Roscioli: la storia, i formaggi e un’incredibile scoperta.

Salvatore Cosenza

09 gennaio 2019

Con Alessandro Roscioli entriamo in una delle botteghe più importanti della capitale: parliamo delle sue visioni sul mondo caseario e di un nuovo progetto nato per caso.

Quella dei Roscioli è una saga imprenditoriale e familiare iniziata, come tante altre, nell’Italia del dopoguerra, tempi in cui le grandi città accoglievano lavoratori e artigiani provenienti dalla provincia, in cerca di un’occasione e armati di spirito di sacrificio. Marco Roscioli ha solo 11 anni quando arriva nella Capitale dalle Marche, il giorno dopo aver affrontato l’esame di quinta elementare. Inizia come garzone al forno dello zio Umberto, dorme sui sacchi di farina, vive di pane e per il pane; quello loro è diverso dagli altri fatti dai panificatori romani, è più rustico e dal sapore deciso. Poi il passaggio alla bottega dello zio Franco, uno che va in America e torna con l’idea di fare il pane in cassetta ed una grossa macchina per affettarlo. È l’inizio di una rivoluzione che si compie definitivamente agli albori degli anni ’70, con l’acquisizione di un forno storico risalente al 1824, sito in via dei Chiavari, a pochi passi da Campo de’ Fiori. 
È lì che Alessandro, figlio di Marco, esordisce come aiuto pasticciere. Col tempo riveste altri ruoli: si occupa, ad esempio, dell’approvvigionamento di Parmigiano Reggiano e prosciutti. Durante una delle sue trasferte, rimane folgorato sulla via Emilia: una sosta a Samboseto da Cantarelli, bottega d’eccellenza con ristorante annesso, è per lui segnante. Probabilmente è lì che viene concepita l’idea della Salumeria Roscioli. Il negozio di via dei Giubbonari, non distante dal forno di famiglia, viene rilevato nel 1993. Dieci anni dopo, nel gennaio 2003, assume la forma attuale con “banco e cucina”.

Incontro Alessandro proprio in Salumeria, luogo in cui qualunque appassionato non può non avere un sussulto puntando gli occhi alla selezione di formaggi: da far girare la testa per qualità e quantità. 

“In alcuni momenti si arriva a circa 400 referenze tra Italia, Francia, Spagna e Regno Unito…” dice Alessandro. 

Il criterio di selezione è semplice: “Per entrare nel banco di Roscioli un formaggio ci deve piacere. Dipende solo dall’assaggio. Certamente prediligiamo le piccole realtà artigianali, che magari utilizzano latte crudo o al massimo sottoposto ad un processo di termizzazione moderata”.

E aggiunge: “Siamo più noi a scovare i produttori che loro a proporsi. Ci basiamo molto sul passaparola: clienti che magari durante viaggi si imbattono in realtà interessanti, ma anche nostri fornitori di olio e vino che conoscono piccoli caseifici nei paraggi delle loro aziende.” 
Parliamo poi della situazione del mercato italiano.

“Dal punto di vista dell’offerta è ben evidente il fatto che ci sia una nuova generazione che si sta avvicinando sia all’agricoltura che alla trasformazione del latte. Per quanto riguarda la domanda, noi per il 60-70 % vendiamo formaggi freschi. Tra gli stagionati il Parmigiano Reggiano ancora la fa da padrone. Vedo tuttavia una grande risalita da parte dei formaggi a pasta dura del Sud Italia.”

La clientela anche internazionale di Roscioli consente di tenere un po’ il polso delle differenze tra italiani e stranieri.

“Gli italiani purtroppo puntano prevalentemente sui molli, spesso francesi. Si fermano al massimo ai semistagionati italiani. Il pubblico straniero si fa consigliare di più e ha meno pregiudizi”

Ma cosa c’è nel plateau ideale di Alessandro Roscioli?

“La risposta rischia di essere abbastanza scontata: una grande toma piemontese ossolana non può mancare. Provo un amore viscerale anche per il Fiore Sardo, quello vero fatto “a mezzo fuoco” che è diventato quasi introvabile. Non rinuncerei mai a un grande Bitto Storico Ribelle; altra mia passione è il pecorino di Farindola fatto con caglio di maiale. Infine andrei in Sicilia per qualche produzione di Girgentana a pasta semimolle o cremificata, probabilmente i meno “contaminati”di tutti: sono rimasti uguali da quando abbiamo aperto.”
Durante la chiacchierata, con noi c’è Elisia Menduni, giornalista che ha scritto un volume dal titolo “Roscioli. Il pane, la cucina e Roma”, una sorta di agiografia familiare. A telefono, con un entusiasmo contagioso si era lasciata sfuggire qualcosa su un progetto nuovo in Toscana. Alla domanda “Che succede a Cortona?” Alessandro rimane un po’ spiazzato. Prova a fare il vago, Elisia ride e lui capisce. 

“Ah! Il progetto sulla stagionatura? Beh ci proviamo, cerchiamo di rovinare tutto il meglio che ci arriva con degli esperimenti!” ride. 

La notizia è che i Roscioli hanno deciso di fare (anche) gli affinatori e l’idea è nata dopo una scoperta del tutto fortuita.

“Abbiamo una casa in Toscana. Un giorno è nevicato e in giardino abbiamo notato un cerchio in cui la neve si era sciolta subito. Quel “buco” corrispondeva all’ingresso di un granaio sotterraneo. Ne abbiamo trovati quindici, tutti comunicanti e scavati nella pietra ai tempi della guerra per nascondere i cereali. Somigliano un po’ alle fosse per i formaggi dell’Emilia Romagna. Nessuno sapeva dell’esistenza di questi spazi.” Un segreto che i precedenti proprietari si erano portati nella tomba.

“In uno abbiamo cominciato a stagionare i salumi, sebbene per questi ci sia un po’ troppa umidità. In un altro abbiamo messo i formaggi, che invece stanno rispondendo bene: sono prodotti a pasta semidura e dura.”

Al momento sono stati coinvolti cinque produttori, per un totale di una dozzina di tipologie: tome ossolane e altre di un artigiano di Asiago, pecorino di Moliterno, sei forme di Parmigiano Reggiano dai 36 ai 72 mesi e qualcosa proveniente dalle zona intorno al Piave.

Per assaggiarli c’è ancora da attendere un po’.

“Sono esperimenti, siamo abbastanza vicini alla presentazione al pubblico: per marzo 2019 dovremmo farcela. Per il momento li assaggiamo noi: avveleno il personale!” dice ridendo Alessandro.
Fotografie: Roscioli

Roscioli Salumeria con Cucina
Via dei Giubbonari, 21/22, 00186 Roma RM
Telefono: 06 687 5287
info@salumeriaroscioli.com
https://www.salumeriaroscioli.com/
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