Pièce montée salata con Provolone Valpadana Dop

Maria Teresa Di Marco

19 giugno 2019

Testo di Maria Teresa Di Marco
Fotografie di Maurizio Maurizi

La tradizione la vuole esagerata, altissima e dolce ma la pièce montée, immancabile in ogni matrimonio francese, è una buona scusa per mettersi a giocare. Così dopo aver sfornato bignè gonfi e paffuti si trattava di inventare una crema che rendesse loro onore, senza mortificarli di pesantezza. Una crema pasticcera al formaggio dunque, seguendo le tracce della ricetta di un pasticcere famoso (Montersino), ma con un'invenzione in più che ne ha fatto una sorta di chantilly al formaggio. 
Detto così sembra tutto molto complicato, ma è invece semplicissimo e pure divertente. La parte difficile inizia quando si tratta di montare la torre: il caramello aiuta a mantenerla ferma, ma se non volete cimentarvi con problemi di statica architettonica, considerate che i bignè farciti si bastano perfettamente e fanno, anche da soli, un figurone.


Per i bignè (circa 40):
250 g di acqua
100 g di farina 00
50 g di farina di forza
100 di burro
4 uova
1 pizzico di sale

Per la farcitura:
200 g di latte
50 g di panna
3 tuorli
70 g di Provolone Valpadana Dop piccante grattugiato
20 g di amido
+ 50 g di panna 
sale e pepe nero
zucchero per il caramello

Mettete a bollire l’acqua con il burro e il pizzico di sale, quindi con coraggio versate la farina tutta insieme, abbassate al minimo la fiamma e mescolate energicamente. Quando il composto inizia a staccarsi dalle pareti, mescolate ancora per un paio di minuti per far cuocere bene la farina, quindi spegnete e lasciate raffreddare. Appena l’impasto sarà tiepido, aggiungete un uovo alla volta: la pasta deve risultare liscia e omogenea. Con il sac à poche, o con due cucchiaini, disponete poca pasta alla volta in mucchietti circolari sulla placca del forno foderata di carta da forno, quindi cuocete in forno già caldo a 180°C per 15 minuti circa, finché i bignè si saranno gonfiati e ben dorati. Sfornate e fate raffreddare completamente prima di manipolare. 
Portate a bollore il latte e nel frattempo mescolate il Provolone Valpadana Dop grattugiato con l'amido, aggiungete la panna e amalgamate bene fino ad ottenere un composto omogeneo e sodo. Versatelo nel latte bollente e fate sciogliere perfettamente a fiamma dolcissima, unite quindi i tuorli e mescolate per circa un minuto. Versate la crema in una pirofila bassa e larga in modo che si raffreddi velocemente. 
Montate la panna e quando sarà gonfia e spumosa condite con sale e pepe nero. Una volta che la crema al formaggio sarà perfettamente fredda incorporatela alla panna.

Con l'aiuto di un cucchiaino bucate ogni bignè sul fondo, quindi con il sac à poche farciteli. Una volta che li avrete riempiti tutti, disponete i bignè su un'alzatina aiutandovi con il caramello caldo. Completate con dei fili di caramello e, se vi piace, con una spolverata di pepe.
 
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