Olio extravergine d’oliva, conosciamolo meglio

Luciana Squadrilli

30 gennaio 2018

Un piccolo vademecum per scegliere l’olio extravergine d’oliva da portare in tavola con consapevolezza: dalle differenze tra le diverse categorie merceologiche alla corretta lettura dell’etichetta.
Viene usato per “lavare” la crosta di alcuni formaggi e per assicurarne la corretta stagionatura ma pure – aggiungendone giusto un filo – per dare un tocco vivace e appena un po’ piccante a formaggi freschi e latticini.
L’olio extravergine d’oliva, insomma, può essere un buon compagno anche per il formaggio; ma, come sempre, è importante sceglierlo bene. In Italia questo prodotto viene spesso dato per scontato, a cominciare dalla definizione generica di “olio”. In realtà, oltre ai diversi tipi di oli ottenuti da semi vari, è importante distinguere per lo meno tra le categorie merceologiche più comuni sugli scaffali: l’olio d’oliva, quello vergine e quello extravergine d’oliva, sicuramente il prodotto più nobile e sano che si può ottenere dai frutti dell’olivo.
  • Olio extra vergine d'oliva: olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici; privo di difetti, in cui il fruttato è chiaramente presente e con acidità non superiore a 0,80 g per 100 g (≤ 0,8%).
  • Olio di oliva vergine: olio d’oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici, con presenza di fruttato e di possibili piccoli difetti minori, la cui acidità massima è ≤ 2%.
  • Olio di oliva: ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato (olio lampante “corretto” tramite processi chimici e fisici come la deodorizzazione) con olio vergine o extra vergine di oliva, con acidità non superiore all'1%.
Come si può comprendere da queste definizioni (che rimandano alla classificazione in vigore a partire dagli anni ’60), le differenze principali riguardano non solo parametri chimici come l’acidità – che non ha nulla a che vedere con il sapore dell’olio e non può essere individuata con l’assaggio – ma anche parametri organolettici come l’assenza totale di difetti (odori e sapori sgradevoli, a loro volta precisamente classificati) e la presenza del fruttato (caratteristico sentore riconducibile al frutto dell’olivo, più o meno intenso). L’extravergine è infatti l’unico alimento la cui classificazione merceologica dipende anche dall’analisi sensoriale effettuata da un panel di assaggiatori professionali.
L’esame organolettico stabilisce pure l’intensità del fruttato, distinguendo l’olio extravergine in fruttato delicato (o leggero), medio e intenso (o robusto). In questo caso non si tratta di un giudizio qualitativo – l’intensità dipende da diversi fattori come l’epoca di raccolta delle olive, le metodologie di lavorazione e la varietà di olive utilizzate – ma semplicemente di un’indicazione utile al consumatore nella scelta del prodotto più adatto alle sue esigenze; solitamente (ma non per forza) un olio dal fruttato leggero è anche più delicato di sapore, con amaro e piccante – attributi positivi dell’olio, ma non graditi a tutti – contenuti. Un’altra indicazione utile da cercare in etichetta (ma non obbligatoria) è se si tratti di un monocultivar – ottenuto da un’unica varietà di olive, di cui esprimerà il “carattere” e alcune note tipiche – o di un blend ottenuto dalla spremitura di diverse varietà di olive o dall’assemblaggio di singoli monocultivar per avere un prodotto armonico e ben bilanciato.
Cos’altro cercare nell’etichetta di un olio extravergine?
Oltre alle indicazioni obbligatorie per legge tra cui il nome e i riferimenti dell’azienda produttrice o imbottigliatrice, la categoria merceologica, la quantità, l’origine (italiana, europea o extracomunitaria) ed eventuali certificazioni Dop o Igp, il lotto, la dichiarazione nutrizionale, in etichetta si possono trovare indicazioni facoltative come “Prima spremitura a freddo” – vuol dire che l’olio è stato ottenuto con un sistema di estrazione di tipo tradizionale da spremitura meccanica della pasta d’olive a meno di 27°C – o “Estratto a freddo” – se l’olio è stato ottenuto con un processo di percolazione o centrifugazione a meno di 27°C – e varie indicazioni “accessorie” come ad esempio una breve storia dell'azienda produttrice, le varietà delle olive da cui è stato estratto l’olio, gli abbinamenti gastronomici suggeriti.
Infine un’ultima nota sulla scadenza, o meglio sul termine minimo di conservazione. La legge prevede infatti che sull’etichetta di un olio extravergine di oliva 100% italiano e ottenuto da una sola campagna olearia vada indicata obbligatoriamente non solo la dicitura "da consumarsi preferibilmente entro il" ma anche la campagna olearia in questione (ad esempio 2017/2018). Il termine minimo da indicare è a discrezione del produttore (solitamente 18 mesi dalla data d’imbottigliamento); l’olio infatti rientra tra quei prodotti che non diventano nocivi per la salute con il passare del tempo anche se perde aromi e componenti nutrizionali ed è più facilmente soggetto a deterioramento e irrancidimento. Ecco perché il modo migliore per acquistare un buon olio è quello di assaggiarlo, là dove possibile. Non è necessario diventare assaggiatori professionisti ma basta imparare a riconoscere alcune caratteristiche e a individuare i difetti più comuni per poter scegliere un extravergine di qualità e in ottima forma.

Fotografie: Luciana Squadrilli
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