Nella Cheese Valley d’Olanda, dove nasce il “vero” Gouda

Luciana Squadrilli

17 luglio 2019

A breve distanza da Amsterdam e Rotterdam, nel “cuore verde” d’Olanda sorge la Cheese Valley. 
Qui, tra antichi borghi medievali, pascoli verdi e laghi navigabili, nasce il “vero” Gouda, il formaggio olandese per eccellenza.


Probabilmente lo abbiamo visto - e comprato - tutti almeno una volta, visto che è piuttosto diffuso nei banchi dei supermercati e inconfondibile con la sua lucida crosta cerata (ricoperta di paraffina gialla o talvolta rossa) e la pasta morbida e saporita.
Parliamo del Gouda, il formaggio vaccino olandese che in italiano, e anche in inglese, viene comunemente detto guda (/'gu:da/) ma che andrebbe pronunciato hauda (/'gauda/), con la h aspirata. Il suo nome, infatti, coincide con quello della bella città dell’Olanda Meridionale al centro del “triangolo metropolitano” formato da Amsterdam, Utrecht e Rotterdam. Fin dal Medioevo – epoca in cui ricevette lo statuto di città dal Conte Fiorenzo V – il suo caratteristico centro storico ha ospitato un importante mercato, la cui merce principale erano proprio le grandi forme rotonde dell’”oro giallo” prodotto nelle fattorie della zona.
Un vero e proprio tesoro, come testimoniano ancora le grate alle finestre - strette e lunghe ma numerose, necessarie alla perfetta areazione delle forme - degli edifici un tempo usati come magazzini di stagionatura e deposito, diffusi soprattutto a Gouda e Woerden dai cui canali partivano per il resto dell’Olanda.
Ancora oggi, nella piazza su cui affacciano tanto il Municipio che l’antica Pesa del Formaggio, la Goudse Waag – ora sede dell’Ufficio del Turismo e del piccolo ma grazioso Cheese and Crafts Museum – da aprile ad agosto ogni giovedì si tiene il Mercato del Formaggio, in cui gli artigiani della zona espongono le proprie “ruote” contrattando il prezzo di ognuna con lo scambio di sonori “schiaffeggiamenti” di mano nel rito dell’handjeklap. Qui si tiene anche la sfida finale dei Gouda Cheese Awards, la gara di degustazione di questa tipologia di formaggio in cui un panel tecnico ma soprattutto una giuria popolare decretano ogni anno il prodotto (industriale) migliore del Paese; per la cronaca, l’oro per la categoria 48+ è andato al Gouda Klaver Kaas, marchio da poco acquisito dal gruppo olandese Vandersterre.
E se nel XVI secolo la città fu protagonista di una vera e propria “guerra del formaggio” con la vicina Schoonhoven, con cui si contendeva il diritto di mercato, oggi Gouda forma insieme con le cittadine di Woerden, Krimpenerwaard e Bodegraven - accorpata all’incantevole zona dei laghi di Reeuwijk, ottenuti dallo sbancamento per l’estrazione della torba e per la creazione di aree asciutte edificabili - quella che viene definita la Cheese Valley d’Olanda https://cheesevalleyholland.com : un vero e proprio “cuore verde” (Groene Hart) fatto di campi, pascoli e mulini ancora funzionanti, da attraversare anche in bicicletta o in barca, alla ricerca del formaggio più buono.
In questa zona si produce infatti il “vero” Gouda - intorno ai 30 milioni di chili annui, per un totale di circa 5000 addetti -, quello con la dicitura Gouda Cheese Holland cui si affianca quella di boerenkaas (formaggio dei contadini) per le forme a latte crudo, e kaas van de boerderij (formaggio della fattoria) per le forme a latte pastorizzato. Un ulteriore timbro indica il produttore e una cifra accompagnata da un +, che va di solito al 48+ o 50+ (ma esistono ad esempio anche versioni light 18+, mentre a partire da 24+ è considerato full fat): il numero infatti non si riferisce ai mesi di stagionatura bensì alla percentuale di materia grassa, una delle caratteristiche principali di questo formaggio dalla pasta semi-dura ma molto untuosa e ricca. 

C’è poi un’altra tipologia a sé, il graskaas - letteralmente, formaggio all’erba - ottenuto dal latte della prima mungitura delle mucche appena rientrate dal pascolo estivo. 
Manca, però, una denominazione d’origine protetta con relativo disciplinare. La conseguenza è che oggi si può chiamare Gouda qualsiasi formaggio di latte vaccino più o meno assimilabile al prodotto originale, non importa se fatto qui oppure nella zona settentrionale del Paese, negli Stati Uniti o in Cina.

E se c’è il progetto di creare una specie di “Grand Cru” locale, per ora l’unica garanzia è rappresentata appunto dal marchio del boerenkaas, magari di fiducia, come il caseificio De Twee Hoeven www.detweehoeven.nl (le due fattorie) guidato dalla giovane coppia formata da Willemijn e Niek den Boer.
Ogni giorno, mungono 200 vacche da latte principalmente di razza Holstein (una selezione della Frisona) che pascolano nei campi di Haastrecht, tra Gouda e Krimpenerwaard. La lavorazione del latte crudo prevede l’aggiunta di caglio animale e fermenti acidificanti, la rottura della cagliata piuttosto fine e la pressatura per eliminare il siero e ottenere la forma tonda e la consistenza compatta. Dopo la sosta in salamoia (da 3 ore per le forme da 1 kg a 3 giorni per quelle da 16 kg, la pezzatura più comune), le “ruote” vengono ricoperte a mano con la paraffina, ripetendo l’operazione 4 volte a settimana. Dopo un minimo di 6-8 settimane le forme “giovani” - tra cui anche diverse versioni aromatizzate, dalle erbe al tartufo ma anche al Ras el Hanout, in omaggio alla nutrita comunità marocchina locale - sono pronte per uscire dal magazzino. Willemijn e Niek, tuttavia, fanno stagionare alcuni esemplari anche fino a due anni (oltre le 24 settimane si parla di “Oud”, formaggio “vecchio”) e la differenza è notevole: la pasta diventa leggermente più secca senza perdere del tutto la cremosità, e sapore e aromi acquistano un’intensità notevole e complessa.
Per chi ne volesse sapere di più, a Woerden gli antichi magazzini di stagionatura costruiti negli anni Trenta - Kaaspakhuis - oggi ospitano l’ufficio del turismo, dei laboratori di formazione dove imparare l’arte casearia e la divertente Cheese Experience, con una visita guidata ai magazzini dove tutt’ora maturano i formaggi. 

Mentre a Gouda è in via di completamento l’ambizioso progetto della Gouda Cheese Experience https://www.goudacheese-experience.com  voluta - sulla falsariga dell’Heineken Experience di Amsterdam - da Rik Dijkgraaf, già titolare di un piccolo negozio tutto dedicato al formaggio nel centro della città. Dal primo dicembre 2019, la sua attività si traferirà nel grande edificio giallo del 1842 che ospiterà sale didattiche, spazi espositivi, laboratori e degustazioni per conoscere l’intero percorso che porta dal pascolo al formaggio.
 
Molto usato anche in cucina, e spesso protagonista dei menu locali, il Gouda - soprattutto nelle versioni più giovani - si presta anche a insoliti abbinamenti e sperimentazioni: dalla polvere di caffè spolverizzata sui tocchi di formaggio con diverse stagionature azzardata dalla torrefazione Simon Lévelt di Gouda, alla fonduta con i frutti di bosco o le erbe e il miele, fino alle insolite proposte di cheese catering a opera del giovane chef Maikel Rejters che collabora spesso con Boska, storica azienda di Bodegraven specializzata della produzione di coltelli, grattugie e attrezzi per il servizio del formaggio. Qualche esempio? I cuori di Gouda giovane 50+ con un mix di alghe, sesamo e wasabi d’impronta orientale. Da provare!
Fotografie: Luciana Squadrilli e VVV Gouda (foto di testata).
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