Montasio Dop, formaggio di Malga

di Tania Mauri

07 agosto 2019

Un formaggio antico nato tra i monti da cui prende il nome, il Jof di Montasio, lavorato con tecniche uniche nel loro genere. 

Non è un caso se lo hanno chiamato il Re delle Alpi. Stiamo parlando del Montasio, formaggio nobile appartenente alla grande famiglia dei caci alpini.
Ha una lunga storia che comincia intorno al 1200 quando cominciarono a farlo nel convento dei frati Benedettini di Moggio Udinese (sul versante nord del Montasio), nelle vallate delle Alpi Giulie e Carniche, dove vennero affinate, e riportate, le varie tecniche di produzione proprie dei malghesi della zona. La denominazione Montasio è stata registrata e protetta dall’Unione Europea quale D.O.P. nel 1996, ma i primi documenti che riportano la dicitura "Formaggio Montasio" sono datati 1773 e si trovano sui prezziari della città di San Daniele che ne registrano il valore di molto superiore rispetto alla media di altri formaggi.

Oggi come allora viene prodotto in montagna e, proprio per questo, gode di condizioni privilegiate e particolari: il fieno, il latte e l’aria di quelle magnifiche vallate.
La zona di produzione è il Friuli Venezia Giulia, con tutto il territorio delle province di Udine, Pordenone, Gorizia e Trieste, e il Veneto, nelle province di Treviso e Belluno ed in parte di Venezia e Padova. 
Esemplare di Pezzata Rossa Italiana in alpeggio
Il Montasio è molto rinomato per il suo sapore genuino e pieno. È un formaggio grasso a pasta cotta, semidura, fatto solo con latte bovino, prodotto nella zona di produzione, e caglio (il sale viene messo nella salamoia in cui permane per qualche ora). Essendo un prodotto di montagna, acquisisce un gusto erbaceo ancora più netto nelle produzioni estive, quando le vacche, tante e di una certa prestanza fisica, vanno al pascolo sulle Malghe. 

La pasta presenta una caratteristica occhiatura che risulta essere omogenea su tutta la sezione, con occhi di piccola grandezza, regolari e lucidi all'interno (occhio di pernice).

Quattro sono le stagionature classiche che rappresentano l’evoluzione di questo formaggio nel tempo: fresco, oltre i 60 giorni di stagionatura, con la crosta liscia, elastica, compatta, di colore chiaro e con la pasta compatta bianca o giallo paglierino; mezzano, da 4  10 mesi di stagionatura, la crosta tende a diventare giallo paglierino e la pasta friabile e di buona consistenza; stagionato oltre i 10 mesi, la crosta assume un tono marron chiaro e la pasta diventa più granulare e friabile;  stravecchio, oltre i 18 mesi di stagionatura, si intesificano i colori di crosta e pasta, mentre la struttura è sempre piú friabile e l’occhiatura diminuisce di importanza.
 
Magazzino di stagionatura
Ovviamente anche le sue caratteristiche organolettiche cambiano a seconda della stagionatura. Infatti mangiato fresco ha un sapore morbido e delicato che ricorda il latte da cui viene prodotto; il mezzano ha sapori più decisi con caratterizzazioni di pienezza particolari; lo stagionato assume gusti particolarmente aromatici con una nota piccante non eccessiva; e infine lo stravecchio, ottimo da grattugiare, è adatto ai consumatori che amano gusti forti e decisi.
Sullo scalzo delle forme viene riportato il marchio di origine, la data di produzione ed il casello.
Le forme di Montasio si identificano mediante i marchi di origine che sono posti sullo scalzo della forma, mediante la ripetizione della scritta "Montasio" in senso obliquo. Sullo scalzo è indicata anche la data di produzione ed il codice del casello produttore.

Il Montasio è l'ingrediente principale di uno dei piatti più caratterizzanti della cucina friulana, il frico, abbinato a patate e, talvolta, cipolle fritte in padella e accompagnate da una fetta di polenta (molto simile a quella che in Slovenia viene chiamata frica).
La Latteria Malga Montasio a Chiusaforte (UD) annualmente alpeggia per 90 giorni 300 bovine il cui latte viene lavorato in loco.
Durante la bella stagione non perdete l’occasione di andare a visitare la Malga Montasio (1500 mt) situata sull'omonimo altopiano e circondata dalle maestose catene del Canin e del Montasio, dove potrete camminare tra i pascoli e le mucche, visitare il caseificio e assistere alla produzione del formaggio, acquistarlo presso la latteria (insieme ad altri eccellenti prodotti come yogurt, burro e ricotta) oppure deliziare il vostro palato con il ristoro agrituristico che propone una cucina tradizionale e il formaggio in degustazione.


Fotografie di Tania Mauri

Per maggiori informazioni:
www.formaggiomontasio.it

http://ppl.regione.fvg.it/aziende/Malga%20Montasio/
 
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