Rum e formaggi, abbinamenti fuori rotta

Luciana Squadrilli

05 giugno 2019

Parliamo ancora di abbinamenti “insoliti” tra formaggi e distillati. Questa volta tocca al rum: alla Florence Cocktail Week 2019 Francesco Pirineo ha guidato una degustazione di Rum Plantation e formaggi selezionati da Guffanti, con risultati molto interessanti.

Per gli Inglesi la scelta ideale è lo Stilton con il Porto, per i Francesi potrebbe essere un Banyuls (vino rosso fortificato) con il Roquefort. Qualcuno si avventura con la birra, poi c’è sempre lo Champagne che risolve molti problemi e si rivela compagno ideale di Grana Padano, Parmigiano Reggiano o di tanti caprini. Ma in fatto di abbinamenti tra vino e formaggio, le combinazioni possibili sono davvero infinite e basta superare i cliché – come già dimostrato su Alti Formaggi Magazine nell’articolo Matrimoni possibili – per scoprire possibilità inaspettate e decisamente convincenti. 

Questa volta tocca al Rum, distillato ottenuto dalla fermentazione e distillazione del succo di canna da zucchero (o da sciroppo o melassa, nel caso delle produzioni più orientate alla quantità) e poi invecchiato in botte perdendo la cosiddetta angels’ share, la parte che evapora, ma acquistando in complessità, aromi e fascino.
L’occasione per apprezzare le possibili sintonie tra Rum e formaggi è stata la master class di Francesco Pirineo: napoletano è brand ambassador di Plantation Rum, selezione di rum caraibici creata dal francese Alexander Gabriel, Master Distiller e proprietario della Maison Ferrand famosa per il Cognac. L’incontro è stato organizzato al Santarosa Bistrot durante la Florence Cocktail Week 2019, rassegna annuale dedicata alla mixology che ogni primavera anima i giorni e le notti del capoluogo toscano.

Dopo una sintetica ma esaustiva introduzione al mondo del rum, Francesco ci ha raccontato l’interessante storia di Plantation: oltre a essere un’azienda selezionatrice oggi è proprietaria anche della West Indie Rum Distillery di Barbados e di due storiche distillerie giamaicane, Clarendon e la mitica Long Pond, tornata in attività grazie a Gabriel. La particolarità dei Rum Plantation, al di là delle differenze tra le singole etichette e l’origine dei prodotti, è che fanno tutti un doppio processo d’invecchiamento: prima in botti di Bourbon, nelle cantine dei Caraibi dove a causa del clima tropicale il processo di maturazione è più veloce e intenso, poi in botti di Cognac nelle fresche e secche cantine francesi. 

A questo si aggiunge l’”affinamento dinamico” creato dal rollio delle navi su cui viaggiano le botti nelle traversate oceaniche, creando un ulteriore scambio con il legno e i suoi aromi. 

Sono stati proprio questi due elementi che accomunano il mondo del formaggio e quello del rum – l’invecchiamento e l’utilizzo di contenitori, materiali e ambienti particolari – a far nascere l’idea di quest’abbinamento fuori dagli schemi. O meglio, specifica Francesco, è stato il ragionamento fatto in occasione di un Salone del Gusto insieme a Giovanni Guffanti – rappresentante della quinta generazione di affinatori lombardo-piemontesi – su queste analogie e su quelle tra la Maison Ferrand e la famiglia Guffanti, la cui storia nel mondo del formaggio comincia nel lontano 1876 con l’intuizione di Luigi Guffanti di far stagionare il Gorgonzola in un’ex miniera d’argento in Valganna, in provincia di Varese. Sono almeno 10, invece, le generazioni della famiglia Ferrand che si sono tramandate il segreto del Cognac ad Ars, nel dipartimento della Charente.
 
Così, i diversi Rum di Plantation hanno incontrato i formaggi selezionati da Guffanti: il Plantation 20th Anniversary – distillato a Barbados, dall’aroma ricco e complesso di frutta esotica, vaniglia, agrumi canditi e cacao, e con note di legno, tabacco e liquirizia in bocca – ha sposato una toma di capra a latte crudo di breve stagionatura, dalla sapidità contenuta ma dalla vivace acidità, creando un bel contrasto con la morbidezza del Rum.

Il Plantation Gran Añejo (frutto della selezione dalle distillerie di Guatemala e Belize e di un invecchiamento di sei anni), dall’aroma di spezie tostate e sherry e note di tabacco e liquirizia al palato, è stato abbinato al Montagnard, formaggio vaccino della tradizione valdostana con una stagionatura di 90 giorni sotto fieno e vinacce: un incontro tra corpo e intensità affini che ha dato luogo a un convincente abbinamento e a un’inaspettata sensazione di freschezza.

Il Plantation Xaymaca Special Dry 100% Pot Still è il risultato della rimessa in funzione dei vecchi alambicchi di Long Pond: una novità dell’azienda francese lanciata a settembre 2018. Davvero interessante l’abbinamento con un pecorino pepato con 3 mesi di stagionatura, sapido e profumato con belle note erbacee, ben bilanciato dalla struttura del distillato e dalle sue note di banana matura e ananas flambé.

E a proposito di ananas, arriviamo all’abbinamento che ci ha colpito di più: quello tra il Plantation Stiggins Fancy Pineapple e il Gorgonzola Dop Piccante con un anno di stagionatura. Su questo incredibile pairing e sulle caratteristiche della bottiglia lasciamo parlare Francesco, al quale abbiamo fatto anche qualche altra domanda più generica sull’abbinamento tra Rum e formaggi.

«Il Plantation Stiggins Fancy Pineapple è caratterizzato da importanti note di ananas e note vegetali con un leggero accenno di affumicatura. Questo perché nella realizzazione del prodotto vengono utilizzate le bucce delle Ananas Queen Victoria, messe in infusione per una settimana all’interno del Plantation 3Stars, blend di rum provenienti da Giamaica, Trinidad e Barbados, prima di distillare il tutto. Successivamente, la polpa dei frutti è messa in infusione nel Plantation Original Dark per 3 mesi. I due rum vengono in seguito messi in botte per tre mesi e poi imbottigliati», ci spiega. 

«Questo pairing è quello più estremo ma al contempo quello che più lascia stupiti in quanto la dolcezza e la complessità del rum si bilanciano, a mio parere, perfettamente con i forti sapori del Gorgonzola piccante. Il risultato è stupefacente, quasi come se fosse una mostarda di frutta. Personalmente credo sia un po' come “un cane che si morde la coda”: una volta provato l’abbinamento, a ogni sorso di rum si vuole un morso di formaggio e viceversa».
 
Dunque, hai sdoganato l’idea di abbinare rum e formaggio?
«Per me sono due prodotti che assolutamente posso abbinarsi. A qualcuno può piacere ad altri meno, questa è una questione soggettiva. L’importante è che nel momento della degustazione si spieghi bene come interpretare gli abbinamenti, fatti di sensazioni che sommate tra di loro danno il sapore finale e quindi il risultato del pairing».


Raccontaci meglio come è nata l’idea.
«Rum e formaggi sembrano molto lontani ma in realtà non è così: entrambi partono da un produttore che poi li matura; entrambi possono essere affinati solo dopo esser stati selezionati; entrambi possono utilizzare differenti tipologie di materia prima: diversi tipi di latte (capra, vaccino, pecora) per il formaggio e succo, sciroppo o melassa di canna da zucchero per il rum; entrambi, infine, possono utilizzare ambienti per la stagionatura o l’invecchiamento: celle o magazzini per i formaggi, cantine per i rum. Hanno, dunque, in comune più di quello che sembra».

Però non è certo abituale consumarli insieme.
«Dipende molto dalle abitudini, soprattutto da noi in Italia. Solitamente il momento della bevuta di un rum liscio, da meditazione, è associato al fine pasto. Al contrario, oggi si è affermata l’idea di associare i formaggi soprattutto all’aperitivo o all’inizio della cena, con la famosa “Selezione di formaggi” oppure l’“Antipasto di formaggi”. Tradizionalmente, invece, il formaggio si mangiava a fine pasto. Pensiamo alle cene a casa, in famiglia; se, dopo magari aver mangiato una bistecca e dell’insalata, si aveva ancora fame e si chiedeva dell’altro, cosa ci veniva servito? I formaggi. In Francia o in Gran Bretagna, specialmente in Scozia, il formaggio è sempre servito a fine pasto, con la carta dei dolci, e non di certo come antipasto».

Quali sono i consigli principali per orientarsi nell’abbinamento con il Rum, e in generale con i distillati?
«Per me i criteri principali sono tre: si può cercare il contrasto tra le sensazioni che i due prodotti creano, per esempio tra acidità, sapidità, dolcezza etc., oppure la congruenza, la concordanza di sensazioni. L’importante è ragionale sulla sensazione complessiva dell’assaggio, un po’ come si quando si mangia la pasta e patate che facciamo a Napoli, con l’aggiunta della provola affumicata e della scorza del Parmigiano: ogni elemento dà qualcosa, dalla dolcezza delle patate alla sapidità del formaggio, fino alle note affumicate e leggermene acide della provola. La terza via, è quella di stupire con qualcosa d’insolito ma al contempo realmente funzionale. Perché, in fondo, un esperienza come quella dell’abbinamento è qualcosa che va vissuta in modo personale, un po' come i viaggi».
 
Fotografie: Martino Dini per la Florence Cocktail Week e Luciana Squadrilli

www.plantationrum.com
www.guffantiformaggi.com

 
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