Morbido, aromatico e speziato Salame Cremona IGP

Angela Barusi

22 marzo 2018

Frutto di una lunga tradizione norcina, il Salame Cremona IGP racchiude in sé i sapori, il gusto e gli umori di quel pezzo di terra nebbiosa racchiusa tra il Po e l’Oglio.
 
Questo antico salume strettamente legato al territorio cremonese, oggi vive grazie alla forza e determinazione di pochissimi produttori che sono riusciti ad adeguarsi ai requisiti di sicurezza alimentare, mantenendo inalterati i saperi e sapori della tradizione.

La storia ed i valori di questo prodotto sono stati riconosciuti nel 2007 dall’Unione Europea che ha iscritto il Salame Cremona nel registro delle Indicazioni Geografiche Protette.

Ce ne parla Maurizio Santini, titolare del Salumificio Santini, che ha saputo fare tesoro del patrimonio artigiano ereditato dal padre Piero con grande passione e tenacia.
 
Come è cominciato il suo percorso legato alla produzione di questo salume?
L’attività è cominciata con i miei genitori, proprietari di una macelleria, grazie ai quali ho imparato l’arte della norcineria. La passione e l’inquietudine personale per questo mestiere mi hanno portato ad avviare l’azienda della quale oggi sono titolare, e che ho avuto la fortuna di poter trasmettere a mia figlia.

Quanti sono i produttori di Salame Cremona IGP?
Al momento sono pochi, purtroppo. Siamo in contatto con diversi altri produttori che speriamo a breve entrino a far parte del Consorzio di Tutela.

Quali sono le caratteristiche distintive del Salame Cremona IGP?
Innanzitutto è un prodotto che deve seguire le regole di un disciplinare ed essere sottoposto ad analisi certificate che ne garantiscano la qualità, la salubrità  e la giusta stagionatura. A semplice vista sarebbe difficile distinguere un salame certificato da uno non, perchè le macinature delle carni potrebbero essere molto simili e questo rende la certificazione IGP ancora più importante. Dal punto di vista organolettico, invece, le differenze sono sensibilmente evidenti; infatti in un prodotto non certificato possiamo riscontrare facilmente la mancanza di stagionatura e l’assenza di quell’equilibrio di grassi e magri che un salame certificato richiede e garantisce.
 
A lei come piace?
Tagliato a coltello e a bocca pulita. La colazione o l’aperitivo sono per me i momenti ideali per gustare una buona fetta di salame, accompagnato da un bicchiere di Lambrusco mantovano.

Pane?
Un filone o una fetta di pane rustico.

Un disciplinare descrive la normativa di produzione, ma esiste sempre un piccolo margine grazie al quale l’artigiano riesce a dare al prodotto il suo tocco personale. Qual è il suo?
I margini di personalizzazione ci sono, ma sono molto stretti. Per noi è importante utilizzare delle carni non troppo fredde, le chiamiamo “carni calde”, che hanno 8-10°C. Il grasso si deve amalgamare perfettamente con le parti magre, deve allungarsi non deve formare grumi, per evitare che la pasta del salame risulti punteggiata. Il salame riesce a dare la sua massima espressione se, finita la lavorazione manuale, quella della norcineria vera e propria, si presta molta attenzione alla fase dell’asciugatura. Le prime 48 ore di vita del prodotto, dal mio punto di vista, sono fondamentali per caratterizzare l’80% del risultato finale. Quarantacinque anni di esperienza ed un continuo ed approfondito studio mi confermano che è il passaggio più importante. E da questo sono derivate anche le mie soddisfazioni più grandi.
 
Qual è la stagionatura ottimale?
Per essere “decoroso” un salame deve avere almeno 45 giorni di stagionatura. Considerando il calibro, cioè il diametro del salame, che mediamente è di 7-8 centimetri,  la stagionatura ideale è di circa tre mesi.

Come sa, il mezzo nel quale questa intervista verrà pubblicata si chiama Alti Formaggi Magazine, quindi devo farle una domanda d’obbligo: qual è il suo formaggio favorito?
Vivo in zona di produzione quindi la prima risposta é Grana Padano, un riserva di 20 mesi che gradisco tanto a scaglie come grattugiato su un bel piatto di pasta. Ma devo fare una menzione speciale per il Provolone Valpadana che apprezzo tanto o più di altri formaggi blasonati, inimitabile per la sua relazione qualità/prezzo, un formaggio di altissimo livello e, a mio parere,  non sufficientemente valutato.

Le andrebbe un panino con una fetta di Salame Cremona IGP ed una di Provolone Valpadana?
Direi che è un abbinamento perfetto!

 
www.salamecremona.it
 
Salumificio Santini
Via Calcutta, 1 – 26038 – Torre De’ Picenardi (Cremona)
Tel. 0372 873020

www.salumificiosantini.it

Fotografie: Consorzio di Tutela Salame Cremona IGP – Angela Barusi


 
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