Pasta ripiena con Taleggio e fichi

Maria Teresa Di Marco

12 settembre 2018

A Roma un ritornello popolare vuole che per indicare qualcosa di inaspettato, sontuoso o ricercato si dica “Mica pizza e fichi!” condannando così i fichi a un matrimonio un poco banale con la pizza, sempre rigorosamente bianca, quasi una focaccia. Ma la verità è che i fichi sono seriamente il cibo degli dei, per non dire di come fuori dalla città eterna l'associazione della pizza con i fichi suonerà forse semplice, ma non certo scontata.
Dolci e arrendevoli i fichi sono forse ciò che maggiormente permane di un'estate un poco agli sgoccioli, hanno dentro tutto il sapore di settembre, ancora in bilico, ancora a cavallo tra le giornate lunghe di sole e il ritorno a scuola.
Noi abbiamo deciso di giocarci un po' su, in una ricetta che ricomincia la cucina più paziente accantonata nei mesi estivi ma ha ancora l'aria sbarazzina. Provate e vedrete che il matrimonio tra fichi e Taleggio funziona perfettamente, bilanciando il sapore potente e un poco amarostico del formaggio con la consistenza zuccherosa della frutta. “Mica pizza e fichi!”
 

Ricetta

Per la pasta:
3 uova
300 g di farina
1 pizzico di sale

Per il ripieno:
200 g di Taleggio
6 fichi maturi (+ eventualmente qualcuno per la presentazione)
1 cipolla rossa
2 rametti di rosmarino
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe
 

Procedimento

Per prima cosa preparate la pasta: sul piano di lavoro formate la fontana con la farina setacciata ed il sale, rompete al centro le uova e cominciate a battere con la forchetta incorporando la farina poco per volta. Continuate quindi il lavoro con le mani ed impastate con pazienza fino ad ottenere un composto uniforme. Lavorate ancora usando la parte bassa del palmo della mano fino a che la pasta non risulti elastica, formate quindi un palla, ricopritela con una ciotola rovesciata e lasciatela riposare per una mezz'ora.
Nel frattempo dedicatevi al ripieno. Sbucciate i fichi e raccogliete la polpa in una ciotola; tritate finemente la cipolla e fatela rosolare con due cucchiaio di olio extravergine di oliva in una padella larga a fiamma dolce con un rametto di rosmarino, unite quindi i fichi e mescolate bene per qualche minuto. Spegnete, salate con parsimonia e abbondate invece con il pepe. Quando il composto sarà tiepido aggiungete il Taleggio tagliato a pezzettini non troppo piccoli, mescolate bene in modo che il ripieno sia perfettamente omogeneo.
Riprendete la pasta, stendetela e ritagliate le forme che più vi piacciono, farcite con il composto di fichi e Taleggio e richiudete con cura, sigillando i bordi con le dita bagnate nell'albume. 
Cuocete la vostra pasta in acqua bollente leggermente salata e conditeli con abbondante olio extravergine di oliva che avrete leggermente scaldato con il rosmarino.

 
Fotografie: Maurizio Maurizi
 
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