Provola dei Nebrodi DOP

Salvatore Spatafora

21 agosto 2019

Un territorio selvaggio e boscoso, pascoli endemici, bovine autoctone e tecniche casearie antichissime sono alla base della produzione della Provola dei Nebrodi. Un naturale microsistema culturare sul quale giovani imprenditori stanno investendo per proteggere e risollevare questo angolo incontaminato di Sicilia.

La Provola dei Nebrodi è un classico caciocavallo siciliano prodotto in maniera artigianale dai casari del più grande parco di Sicilia, i Nebrodi, ovvero un tripudio di boschi, vallate e laghi nell’area nord-orientale dell’Isola, compreso tra le provincie di Messina, Catania ed Enna. 
 

Le tecniche di caseificazione

Le tecniche di caseificazione sono ancora oggi tramandate di padre in figlio. La provola si produce con latte vaccino crudo coagulato con caglio di agnello o di capretto e poi filato, gettando acqua calda sulla massa. Prima della filatura, la pasta della provola viene manipolata a lungo con una tecnica che ricorda molto quella utilizzata per l’impasto del pane, grazie alla quale, con la stagionatura, il formaggio tende a sfogliarsi in bocca. La pasta è quindi manipolata a lungo ma alla fine i casari riescono a modellare le forme con grande velocità e destrezza: bastano pochi minuti per ottenere una provola e solo 15-20 per i cosiddetti caci figurati (cavallini, cestini, colombe) destinati ai bambini. Le dimensioni del formaggio variano in base all’area di produzione: nei Nebrodi nord-occidentali (Mistretta, Castel di Lucio, Caronia) pesa circa un chilo; nell’area centrale (Floresta, Ucria, Castell’Umberto) è di un chilo e mezzo, quasi due; infine nei Nebrodi orientali (Basicò, Montalbano Elicona) arriva a pesare fino a cinque chili. 

Caratteristiche

Di forma ovoidale, ha la classica testina dei caciocavalli utilizzata per legare le forme e appenderle. Le forme sono caratterizzate da una crosta liscia, lucida e di colore paglierino ambrato. Il sapore, inizialmente dolce, tende al piccantino con il progredire della stagionatura. Ottimo come formaggio da tavola, è utilizzato anche come ingrediente in alcuni piatti tipici. Quando la provola è fresca la si abbina a un vino bianco dell’Etna; quando è stagionata può accompagnarsi anche a un rosso fresco di medio corpo. Per una provola stravecchia, invece, l’abbinamento migliore sarà un vino dolce, un passito o, ancora meglio, un marsala ben invecchiato. 

Il Presidio Slow Food

L’obiettivo del Presidio Slow Food è quello di valorizzare non solo questo antichissimo formaggio ma anche il suo territorio, così selvaggio e boscoso. Il pascolo dei bovini, principalmente autoctoni, e la tecnica casearia tradizionale sono parte dell’identità storica e culturale di questo microcosmo che racchiude al suo interno la sapienza dell’uomo e la magnificenza di una natura intatta e lussureggiante. Il Presidio intende dare il suo contributo per definire e migliorare le numerose varianti produttive, incentivare una maggiore stagionatura dei formaggi e fare conoscere la Provola dei Nebrodi al di fuori dei confini regionali, quindi ai consumatori e agli operatori della ristorazione e della distribuzione italiana.

Villa Miraglia a Cesarò

Il relais della famiglia Mazzurco è un’oasi di pace e verde a 1500 metri s.l.m., completamente immersa nella natura del parco dei Nebrodi. Nel 2012 i fratelli Mariella, Rino e Antonio prendono in gestione il rifugio di montagna Villa Miraglia di Cesarò, in provincia di Messina, per trasformarlo nel primo relais di charme dei Nebrodi. Nel 2018 l’apertura al pubblico delle dieci camere arredate in stile country chic e del ristorante, autentica espressione della tradizionale nebroidea. 
In cucina il giovane e talentuoso Gianluca Barbagallo, classe 1986, figlio di Mariella, con una solida esperienza nella trattoria di famiglia a Cesarò. Tra i piatti da provare ci sono i maccheroni di suino nero, le tagliatelle ai funghi porcini e chiaramente la Provola dei Nebrodi da gustare al naturale o in alcuni piatti proposti dal menu. Lo chef dispone di un orto di proprietà con ben 2.500 piante da cui attinge ogni giorno le materie prime per le sue creazioni. 
“La scelta di aprire Villa Miraglia – afferma Barbagallo – è stata dettata dall’immenso amore e rispetto della nostra famiglia nei confronti di questo territorio: un vero e proprio riscatto morale per risollevare l’economia di questo angolo di Sicilia caratterizzato da un contesto naturale autentico e incontaminato”. 
Fondamentale, per raggiungere questo obiettivo, è la sinergia con le associazioni del luogo, spesso guidate da giovani “che vogliono restare”: gli ospiti di Villa Miraglia possono infatti praticare sci di fondo, dedicarsi al trekking, passeggiate a piedi, in bici, a cavallo, in 4x4, con i quad, oppure farsi accompagnare da una guida professionista. 

Foto di Giovanni Coste e di Villa Miraglia

Villa Miraglia – Relais sui Nebrodi
Strada Statale 289, 22
98033 Cesarò (Messina)
Tel. 095 883 4898
www.relaisvillamiraglia.it

 
Condividi facebook share twitter share pinterest share
Scritto per chi ama il buon cibo
Alti Formaggi Magazine è un webzine di cultura gastronomica che esplora il mondo della produzione del cibo. Una voce che narra di incontri con persone che, grazie alla loro sapienza artigianale e gastronomica, ci aiutano ad ampliare le nostre conoscenze e trovare il vero gusto delle cose. Un’ode al territorio, ai suoi prodotti e a tutti coloro che li fanno ed utilizzano.
Omeganet.it - Internet Partner