Michele Cherchi, guida intergalattica ai formaggi sardi

Luciana Squadrilli

14 novembre 2018

Full immersion nella tradizione casearia sarda con Michele Cherchi, appassionato esploratore della cultura gastronomica dell’isola.

Il più famoso è il pecorino, naturalmente. Ma quello dei formaggi sardi è un universo composto da molte galassie, da pascoli incontaminati dove brucano anche vacche e capre, da tradizioni antiche e casari che sanno guardare oltre.

Per non perdersi, orientandosi tra le diverse lavorazioni e tipologie, e per avere a portata di mano e di bocca gran parte di questo vasto e saporito mondo, la guida migliore che si possa avere è Michele Cherchi, titolare insieme ai fratelli Fabrizio, Corrado e Alice, di due botteghe specializzate – I Cherchi, una a Monserrato e una a Selargius, due sobborghi di Cagliari -, della graziosa Salsamenteria a Cagliari (dove si può acquistare, mangiare e bere) e di un banco interamente dedicato a formaggi e salumi – sardi, ma non solo – al mercato San Benedetto, uno dei luoghi imprescindibili per conoscere la cultura gastronomica della città e dell’intera isola. 
 
Il Cono da Passeggio, bocconi deliziosi che accompagnano la visita al Mercato di San Benedetto di Cagliari
La loro non è una di quelle attività di famiglia tramandate da generazioni, ma senz’altro la passione per i formaggi e per le cose buone in generale – ma pure per un’idea di “bottega” come luogo sociale, d’incontro e di cultura, oltre che di commercio – fa parte del loro DNA e gli è stata trasmessa dal padre. Fu lui, nel 1997, a decidere di rilevare un negozio vicino casa invitando i figli a cogliere questa opportunità lavorativa. “Io ero uno studente di Scienze Politiche ma avevo già il commercio in testa. – racconta Michele – Mio padre, che spendeva i suoi soldi in cibo di qualità, ci aveva trasmesso la sua passione. Così abbiamo deciso tutti di dedicarci al negozio, in cui mio padre aveva investito tutta la sua pensione. Erano tempi in cui i centri commerciali e supermercati nascevano come funghi, noi invece abbiamo deciso di puntare su una bottega di vicinato dove proporre prodotti di qualità e un servizio diverso, fatto dalle persone, capace di interagire con il quartiere. Vent’anni dopo, siamo ancora qua e abbiamo restituito già da tempo tutti i soldi a nostro padre”.

Non solo: oltre ad aver raddoppiato la bottega, appunto, dal 2015 hanno anche il banco al mercato mentre nel dicembre 2017 hanno aperto, insieme ad altri soci, la Salsamenteria, dove – accanto a qualche piatto e ad altre specialità regionali – Michele ha creato un “carrello verticale” dedicato al formaggio da cui ognuno può scegliere cosa assaggiare, creandosi la propria selezione servita come un piatto del menu. Tra tutti i fratelli, infatti, lui è quello che più di tutti si è fatto affascinare proprio dal mondo caseario. “Il formaggio mi piace da morire – prosegue – Mi intriga quello c’è alla base, la magia che porta da un prodotto liquido a uno solido. Ma, soprattutto, per me il formaggio è un prodotto che permette di conoscere ogni singolo territorio da cui proviene: è il motto, travelling without moving”.


 
La vetrina dei pecorini
È proprio al banco di San Benedetto, in un’affollata mattina di settembre, che incontriamo Michele. Dopo aver visitato il mercato con la sua guida, assaggiando ostriche e cozze crude e scoprendo che la scottona sarda può eguagliare la famosa carne giapponese di Kobe in quanto a marezzatura e scioglievolezza, ci fermiamo dai fratelli Cherchi per una full immersion nella tradizione casearia isolana, naturalmente corredata da numerosi assaggi.

Cominciamo dai formaggi di pecora, non i soliti ma quelli dell’azienda Funtanazza di Arbus: 160 ettari di pascoli a un passo dalla Costa Verde e dalle dune di Piscinas e un microcaseificio dove si lavora esclusivamente il latte di pecora della razza Nera di Arbus. I fratelli Lampis hanno deciso di puntare tutto su questa razza locale, non particolarmente redditizia ma il cui latte ha un sapore unico. Per valorizzarne ancora di più le caratteristiche, usano latte crudo e caglio di capretto e realizzano solo tre tipi di formaggi tra cui Carlotta, una squisita caciotta semi-stagionata (da un minimo di 20 giorni a due mesi circa) dalla pasta bianca e appena occhiata, e un sapore dolce-acidulo di latte che prende le sfumature dei pascoli locali.

Altro assaggio, altra storia: il pecorino al mirto Foz’e murta (aromatizzato con il succo dalle bacche della pianta protagonista della macchia sarda, da cui si ottiene anche il famoso liquore) di Giuseppe Cugusi – pastore e casaro “illuminato”, originario di Macomer, che porta insieme alla moglie Laura Ginesu l’azienda Sa Marchesa a Gavoi, con i pascoli sull’altipiano di Tanca Marchesa – è intenso ed elegante, con la forma rotonda e non troppo grande inframezzata da una striscia violacea data dalle bacche lavorate con la cagliata; come avviene anche per il Barigadu, pecorino con scaglie di tartufo che prende il nome da una regione storica dell’isola. Ma il prodotto per cui è più noto Cugusi  è il Fiore Sardo Dop, l’esempio più nobile dell’arte casearia sarda applicata al latte di pecora, troppo spesso messo in secondo piano (quantitativo, non certo qualitativo) dal Pecorino Romano Dop che tutti i casari sardi hanno iniziato a fare per venire incontro alle richieste del mercato, anche estero. Ma pure dal Pecorino Sardo, altra Dop regionale che però, racconta Michele, in realtà è stato introdotto sull’isola dai Toscani in tempi più recenti. Ottenuto da latte di pecore di razza Sarda – in questo caso, quello lavorato a crudo delle pecore allevate in proprio, selezionato appositamente solo nel periodo migliore che va da gennaio a maggio, e con caglio di agnello – il Fiore Sardo è un formaggio eccezionale, la cui unicità risiede soprattutto nella qualità della materia prima e nella lunga e sapiente affumicatura delle forme e una stagionatura che in media supera i 20 mesi, rendendolo perfetto come “formaggio da meditazione” da abbinare anche con i vini dolci.
“È un formaggio antico, nato con la transumanza – spiega Michele – E mangiarlo equivale ad assaggiare un pezzo di territorio e di storia locale. Qui di solito di conservava soprattutto con il sale; iI pastori però, all’interno dei pinneddu (gli ovili) accendevano il fuoco per riscaldarsi e così, quasi per caso, iniziò la tradizione di questo formaggio, lievemente affumicato con legno di mirto e olivastro. Fino a qualche anno fa, però, quello che si trovava in giro era spesso molto salato, molto asciutto. Si deve in gran parte a Giuseppe il grande miglioramento di questo prodotto”. 
Non a caso, i formaggi di Sa Marchesa – che hanno tutti nomi evocativi ed etichette “parlanti” che ne raccontano l’origine, come anche l’intenso e buonissimo Lazzone, pur’esso affumicato – si trovano anche nei carrelli dei formaggi di ristoranti come La Pergola di Heinz Beck e l’Enoteca Pinchiorri.

 
Mesa, il formaggio di capra a pasta fiorita dell’azienda Mannalita che produce “latte e casu de crapa” puntando su prodotti che sanno unire la tecnologia con antichi sapori
Proseguiamo con il pecorino semi-cotto di Erkiles, il caseificio di Giovanni Agostino Curreli a Orzai, “l’ombelico della Sardegna”, a poca distanza dal nuraghe Erchiles e dal rio Bisine che dà il nome alla linea di formaggi di qualità ottenuti con caglio vegetale, utilizzando l’infiorescenza del carciofo selvatico (Cynara cardunculus L.) o anche spore fungine, che assaggiamo nella squisita versione affinata in vinacce di Cannonau Minneddu, eccellente vino di Mamoiada.

E poi ancora con la Greviera di Ozieri, formaggio vaccino a latte crudo – quello delle vacche al pascolo nel Logudoro – realizzato con una particolare tecnica di pressatura che arrivò in Sardegna dalla Svizzera nell’Ottocento ed è alla base delle caratteristiche occhiature. Quasi scomparso, è stato recuperato da alcuni caseifici locali come quello della famiglia Piras e oggi è nel novero dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali dell’isola. 

Sempre dal Logudoro – il “posto d’oro” in provincia di Sassari – arriva anche il pecorino canestrato Iscala Murada (formaggio a pasta morbida, realizzato nei tradizionali “canestri” in giunco e stagionato oltre 180 giorni) dell’azienda Monzitta e Fiori. Pier Angelo Monzitta e suo figlio Antonio, ci racconta Michele Cherchi, sono un esempio virtuoso di “decrescita felice”: Pier Angelo aveva un allevamento intensivo ma a un certo punto ha deciso di convertire la sua produzione, e la sua vita, ad altri ritmi; ha dismesso l’azienda e si è tenuto solo 900 pecore di razza Sarda che alleva nei pascoli polifiti del Logudoro, ricchi di erbe spontanee perenni. Il suo percorso da un lato torna indietro, alle origini e alle usanze del padre, dall’altro guarda avanti: Monzitta ci tiene molto all’aspetto nutrizionale e salutistico dei suoi formaggi, di cui riporta tutte le analisi in etichetta, e sul sito aziendale racconta il suo lavoro e i temi della pastorizia attraverso un “blog del pastore”. Non solo: riprendendo un’antica convinzione del padre – che gli diceva, come ci racconta Michele, come il formaggio ottenuto dal latte delle pecore che avevano pascolato dall’altro lato della strada, appena più collinare e con erbe diverse, venisse ancora più buono – ha iniziato a lavorare sul concetto dei “cru” realizzando formaggi dai singoli pascoli. 
 
Non solo formaggi ma botteghe colme di prodotti di grande qualità.
E ancora, il buonissimo casizolu – antico formaggi vaccino a pasta filata nella tradizionale forma a pera, Presidio Slow Food ede Montiferru – della fattoria e agrimacelleria Iaiu (che vuol dire nonno, in sardo) della famiglia Manca-Caratzu a Cabras, che fa formaggio solo 4 mesi l’anno seguendo i ritmi della transumanza. 

“Per me, questa è quella dovrebbe essere la caseificazione in Sardegna”, conclude Michele Cherchi mentre ci porge un “cono da passeggio” riempito degli ultimi assaggi, una sua idea – proposta a 5 euro, praticamente un affare – per permettere ai visitatori del mercato di mangiare qualcosa di buono e autentico mentre passeggiano tra i banchi o anche seduti nei pressi del mercato, purtroppo non ancora attrezzato con un’offerta gastronomica vera e propria. 

E dopo aver assaggiato i prodotti da lui selezionati, non possiamo che essere d’accordo.

Fotografie: Luciana Squadrilli

I Cherchi

Via San Gottardo, 11
Monserrato CA

Via S. Martino, 164
Selargius CA

Box 194 - Mercato San Benedetto
Via Tiziano, Cagliari

Salsamenteria 
Via Sidney Sonnino, 154
Cagliari

www.fratellicherchi.com
 
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Scritto per chi ama il buon cibo
Alti Formaggi Magazine è un webzine di cultura gastronomica che esplora il mondo della produzione del cibo. Una voce che narra di incontri con persone che, grazie alla loro sapienza artigianale e gastronomica, ci aiutano ad ampliare le nostre conoscenze e trovare il vero gusto delle cose. Un’ode al territorio, ai suoi prodotti e a tutti coloro che li fanno ed utilizzano.
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