi poteva immaginarlo?

Pino è un grande esperto di whisky, giudice in concorsi internazionali, sommelier e organizzatore del Roma Whisky Festival insieme ad Andrea Fofi, suo socio anche nell’attività di via Margutta. Durante le degustazioni è solito miscelare i distillati con gli altri suoi interessi: la musica, la letteratura e il cinema. Abiurata la professione di contabile, ad un certo punto della sua vita ha deciso di far coincidere lavoro e passioni: prima in un negozio di dischi e in una casa editrice, poi nell’Emporio del gusto, bottega di ricercatezze alimentari trasformatasi man mano in enoteca, di cui Whisky & Co è diretto discendente. 

“Sono vegetariano, ma non potrei mai diventare vegano perché amo troppo i formaggi”.
Gli interni di Whisky & Co.
Iniziamo così l’intervista, che entra subito nel vivo con un’importante premessa, un aforisma da scolpire nel marmo: “Un conto è abbinare, diverso è pasteggiare!” 

Verità sacrosanta e che non dobbiamo dare per scontata, ma che genera in me una certa preoccupazione circa la prosecuzione della chiacchierata.

“Qualsiasi cibo può essere abbinato, ma per pasteggiare con un distillato inevitabilmente dovremmo diluirlo, portandolo a 20-25 gradi alcolici, finendo così per svilirlo. In alternativa, possiamo relegarlo al termine del pasto, nel rispetto della successione alcoolica, in accompagnamento di dessert o formaggi”.

Tiro un sospiro di sollievo, questo matrimonio “s’ha da fare”, anzi: si fa spesso. 

Pino mi racconta delle sue esperienze ai concorsi internazionali in qualità di giudice, quando c’è sempre un momento dedicato agli accostamenti, come quella volta a Plovdiv, in Bulgaria, dove ha assaggiato produzioni casearie locali con la Rakja, un superalcolico comune in tutta la zona dei Balcani. Esperienze circoscritte, estemporanee e difficilmente inserite in un pasto più ampio o completo.

Ma quali sono i distillati che si prestano maggiormente a essere degustati con i formaggi?

“Per elezione il Whisky, in particolare con formaggi erborinati, ma anche con quelli a latte crudo, specialmente di alpeggio. Mi è capitato di assaggiare, per esempio, un vecchio Macallan con un Bagoss di Bagolino, in cui la sapidità e le note di zafferano incontravano piacevolmente la morbidezza del whisky. Il Taleggio invece si presta facilmente con degli scotch delle Lowlands. In generale le croste lavate si possono accostare anche a buone grappe nostrane. Volendo invece cercare continuità produttiva, ci sono degli Epoisses de Bourgogne (formaggio francese a pasta molle e crosta lavata, ndr) che vengono addirittura affinati in Calvados o Marc de Champagne e che quindi vanno degustati proprio con questi distillati”.
Più un salotto che un negozio, nel locale si tengono anche corsi di degustazione e cultura dei distillati.
La curiosità mi spinge a chiedere quale sia il distillato meno adatto ad accompagnarsi coi formaggi.

“Sebbene legittimamente ci si provi, non vedo di buon occhio gli abbinamenti con i rum che, inevitabilmente, tendono a essere troppo morbidi e pertanto più adatti ad altri cibi. Malgrado ciò, su qualche erborinato si potrebbe azzardare: d’altronde se ci si abbina il Porto potrebbe andare bene anche un rum”.

Ma quali sono le regole degli abbinamenti con i distillati?

“Ovviamente si gioca ad armi impari, la forza alcolica tenderà sempre a sovrastare il cibo, non ci si può aspettare equilibrio. Si può però cercare la concordanza, mentre nell’ambito del vino, tranne che con i dolci, si spinge più verso il contrasto. Per intenderci: un salmone affumicato possiamo gustarlo anche con un whisky torbato”. 

In conclusione, andando nello specifico, quale sarebbe per Pino Perrone l’accostamento definitivo?

“Se dovessi scegliere andrei sicuramente sugli erborinati che regalano sempre grandi soddisfazioni, magari uno Shopshire che col suo betacarotene rimane più morbido e ci abbinerei un Kilchoman torbato, di quelli non filtrati a freddo 100% Islay”. 


Whisky & co
Via Margutta, 29 - Roma RM 
Tel: 06 3265 0514
Email: info@whiskyandco.it
Sito: http://www.whiskyandco.it

Fotografie di Salvatore Cosenza
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