Renato Brancaleoni, la diversità che rende belle le cose

di Angela Barusi

03 luglio 2019

Qual è la differenza  tra stagionatura e affinamento? Cosa caratterizza un formaggio?  A che punto è la cultura del formaggio in Italia? Lo abbiamo chiesto a Renato Brancaleoni, affinatore e grande conoscitore di formaggi che, insieme alla figlia Anna, porta avanti una professione che richiede grande impegno, talento e profonde conoscenze di tutta la filiera produttiva.

Scegliere il prodotto migliore, seguirne l’evoluzione, curarlo in ogni passaggio e proporlo nel momento della sua massima espressione gustativa. Senza fretta, senza pressioni commerciali, ma con tanta passione, pazienza ed un pizzico di caparbietà.

Renato Brancaleoni è uno dei pochi maestri italiani nell’arte dell’affinamento ed ha portato la professione a quote altissime di perizia e sapienza. Al nostro incontro esordisce con  “è la diversità che rende belle le cose!” e, con questa premessa, non potevano che sorgere tante domande alle quali ha risposto con la passione e l’energia che lo caratterizzano.
 

Cos’è la stagionatura in un formaggio?

La stagionatura è un periodo durante il quale il formaggio evolve i suoi sapori. Da quelli iniziali del latte a quelli più complessi, che si manifestano a mano a mano che matura. Ogni formaggio ha una sua età adulta, come per le persone: un formaggio adulto deve esprimere saggezza. Cosa vuol dire? Deve saperti porre davanti ad un mondo completamente nuovo rispetto a quello che era all’inizio. Esprimere tutti i cosiddetti “terziari” (sapori di frutta secca, frutti esotici, castagne, sottobosco...), sapori e profumi che non sono presenti in una fase iniziale e nemmeno in una intermedia. Ogni formaggio subisce una propria evoluzione. Parte dall’infanzia, con un sapore latteo, leggermente acidulo, quasi insignificante sotto il profilo olfattivo e gustativo. Poi diventa un ragazzo, esperimenta i primi fermenti: ci sono turbolenze, un po’ di sapore animale, componenti che ricordano i luoghi (il latte, la stalla, gli animali). Poi arriva all’età adulta, in cui esprime tutta la complessità della materia prima, l’origine, e che arriva ad esprimersi nella sua completezza. Questa è l’evoluzione di un formaggio stagionato. L’unica cura che deve avere l’uomo in questo arco di tempo, che varia da prodotto a prodotto, è occuparsi della toelettatura, affinché, durante la sua evoluzione, il formaggio non venga influenzato dalla presenza di muffe, acari, ecc. Determinante è anche il luogo prescelto: ogni luogo di stagionatura ha un suo microclima, che condiziona in maniera decisiva quella che è l’evoluzione del prodotto.

Cos’è l’affinamento?

Su questo tema esistono due scuole di pensiero: una francese ed una italiana che, a sua volta, ha due anime. Ma cominciamo a definire le differenza tra il concetto di affinamento in Italia e in Francia. Prendiamo, per esempio, un Camembert di 10, 20 e 30 giorni di affinamento. Per noi italiani corrisponde ad una stagionatura, perché equivale all’evoluzione del soggetto. A 10 giorni esprimerà ancora appieno il latte; a 20 ricorderà una caramella mou, più complessa, strutturata, per poi arrivare all’età adulta dove esprimerà un sapore deciso, con sentori di stalla, di farina di castagne o, nel caso del Camembert, uno champignon molto marcato. Questo in Francia viene chiamato affinamento. In Italia invece l’affinamento è un progetto, un percorso molto più complesso: è l’obiettivo che l’affinatore si propone di assegnare ad un formaggio. A mio avviso, l’affinatore è il gestore della nursery dei formaggi: prende dei formaggi giovani, di primo sale, che hanno pochi giorni di vita, ai quali fa fare un percorso studiato e non casuale. Può succedere di arrivare all’obiettivo prima del previsto ma, normalmente, si agisce con la stessa filosofia di un cuoco. Il cuoco pensa a un piatto con un determinato sapore, quando il sapore ottenuto coincide con il sapore pensato, il piatto è finito. La stessa cosa fa l’affinatore: pensa di dare al formaggio una sua personalità. Lo sviluppo di un percorso per un formaggio affinato può durare anche due anni.
Petali di fiori spontanei, essenze di sottobosco e fogliame misto in una miscela dedicata all'affinamento dei formaggi.

Facciamo un esempio?

Mettiamo che l’obiettivo sia ottenere un formaggio il cui sapore ricordi la farina di castagne tostata. Qual è il latte che meglio si presta al mio scopo: vacca, pecora o capra? Il primo test serve ad individuare il tipo di latte. Scelgo il latte di vacca che, secondo me, si presta meglio a questo percorso. Fatto questo, chi lavora il latte di vacca in maniera ottimale tra i tanti piccoli artigiani che conosco? Il secondo test si affronta con il formaggio di latte di vacca di 3 diversi produttori, quelli che io ritengo siano i piú bravi per il mio scopo. Terzo passaggio è quello di realizzare un test di conferma su questi formaggi analizzando le variabili, la “ricetta”: un paio di giorni in piú di stagionatura, 100 gr in piú di timo, ecc. Ultimo passaggio: il tempo di evoluzione necessario per valorizzare questa lavorazione. Questo è quello che fa un affinatore. 

Abbiamo detto che nella scuola italiana ci sono due filosofie. Quello che ho descritto è un tipo di intervento che fa capo ad una filosofia che interviene sull’ambiente, perchè è l’ambiente che determina l’evoluzione di un sapore. L’altra scuola è quella che interviene sulla materia prima e, in fase di cagliata, prevede l’aggiunta di altri componenti (l’oliva, il peperoncino, il carciofo, il fungo, il tartufo, ecc). È una scuola che fa capo a chi ha fatto sperimentazione di cucina e di elaborazione della materia prima.

Io appartengo alla scuola che lavora sull’habitat. La mia scuola è la fossa, alla quale affido il formaggio e me lo restituisce dopo 100 giorni, completamente diverso, a seconda di come l’ho preparata. Creando degli ambienti ad hoc riesco ad intervenire sugli umori del formaggio.
 
Ambiente preparato per l’affinamento.

Quando il formaggio ha un disciplinare di produzione che determina modalità ben precise di produzione e stagionatura, l’affinatore deve fare un pezzo di strada insieme al produttore, ma poi può prendere liberamente la sua strada?

Prendiamo per esempio un Taleggio: secondo il disciplinare della DOP si può considerare tale dopo 35 giorni dalla produzione. Nel  momento in cui io intervengo con una tecnica di affinamento e vado a cambiare le caratteristiche che per disciplinare deve avere quel prodotto, non è più un Taleggio. Devo dargli un altro nome, perchè andrei a cambiare la natura specifica di questa DOP. Se faccio lo stagionatore, rispetto la natura della materia prima e rimane un Taleggio. Come affinatore, se ne cambio il percorso e lo stravolgo, non è più Taleggio. A questo punto devo toglierlo dalla catena di evoluzione subito perchè, comunque, non sarà mai un Taleggio.

Esistono delle situazioni nelle quali sul formaggio ci sono due firme, quella del produttore che l’ha portato a maturazione e quella dell’affinatore che lo porta oltre?

No, solo nel caso delle stagionature. Diversamente, è violenza al disciplinare.

Il mondo delle muffe, questo sconosciuto...

È un mondo meraviglioso! In questo invidio i francesi, che sono molto più liberi di noi di caratterizzare i formaggi con le muffe. Qualsiasi habitat nel quale stagionare un prodotto (un salame, un prosciutto, un formaggio...) è caratterizzato dalle muffe. Prima parlavo del microclima che determina l’evoluzione di un prodotto: in questo processo le muffe sono determinanti. Ogni muffa è legata ad un ambiente. Esistono ambienti che eccedono in umidità e sviluppano una muffa molto antipatica e negativa, chiamata pelo di topo. È una muffa nera e, quando la guardiamo in controluce, ha un pelo lungo e lucido. È la muffa più negativa che ci sia. Mentre la più bella è quella che incontriamo all’interno di un erborinato (penicillium roqueforti) o quella che troviamo sui formaggi a crosta fiorita, come il Camembert o il Brie  (penicillum candidum). Le muffe, oltre a caratterizzare il prodotto nell’evoluzione dei suoi sapori, apportano grandi benefici, dal momento che arricchiscono la flora batterica del nostro intestino, aumentando le nostre difese. Qualunque alimento nella sua genuinità, senza correttivi ed assunto nella giusta dose, non fa male perchè va a integrare la dieta dell’uomo, che è onnivoro.
Renato Brancaleoni a Parigi con Nicola Balestra “discepolo” e oggi proprietario di Raffinati maison d’affinage

Secondo lei a che punto è la cultura generale del formaggio in Italia?

Siamo agli albori. È una coscienza che deve maturare. Il consumatore francese, davanti ad un formaggio con prezzi diversi, sa che il prezzo esprime una differenza ed ha una sua giustificazione. Da noi vige ancora la scelta basata sul prezzo. Davanti a un Parmigiano da 12 euro e uno da 20 euro la scelta è sempre verso il più economico perché, si dice, “tanto è un Parmigiano!” Questo significa non conoscere il formaggio e non sapere fare la spesa, perché se andiamo a calcolare la resa nel piatto, ci rendiamo conto di spendere di più, pro capite, con un Parmigiano da 12 euro che con uno da 20 euro. Siamo vittime di una ignoranza consolidata, che è molto difficile da superare.

Cosa possiamo fare per superare questo impasse?

Spesso vengo chiamato a partecipare a convegni sul tema e quello che cerco di fare emergere è l’importanza di capire la differenza sulla qualità di un formaggio. Il formaggio non è solo latte trasformato. Italo Calvino diceva che in un formaggio vivono tre componenti: il territorio, l’animale e l’uomo. La cagliata è la somma di questi tre elementi. Il territorio è quello che da’ la caratteristica di fondo al latte, l’animale è quello che lo personalizza, l’uomo è quello che lo lavora. Se uno di questi componenti è deficitario, il prodotto risulta scadente. 

Ma allora cos’è la differenza di qualità?

È strettamente legata all’animale. Per esempio, una pezzata rossa valdostana, allevata al pascolo, produce 2.300 litri di latte all’anno, una frisona allevata in stalla ne produce 9/10.000 litri: il rapporto è di 1 a 4. Facendo un parallelismo con il mondo del vino, quando vogliamo fare un buon prodotto facciamo la potatura verde, togliamo i grappoli in eccesso per riportare la produzione per ettaro entro certi parametri. La qualità è determinata da quel territorio unico, dal terreno del quale si nutre la vite. L’animale è la vite stessa, l’uomo è quello che trasforma, in un caso l’uva, nell’altro il latte, ma entrambi sono determinanti da quell’ambiente ineguagliabile. Un produttore di Barolo è diverso da un altro che nel versante opposto ha un’esposizione al sole diversa. È diversa la vegetazione della quale si nutre l’animale che caratterizza il latte. Questo per me è il concetto di qualità: la localizzazione, la provenienza. È un pò un’esasperazione, ma è una certezza.

Si sta parlando tanto di latte in polvere, e io dico benvenga! La gente risponde: orrore! La fortuna del vino italiano nasce dalla frode del metanolo degli anni ’80: fino a quel momento noi esportavamo mosti. Nel momento in cui è caduto questo mercato, non abbiamo avuto altro rimedio che imparare a fare il vino. Dopo quasi 40 anni possiamo affermare che siamo diventati bravi. Il latte in polvere mi auguro che abbia lo stesso effetto del metanolo, perchè nel mercato può convivere un formaggio che ha lo stesso sapore 365 giorni all’anno ed un prezzo economico, con un formaggio che si chiama Formaggio di Fossa o Montebore o Pecorino di Osilo. Il latte in polvere, purchè dichiarato in etichetta, può convertirsi in un fattore positivo che ribalti le circostanze e dimostri che un latte lavorato fresco, sul territorio, da animali al pascolo è ben diverso.

Da quanti anni si dedica al mondo del formaggio?

A tempo pieno sono più di 25 anni. Da ragazzino lo facevo per forza, perchè lo imponeva mio padre, quindi il mio appredistato risale a 60 anni fa. Forse è sempre stato amore, anche se inconsciamente. I contadini venivano a portarci il formaggio e il mio compito consisteva nel selezionare, a colpo d’occhio ed eventualmente con un’analisi olfattiva, il prodotto destinato alla stagionatura (all’epoca non si parlava di affinamento, non si sapeva neanche cosa fosse) o alla vendita immediata. Mi chiamavano “quello del naso” perchè non assaggiavo il formaggio, ma facevo la cernita soprattutto basandomi sull’olfatto. Questo apprendistato mi ha dato la capacità di interpretare il mondo del formaggio. Poi, alla ricerca di qualcosa di diverso dal lavoro di papà, ho parcheggiato queste conoscenze per 12 anni. Nel 1990, fortemente stimolato da mia figlia Anna, insieme abbiamo ripreso l’attività di famiglia.

Il formaggio di fossa è la sua “eterna primavera”?

Direi di si, perchè un formaggio che non finisce mai di stupirmi. Mi stimola sempre e nella produzione riservo sempre una parte del prodotto per la sperimentazione, perchè non mi accontento mai del già fatto o del già visto. Nel nuovo c’è sempre lo stimolo della ricerca, ma anche spazio per l’autogratificazione. Ho fatto le sperimentazioni più strane, che non sempre sono andate a buon fine, ma se non provo a fare qualcosa di diverso il lavoro diventa standardizzato, monotono. E io non potrei mai fare un lavoro monotono.

Qual è il suo formaggio del cuore?

Premetto: io vivo in mezzo al mondo dei formaggi per cui ho le narici sature di odore di formaggio. Non ho un formaggio del cuore, ne ho 300!

Quali sono le maggiori soddisfazioni del suo lavoro?

Noi abbiamo una dimensione molto piccola, per cui il nostro rapporto con il pubblico è sempre stato molto diluito. In tanti anni di lavoro ho partecipato solo a 3 fiere ed abbiamo la fortuna di avere clienti che vengono a cercarci. Una fortuna che abbiamo saputo crearci. Quando vengono da noi, se abbiamo 20 formaggi pronti li facciamo assaggiare tutti : è un’esplosione di sapori che rimane impressa. Ho la presunzione di voler lasciare una traccia nel palato del mio cliente. Siamo tra i pochissimi che facciamo il Formaggio di Fossa una volta all’anno, secondo le regole documentate che fissano il riposo biologico della fossa, perché ritengo che il suo sfruttamento sia sbagliato. Mantenere con caparbietà questa unicità, ci ha permesso, anno dopo anno, di crescere e non abbiamo mai avuto un momento di flessione sul mercato. Piccolissimi passi di un piccolo fatturato, ma di grande soddisfazione. Quando mi chiama uno chef e mi chiede di preparargli un carrello di formaggi, non mi dice cosa vuole ma mi chiede di comporlo con quelli che io ritengo piú idonei. Questa è una grande soddisfazione!

Quali sono i suoi tre formaggi che almeno una volta nella vita dovremmo assaggiare?

In primis, il mio Pecorino di Fossa: ha una dolcezza, una mineralità, un equilibrio ed un’eleganza difficili da trovare. Poi il Blu Notte, un erborinato di latte vaccino al quale sono riuscito a dare un’impronta speciale, dalle rare note animali e il ricordo della schiuma del cappuccino, di cacao e caffè . Per finire, il Grande Vecchio, solo 40 forme all’anno che escono ai primi di dicembre. Da pelle d’oca!

La Romagna, la zona dove noi operiamo, non è mai stata una grande produttrice di formaggi; abbiamo solo due chicche: lo squaquerone e il formaggio di fossa. Non avendo grandi disponibilità di formaggi locali devo andare a cercarli fuori zona. Il Blu lo prendo nel novarese, dove sono maestri nella lavorazione degli erborinati. Nell’alto bergamasco invece faccio realizzare una cagliata su mia ricetta: dalla lavorazione di 8 quintali di latte vaccino misto capra si ottengono 120 chili di formaggio, ossia le 40 forme destinate al Grande Vecchio. Lo hanno paragonato  al Salers francese, cosa che mi ha gratificato enormemente.
 

La Fossa dell’Abbondanza

Piazza Allende, 13
Roncofreddo (FC)
Tel. 0541 499200
www.fossaellabbondanza.it


Fotografie di Renato Brancaleoni e Angela Barusi
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Scritto per chi ama il buon cibo
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