Pasta e fagioli con croste di Parmigiano Reggiano

Maria Teresa Di Marco

02 gennaio 2019

La cucina tradizionale ha in bocca e nelle mani una saggezza carica di sapore da cui non smettiamo di imparare. Non si tratta solamente di amministrare gli ingredienti, il tempo e la pazienza o di ripetere a memoria la lezione del “non buttare via niente” ma anche e soprattutto di volere la pancia contenta. Prendiamo la pasta e fagioli, ad esempio, ogni regione, ogni paese ha la sua: cambiano i fagioli, cambia un poco il soffritto, cambia la consistenza, cambia (e molto) la pasta che la lega, ma è sempre ovunque un piatto popolare della festa. E per saggezza di popolo e di costume a questa festa si aggiunge da sempre la ricchezza di quel che si possiede, crosta compresa.
Dunque, a parte la ricetta, tenete buono anche il consiglio: conservate sempre le croste del Parmigiano Reggiano. Faranno solenni oltre la pasta e fagioli, tutte le minestre di legumi, ma anche il minestrone e il brodo speciale.

Ingredienti

250 g di fagioli secchi (cannellini, borlotti, Lamon o quel che preferite)
croste di Parmigiano Reggiano
1 carota
1 costa di sedano con le foglie
1 cipolla dorata
qualche foglia di alloro
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe

Per la pasta:
(nota: noi abbiamo scelto di impastare dei maltagliati con farina di farro, ma a seconda dei gusti o delle preferenze scegliete un altro tipo di pasta fresca o secca)
200 g di farina integrale di farro
2 uova 
un pizzico di sale
Mettete a bagno i fagioli per almeno otto ore, quindi sciacquateli bene e fateli cuocere in abbondante acqua con qualche foglia di alloro. Quando saranno pronti, scolateli e conservate l'acqua di cottura, avendo cura di mantenerla calda.
Affettate sottilmente le verdure dopo averle ben lavate, fatele dorare in tegame largo con l'olio extravergine di oliva, tenete la fiamma bassa e quando le verdure saranno traslucide  unite i fagioli. Coprite con qualche mestolo dell'acqua di cottura dei fagioli, aggiungete le croste del Parmigiano Reggiano e fate andare a fiamma dolce per almeno un'ora aggiungendo man mano l'acqua di cottura in modo che i fagioli siano sempre coperti.

Nel frattempo preparate a pasta: fate la fontana con la farina, rompeteci dentro le uova, aggiungete il pizzico di sale e  cominciate ad incorporare la farina battendo con la forchetta. Lavorate quindi con il palmo delle mani fino ad ottenere un composto omogeneo ed abbastanza elastico, coprite e fate riposare la pasta per circa mezz'ora. Quindi riprendetela, stendetela con il mattarello o con l'aiuto della macchinetta e con il coltello ritagliate delle tagliatelle grosse e irregolari.

Quando la pasta sarà pronta, togliete le croste di Parmigiano Reggiano dalla minestra di fagioli e aggiungetela direttamente nella pentola, rabboccando se fosse necessario con poca acqua calda. Portate a cottura e aggiustate di sale. Fate riposare la pasta e fagioli per qualche minuto prima di servirla, quindi date una vigorosa mescolata e, se vi piace, aggiungete pepe nero o peperoncino e un filo di olio extravergine di oliva.
Fotografie: Maurizio Maurizi
Condividi facebook share twitter share pinterest share
Scritto per chi ama il buon cibo
Alti Formaggi Magazine è un webzine di cultura gastronomica che esplora il mondo della produzione del cibo. Una voce che narra di incontri con persone che, grazie alla loro sapienza artigianale e gastronomica, ci aiutano ad ampliare le nostre conoscenze e trovare il vero gusto delle cose. Un’ode al territorio, ai suoi prodotti e a tutti coloro che li fanno ed utilizzano.
Omeganet.it - Internet Partner